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日光萎凋之作用:
1 X# d1 W7 ?6 b日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。
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室內萎凋及攪拌之作用:
; Q7 B ^0 f7 \+ s. f$ i! v q( E繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用,使茶菁繼續進行部分發酵,引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味,此為室內萎凋的目的。攪拌係以雙手微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,促進發酵作用,同時藉翻動使茶葉「走水」平均 。
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炒菁之作用:
& x% Y* M5 G* L, }/ r" b' S8 H1 U1 L以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,以保有包種茶特有的香氣及滋味。炒菁時茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉稔成條與乾燥處理。3 V6 w& v9 A/ i
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揉捻之作用:
, T$ e) A$ C! \* V& ]. C藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成份易於溶出,加強茶湯滋味。
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/ w1 a, s+ _5 l% }解塊之作用:, c7 }' A- P$ Z; |- e
茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮互相黏結成塊,不利於乾燥作業,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。1 l& C6 T1 X8 ?( o! s
1 R3 N4 t0 r- C3 c) T: @5 b2 T; j乾燥之作用:
0 E5 z, R$ L/ j' v以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定。
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