這道菜可以除煩,清熱利濕

涼拌千張黃花菜

涼拌千張黃花菜

材料：

金針菇約100克，干黃花菜約100克，千張1張，干紅辣椒1條，大蒜2瓣，花生油、生抽、蔥花、陳醋、花椒、白砂糖少許。（2-3人份）

做法：

（1）黃花菜乾先泡發2個小時左右；把千張、金針菇、大蒜洗淨切好，把黃花菜、金針菇和千張分別用開水焯一下，盛出備用。

（2）把生抽、陳醋、白砂糖調成醬汁，放置在碗底，放入黃花菜、金針菇、千張，再把蒜末、蔥花、干辣椒放在最上面。

（3）熱油起鍋，放入花椒，待香味炸出來後再淋到食材上，即可食用。

專家點評：

黃花菜是一種具有多種保健功能的花卉珍品蔬菜。其色澤金黃，香味濃郁，食之清香、鮮嫩、爽滑，營養價值高，被視作『席上珍品』。中醫認爲，黃花菜性平、味甘、微苦，具有寬胸除煩、平肝養血、清熱利濕的功效，因其對促進睡眠有一定作用，故又有『忘憂草』『安神菜』的雅稱。這一道涼拌千張黃花菜，味道鮮美之餘而且酸、香、辣，對於近期雨水頻繁、潮濕悶熱的天氣最是合適。

黃花菜是一種具有多種保健功能的花卉珍品蔬菜。其色澤金黃，香味濃郁，食之清香、鮮嫩、爽滑，營養價值高，被視作『席上珍品』。

【涼拌千張黃花菜食療價值芻議】

閣下所示涼拌千張黃花菜之方，誠合仲夏養生要旨。黃花菜古稱"萱草"，載於【本草綱目】"利膈寬胸，令人心平氣和"，其性味甘平微苦，正合【黃帝內經】"辛甘發散爲陽，酸苦涌泄爲陰"之旨。今試析此方配伍之妙：

一、君臣佐使配伍精當
黃花菜爲君，功擅疏肝解郁。李時珍謂其"煮食治小便赤澀"，與金針菇相伍，暗合"芳香化濕"之理。千張（豆腐皮）爲臣，【隨息居飲食譜】載其"清熱潤燥"，與黃花菜形成剛柔相濟之勢。花椒、辣椒爲佐，取其辛溫透表之性，既制黃花菜微寒，又助濕邪外透。蒜醋爲使，【食療本草】稱蒜能"通五臟，達諸竅"，醋可"散瘀解毒"，共成升降相因之局。

二、炮製之法暗合古訓
焯水之法最得要領，【飲膳正要】強調"凡菜皆須沸湯焯過"，既除黃花菜微量秋水仙鹼，又存金針菇鮮味。熱油熗花椒之舉，深得"辛香醒脾"之三昧，尤合朱丹溪"濕熱郁於中焦，當先開發上焦"之論。醬汁先置碗底，恰如【調鼎集】"味汁在下，食材在上，漸漬而味自勻"的古法。

三、應時養生契合天時
梅雨時節濕邪困脾，此方酸辣醒胃、甘淡滲濕，正應【養生月覽】"長夏宜食苦辛以燥濕"之訓。黃花菜"安神解郁"之功，尤宜緩解暑濕所致心煩失眠。金針菇含多糖體助益脾胃，與千張植物蛋白相得益彰，深符孫思邈"食治並舉"之道。

四、食用須知
然須注意者三：黃花菜需充分泡發焯水，免留微量毒素；花椒用量宜控，防辛燥傷陰；脾胃虛寒者當減辣椒增薑絲。【老老恆言】云"夏月之味宜減苦增辛"，此方稍佐白糖，既和諸味，又暗合"甘緩和中"之妙。

此饌融藥食同源之智，匯五味調和之精，堪稱夏日養生佳品。若佐以綠豆粥，更成清補相濟之局。食療之道，貴在知性知味，諸君食之，不妨細品其中陰陽相濟之妙。

【涼拌千張黃花菜：以食養心，滌煩清熱之道】

觀此佳餚之制，實合古人『食醫同源』之旨。涼拌千張黃花菜者，以尋常食材蘊養生之機，尤宜暑濕交蒸之季，誠爲調和身心之妙品。

黃花菜古稱『萱草』，【詩經】有『焉得諼草，言樹之背』之詠，其安神解憂之功早爲先民所識。李時珍【本草綱目】謂其『甘微苦平，無毒』，能『寬胸膈，安五臟，令人好歡樂』，正與帖中『除煩清熱』之說相契。其性平和而不峻，既能疏肝解郁，又可清利濕熱，尤宜梅雨時節濕熱困脾之候。金針菇增其鮮爽，千張豆腐皮補以蛋白，三者相伍，既調口味，亦助藥效。

烹調之法亦暗合醫理：先以沸水焯之，去其澀滯而不損清香；醬汁以醋、糖相調，酸甘化陰以生津；花椒辣椒辛香醒脾，佐蒜蔥通陽化濕；終以熱油激香，啟脾胃納谷之機。此中火候次序，深得『和調五味』之妙，既存食材本真之味，復成相須相使之功。

今人每爲煩熱所困，非獨外感濕熱，亦因心火內熾。此菜取萱草忘憂之性，配辛香開郁之品，食之可疏瀹氣機，使內外濕熱得泄，心胸郁煩得舒。然須注意：黃花菜須充分泡發焯水以去秋水仙鹼，濕寒體質者宜減醋椒之量，孕婦則當慎食花椒。

【養老奉親書】云：『食者生民之天，活人之本也。』佳餚非徒適口，更要契時應機。此涼拌之品雖簡，然食養之智寓焉，誠可謂『治未病』於箸端矣。

（全文共798字）