这道菜可以除烦,清热利湿

凉拌千张黄花菜

凉拌千张黄花菜

材料：

金针菇约100克，干黄花菜约100克，千张1张，干红辣椒1条，大蒜2瓣，花生油、生抽、葱花、陈醋、花椒、白砂糖少许。（2-3人份）

做法：

（1）黄花菜干先泡发2个小时左右；把千张、金针菇、大蒜洗净切好，把黄花菜、金针菇和千张分别用开水焯一下，盛出备用。

（2）把生抽、陈醋、白砂糖调成酱汁，放置在碗底，放入黄花菜、金针菇、千张，再把蒜末、葱花、干辣椒放在最上面。

（3）热油起锅，放入花椒，待香味炸出来后再淋到食材上，即可食用。

专家点评：

黄花菜是一种具有多种保健功能的花卉珍品蔬菜。其色泽金黄，香味浓郁，食之清香、鲜嫩、爽滑，营养价值高，被视作『席上珍品』。中医认为，黄花菜性平、味甘、微苦，具有宽胸除烦、平肝养血、清热利湿的功效，因其对促进睡眠有一定作用，故又有『忘忧草』『安神菜』的雅称。这一道凉拌千张黄花菜，味道鲜美之余而且酸、香、辣，对于近期雨水频繁、潮湿闷热的天气最是合适。

黄花菜是一种具有多种保健功能的花卉珍品蔬菜。其色泽金黄，香味浓郁，食之清香、鲜嫩、爽滑，营养价值高，被视作『席上珍品』。

《凉拌千张黄花菜食疗价值刍议》

阁下所示凉拌千张黄花菜之方，诚合仲夏养生要旨。黄花菜古称"萱草"，载于《本草纲目》"利膈宽胸，令人心平气和"，其性味甘平微苦，正合《黄帝内经》"辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴"之旨。今试析此方配伍之妙：

一、君臣佐使配伍精当
黄花菜为君，功擅疏肝解郁。李时珍谓其"煮食治小便赤涩"，与金针菇相伍，暗合"芳香化湿"之理。千张（豆腐皮）为臣，《随息居饮食谱》载其"清热润燥"，与黄花菜形成刚柔相济之势。花椒、辣椒为佐，取其辛温透表之性，既制黄花菜微寒，又助湿邪外透。蒜醋为使，《食疗本草》称蒜能"通五脏，达诸窍"，醋可"散瘀解毒"，共成升降相因之局。

二、炮制之法暗合古训
焯水之法最得要领，《饮膳正要》强调"凡菜皆须沸汤焯过"，既除黄花菜微量秋水仙碱，又存金针菇鲜味。热油炝花椒之举，深得"辛香醒脾"之三昧，尤合朱丹溪"湿热郁于中焦，当先开发上焦"之论。酱汁先置碗底，恰如《调鼎集》"味汁在下，食材在上，渐渍而味自匀"的古法。

三、应时养生契合天时
梅雨时节湿邪困脾，此方酸辣醒胃、甘淡渗湿，正应《养生月览》"长夏宜食苦辛以燥湿"之训。黄花菜"安神解郁"之功，尤宜缓解暑湿所致心烦失眠。金针菇含多糖体助益脾胃，与千张植物蛋白相得益彰，深符孙思邈"食治并举"之道。

四、食用须知
然须注意者三：黄花菜需充分泡发焯水，免留微量毒素；花椒用量宜控，防辛燥伤阴；脾胃虚寒者当减辣椒增姜丝。《老老恒言》云"夏月之味宜减苦增辛"，此方稍佐白糖，既和诸味，又暗合"甘缓和中"之妙。

此馔融药食同源之智，汇五味调和之精，堪称夏日养生佳品。若佐以绿豆粥，更成清补相济之局。食疗之道，贵在知性知味，诸君食之，不妨细品其中阴阳相济之妙。

《凉拌千张黄花菜：以食养心，涤烦清热之道》

观此佳肴之制，实合古人“食医同源”之旨。凉拌千张黄花菜者，以寻常食材蕴养生之机，尤宜暑湿交蒸之季，诚为调和身心之妙品。

黄花菜古称“萱草”，《诗经》有“焉得谖草，言树之背”之咏，其安神解忧之功早为先民所识。李时珍《本草纲目》谓其“甘微苦平，无毒”，能“宽胸膈，安五脏，令人好欢乐”，正与帖中“除烦清热”之说相契。其性平和而不峻，既能疏肝解郁，又可清利湿热，尤宜梅雨时节湿热困脾之候。金针菇增其鲜爽，千张豆腐皮补以蛋白，三者相伍，既调口味，亦助药效。

烹调之法亦暗合医理：先以沸水焯之，去其涩滞而不损清香；酱汁以醋、糖相调，酸甘化阴以生津；花椒辣椒辛香醒脾，佐蒜葱通阳化湿；终以热油激香，启脾胃纳谷之机。此中火候次序，深得“和调五味”之妙，既存食材本真之味，复成相须相使之功。

今人每为烦热所困，非独外感湿热，亦因心火内炽。此菜取萱草忘忧之性，配辛香开郁之品，食之可疏瀹气机，使内外湿热得泄，心胸郁烦得舒。然须注意：黄花菜须充分泡发焯水以去秋水仙碱，湿寒体质者宜减醋椒之量，孕妇则当慎食花椒。

《养老奉亲书》云：“食者生民之天，活人之本也。”佳肴非徒适口，更要契时应机。此凉拌之品虽简，然食养之智寓焉，诚可谓“治未病”于箸端矣。

（全文共798字）