從葉底去看一份茶的質量

顧名思義，所謂葉底，就是茶葉經過沖泡後，充分舒展開的茶渣。一壺茶葉的葉底，也是對一款茶質量好壞的參考指標，值得重視

　　一般來說，好的茶葉，葉底嫩芽所占的比例應該比較大，具體總結起來爲：質地柔，色澤亮，葉形均，葉片肥，但這只是一個籠統的標準，並不能對所有的茶作爲一個選擇指標。茶之多，各色各樣，但還是可以套用一下的。

首先將沖泡好的茶湯倒入杯中，然後看杯中湯色，再嗅杯中香氣，後嘗滋味，最後查看葉底。

評定葉底主要是看葉底老嫩、色澤、勻齊度、柔軟性等。

鮮嫩度：以芽及嫩葉含量比例多少和鮮嫩程度來衡量。一般以茶芽含量多、粗而長的爲好，短的略差。但也並不是絕對，要視乎所選茶的品種和茶類要求不同來進行區別對待，如金駿眉多選細嫩茶芽，其芽細而短。同時經過沖泡後，老嫩一方面可從舒展開的葉底直接看出，另一方面也可從軟硬度、無彈性等附加屬性來鑑別。

而判斷彈性的標準，一般都是用手指擠壓葉底後，以不松起的嫩度爲最好；質硬而有彈性，放手後松起則表示相對粗老。

而判斷葉底老嫩，可通過葉脈隆起程度確定，如果隆起感覺觸手的老，不隆起不觸手的嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的老，反之爲嫩。葉肉厚軟的爲嫩，軟薄者爲差。且葉的大小與老嫩無光，因爲大的葉片嫩度好也是常見的。

再有就是通過看色澤：葉片色澤主要是看色度、亮度。根據本茶類應有的色澤和當年新茶的正常色澤來做參考依據。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者爲優；深綠較差；帶青張或紅梗紅葉者次；

紅茶葉底艷、紅亮爲優；紅暗、烏暗、花雜者差。

其次就是看勻度了：勻度主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎度去看。這些因素都較接近且一致的爲勻度好，反之則差。

勻度還與采、制技術有關。比如我們值錢介紹綠茶的時候就有說明過工序對其中的影響是比較大的。但是，勻度好，並不說明嫩度好，不勻也等於鮮葉老。粗老鮮葉加工得好，也能使葉底勻稱一致，勻度主要看芽葉組成和鮮葉加工是否合理，要知道，制茶師傅手上多多少少有點小手藝和技巧，能適量的使之改變。

還應注意看茶葉舒展情況，是否有其他摻雜等，因爲不同等級的茶，是有不同的一些東西的，比如說，一份單樅，如果沒經過細心挑選，是會有不少黃葉和茶梗，但是，挑選也是要花費不少人力物力，畢竟機器無法協助完成這個過程，全程須得全人手進行，所以看到價位一般的單樅略有茶梗和黃葉，也是可以理解的。泡不開不散條的爲差，葉底完全攤開也不好，好的葉底應具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個或全部因子。次的爲暗、老、薄等幾個或全部因子，有焦片、焦葉的更次，霉葉、爛葉爲劣變茶。綠茶若有紅變葉的則品質差。

以上純屬一家之言，歡迎茶友指正。

【葉底鑒茶法芻議】

茶之爲道，貴在審辨。葉底一法，實爲鑒茶要訣，然今人多忽之。余觀歷代茶經，自陸羽【茶經】至朱權【茶譜】，皆重葉底之辨。今就葉底鑒茶之法，略陳管見。

一曰察形質。葉底之形，當以"柔、亮、均、肥"四字爲綱。然此非定法，須因茶而異。如龍井貴在"旗槍"之形，普洱則重老葉之質。宋徽宗【大觀茶論】云："鑒辨之要，在於形質"，誠哉斯言。以指按葉，彈性適度者爲上，過剛則老，過柔則萎。葉脈隆起者，當以觸手微感爲度，此乃唐宋煎茶法遺意。

二曰觀色澤。茶色之辨，首重本真。綠茶當如"春水初生"，黃綠相宜；紅茶須似"晚霞映雪"，紅艷明亮。然今人每以異色爲奇，殊不知【茶錄】有云："色貴自然，異色者必雜他物。"尤須警惕者，乃人工染色之弊，此非古法，實爲茶道之害。

三曰審勻度。勻淨之要，在於採制。陸羽所謂"采不時，造不精"，正謂此也。觀葉底之勻，當察其老嫩相雜、整碎相間之度。昔人制茶，講究"三才合一"，今之機械採摘，往往失之粗放。余嘗見古法採制之茶，葉底勻整如畫，此乃人工之妙，非機械可及。

四曰辨品類。茶類不同，標準各異。如岩茶貴在"綠葉紅鑲邊"，白茶重在自然萎凋之態。蔡襄【茶錄】詳載各茶特性，今人鑒茶，當先明品類，再論優劣。常見有以綠茶標準衡紅茶者，此乃方枘圓鑿，殊爲可笑。

五曰考工藝。葉底之狀，可窺制藝。殺青不足則青氣存，發酵過度則暗沉現。昔人制茶，講究火候，今觀葉底，猶可見匠人之心。如見焦斑，必是炒青失度；若現悶黃，定是萎凋不當。

葉底鑒茶之法，實爲茶道根本。然今之茶客，多追逐香氣滋味，而忽此根本之道。張源【茶錄】云："茶之妙，在乎始造之精。"而葉底者，正是造法之鏡鑒。願諸君品茗之時，勿忘審視葉底，方不負茶之真味。

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