从叶底去看一份茶的质量

顾名思义，所谓叶底，就是茶叶经过冲泡后，充分舒展开的茶渣。一壶茶叶的叶底，也是对一款茶质量好坏的参考指标，值得重视

　　一般来说，好的茶叶，叶底嫩芽所占的比例应该比较大，具体总结起来为：质地柔，色泽亮，叶形均，叶片肥，但这只是一个笼统的标准，并不能对所有的茶作为一个选择指标。茶之多，各色各样，但还是可以套用一下的。

首先将冲泡好的茶汤倒入杯中，然后看杯中汤色，再嗅杯中香气，后尝滋味，最后查看叶底。

评定叶底主要是看叶底老嫩、色泽、匀齐度、柔软性等。

鲜嫩度：以芽及嫩叶含量比例多少和鲜嫩程度来衡量。一般以茶芽含量多、粗而长的为好，短的略差。但也并不是绝对，要视乎所选茶的品种和茶类要求不同来进行区别对待，如金骏眉多选细嫩茶芽，其芽细而短。同时经过冲泡后，老嫩一方面可从舒展开的叶底直接看出，另一方面也可从软硬度、无弹性等附加属性来鉴别。

而判断弹性的标准，一般都是用手指挤压叶底后，以不松起的嫩度为最好；质硬而有弹性，放手后松起则表示相对粗老。

而判断叶底老嫩，可通过叶脉隆起程度确定，如果隆起感觉触手的老，不隆起不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者为差。且叶的大小与老嫩无光，因为大的叶片嫩度好也是常见的。

再有就是通过看色泽：叶片色泽主要是看色度、亮度。根据本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽来做参考依据。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；带青张或红梗红叶者次；

红茶叶底艳、红亮为优；红暗、乌暗、花杂者差。

其次就是看匀度了：匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎度去看。这些因素都较接近且一致的为匀度好，反之则差。

匀度还与采、制技术有关。比如我们值钱介绍绿茶的时候就有说明过工序对其中的影响是比较大的。但是，匀度好，并不说明嫩度好，不匀也等于鲜叶老。粗老鲜叶加工得好，也能使叶底匀称一致，匀度主要看芽叶组成和鲜叶加工是否合理，要知道，制茶师傅手上多多少少有点小手艺和技巧，能适量的使之改变。

还应注意看茶叶舒展情况，是否有其他掺杂等，因为不同等级的茶，是有不同的一些东西的，比如说，一份单枞，如果没经过细心挑选，是会有不少黄叶和茶梗，但是，挑选也是要花费不少人力物力，毕竟机器无法协助完成这个过程，全程须得全人手进行，所以看到价位一般的单枞略有茶梗和黄叶，也是可以理解的。泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，霉叶、烂叶为劣变茶。绿茶若有红变叶的则品质差。

以上纯属一家之言，欢迎茶友指正。

《叶底鉴茶法刍议》

茶之为道，贵在审辨。叶底一法，实为鉴茶要诀，然今人多忽之。余观历代茶经，自陆羽《茶经》至朱权《茶谱》，皆重叶底之辨。今就叶底鉴茶之法，略陈管见。

一曰察形质。叶底之形，当以"柔、亮、均、肥"四字为纲。然此非定法，须因茶而异。如龙井贵在"旗枪"之形，普洱则重老叶之质。宋徽宗《大观茶论》云："鉴辨之要，在于形质"，诚哉斯言。以指按叶，弹性适度者为上，过刚则老，过柔则萎。叶脉隆起者，当以触手微感为度，此乃唐宋煎茶法遗意。

二曰观色泽。茶色之辨，首重本真。绿茶当如"春水初生"，黄绿相宜；红茶须似"晚霞映雪"，红艳明亮。然今人每以异色为奇，殊不知《茶录》有云："色贵自然，异色者必杂他物。"尤须警惕者，乃人工染色之弊，此非古法，实为茶道之害。

三曰审匀度。匀净之要，在于采制。陆羽所谓"采不时，造不精"，正谓此也。观叶底之匀，当察其老嫩相杂、整碎相间之度。昔人制茶，讲究"三才合一"，今之机械采摘，往往失之粗放。余尝见古法采制之茶，叶底匀整如画，此乃人工之妙，非机械可及。

四曰辨品类。茶类不同，标准各异。如岩茶贵在"绿叶红镶边"，白茶重在自然萎凋之态。蔡襄《茶录》详载各茶特性，今人鉴茶，当先明品类，再论优劣。常见有以绿茶标准衡红茶者，此乃方枘圆凿，殊为可笑。

五曰考工艺。叶底之状，可窥制艺。杀青不足则青气存，发酵过度则暗沉现。昔人制茶，讲究火候，今观叶底，犹可见匠人之心。如见焦斑，必是炒青失度；若现闷黄，定是萎凋不当。

叶底鉴茶之法，实为茶道根本。然今之茶客，多追逐香气滋味，而忽此根本之道。张源《茶录》云："茶之妙，在乎始造之精。"而叶底者，正是造法之镜鉴。愿诸君品茗之时，勿忘审视叶底，方不负茶之真味。

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