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日光萎凋之作用:* x& G$ t5 ]! h/ t4 x/ U
日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。
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1 X' L% `/ A, e) ^室內萎凋及攪拌之作用:
\7 V: c8 x8 d W繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用,使茶菁繼續進行部分發酵,引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味,此為室內萎凋的目的。攪拌係以雙手微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,促進發酵作用,同時藉翻動使茶葉「走水」平均 。
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+ j: a+ [1 k4 y0 J& D" [炒菁之作用: $ O4 r( T6 R) o4 q0 G Y) s. V! ^
以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,以保有包種茶特有的香氣及滋味。炒菁時茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉稔成條與乾燥處理。
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3 Q" K+ l" E' E揉捻之作用:3 Q9 V2 Q! Z2 t' W6 t* i
藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成份易於溶出,加強茶湯滋味。: f1 \% f2 P, W) U$ o
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解塊之作用:
* U3 S2 g* f' q% V- j, O茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮互相黏結成塊,不利於乾燥作業,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。0 b+ |, ?3 d4 X; p! k/ v. O; F* {1 ]
/ q2 l( j' j+ _* R7 v乾燥之作用:
$ E0 L" S8 @* B/ T5 `: E3 x以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定。, R. _" j3 m, D2 g' C, t; C3 Z
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