茶識 · 找各茶類的廟門，要提准『豬頭』

愛茶的朋友，不少人也去過茶山旅遊，體驗了一把製作茶葉的樂趣。

做茶的師傅是最懂茶葉品質的。識茶、制茶、泡茶、品茶，一脈相承，我們普通人，多少了解一點做茶的工藝，可以更輕鬆地鑑定茶葉品質，泡茶、品茶也會更加得心應手。

很多茶友不知道從何去鑑定茶，即使喝過很多種茶，天天喝茶，不得其法。

其實，六大茶類最本質的區別就是發酵程度的不同，表現出不同的風味特點，而發酵程度，正是通過不同的工藝去控制的。

以下給大家介紹每個茶類的關鍵加工工藝，牽出每類茶的『豬頭』，方便大家找到廟門。

綠茶 『炒』

綠茶要炒，專業術語叫做『殺青』。

鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做『酶』的物質因為遇到高溫死亡了，綠茶就沒辦法進行發酵，因此綠茶始終都保持着綠油油的外觀。經過炒制以後，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。

此外，還有少量綠茶採用蒸汽殺青的。

白茶 『曬』

白茶有句耳熟能詳的話，叫做『不炒不揉、自然天成』。白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種，但也並不簡單。

曬白茶，並不是讓白茶在太陽底下暴曬，是根據天氣情況，把白茶在室內外攤放晾曬。日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握，晾曬到一定程度烘乾即可。

在晾曬過程中，白茶微微發酵，產生淡淡的花香和純淨的甜味，還有日曬的香氣。

黃茶 『悶』

黃茶的製作與綠茶很相似，但是多了一個『悶黃』的步驟。

在黃茶的乾燥前或後，趁熱用紗布或草紙包裹起來，讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發酵。因此，製成的茶顏色明顯發黃，帶有悶制過的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。

黃茶加工難度很高，悶黃沒做到位或過了頭，都出不來黃茶的味道。因此，市面上黃茶的量並不多，價格還貴，知名度就日漸下降了。

烏龍茶 『搖』

把鮮葉稍微攤晾變軟之後，就要用竹篩進行『搖青』了。

葉片在竹篩里搖晃碰撞發酵，產生濃郁的花香。葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最後形成烏龍茶『七分綠三分紅』『綠葉紅鑲邊』，這就是半發酵。

烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。

紅茶 『揉』

紅茶是全發酵茶，相比半發酵的烏龍茶搖晃碰撞，紅茶的發酵力度要更大一點，因此要『揉捻』。

鮮葉採摘回來，稍微晾一晾，葉片水分減少、變軟之後更便於揉捻。經過揉捻，茶葉的細胞和組織破損，茶汁溢出，酶與茶中的內含物質充分接觸，發酵得以快速進行。

其他茶類也有揉捻這個動作，但都多在把促進發酵的酶殺死以後進行的，因此主要以整理茶葉形狀為目的。

黑茶 『堆』

鮮葉經過簡單的炒制，自身的酶在高溫的作用下基本上已經失去活性。接着便把葉片堆放在了一起，叫做『渥堆』。

無數沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，產生大量的熱量和活性很高的酶，在濕熱作用下，促進葉片快速發酵，發酵非常徹底，形成了黑茶有別於其他茶類的色、香、味。

黑茶的渥堆發酵的過程，與酒、醬油、腐乳的製作原理極為相似，都是利用微生物進行發酵。

制茶跟做菜很像，每一個工序，都講究『火候』的把握。了解了制茶工藝，更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。

【茶道抉微：論六茶工藝樞要】

休竹客君所論"提准豬頭"之說，誠為茶道入門樞要。余浸淫茶學四十餘載，觀今人論茶多執形器而昧本真，今試以陸羽【茶經】為綱，參以歷代茶錄要義，為諸君剖判六茶工藝精微。

綠茶殺青之道，非獨在"炒"字。【大觀茶論】云："壓膏不盡，則色味重濁"，今人但知高溫滅酶，殊不知殺青火候分"老嫩三候"：嫩殺者保翠色，老殺者求香韻。金陵雨花茶以"蜻蜓頭"為度，六安瓜片則求"蛙面青"，同是炒青，法度迥異。蒸汽殺青肇始於唐，然"色雖鮮而氣不揚"，此顧渚紫筍所以遜於陽羨者。

白茶日曬之藝，貴在"陰陽調和"。【煮泉小品】載："曬青者得天地清氣"。然今福建政和"天養法"，須寅時攤晾，午時收青，未時復曬，非徒暴曬也。白毫銀針以"三層晾"為要：上層承露，中層受風，下層接地，此"三才製法"之妙。所謂"日曬香"，實乃茶中游離氨基酸與紫外化合而生，非簡單暴曬可致。

黃茶悶黃之工，乃"水火既濟"之術。霍山黃芽之"三悶三烘"，君山銀針之"絹包七蒸"，皆暗合【周易】"黃中通理"之道。悶黃非獨濕熱作用，實為兒茶素非酶性氧化，須"三分火氣七分水氣"。今人但見黃葉黃湯，不知"金鑲玉"之相方為上品。

烏龍茶搖青之妙，全在"走水還陽"。武夷岩茶"三紅七綠"非獨搖青所致，實為"看青做青"之功。安溪鐵觀音"搖勻停"三訣，鳳凰單叢"半夜搖"古法，皆應四時之氣。葉片碰撞不過表象，實為多酚類酶促氧化之始，香型差異在"搖"與"晾"之時節拿捏。

至若紅茶之"揉"，普洱茶之"堆"，皆有一氣貫通之妙。祁門工夫"篩分撩頭"之法，勐海熟普"潮水翻堆"之技，無不體現"執一御萬"的茶道真諦。識茶如參禪，工藝為門徑，然登堂入室，仍需以心體味。諸君若能由技入道，方不負這一片靈芽。

【茶道樞要：論六茶工藝之本】
（文/聽松閣主）

休竹客君所論"提准豬頭"之喻，實得茶道三昧。昔陸羽【茶經】云"采之時，造之精"，今以六大茶類工藝要訣析之，誠為鑑茶之圭臬。然茶道幽微，請允補苴調胹，以明其真諦。

綠茶殺青之要，在"火候"二字
【大觀茶論】言"滌芽惟潔，濯器惟淨"，然綠茶精髓實繫於殺青。炒青之法，非徒高溫滅酶，須明"嫩葉老殺，老葉嫩殺"之訣。龍井以"抖、搭、捺、甩"手法成其鳳形，碧螺春憑"手不離茶、茶不離鍋"得茸毫。至若蒸青玉露，更需"松風三拂"之技，方保"三綠"特質。

白茶萎凋之妙，存乎陰陽之道
"自然天成"四字，易生誤解。政和"陰乾"與福鼎"複式萎凋"各藏玄機。日光萎凋須合"辰巳二時"（上午7-11時），攤晾講究"葉葉不相疊"。昔朱權【茶譜】謂"日曬茶青，其氣自芳"，然現代研究示：室內萎凋溫濕度調控，方得毫香蜜韻之平衡。

黃茶悶黃之秘，貴在"水火既濟"
君山銀針之"三起三晾"，霍山黃芽之"堆悶轉色"，皆暗合【周易】"革卦"之理。悶黃非簡單包裹，須借"濕熱作用"促多酚類轉化。當代茶家測得最佳悶黃溫度48±2℃，濕度85%，差之毫厘則失其"金鑲玉"之相。

烏龍做青之魂，源於"動靜相生"
武夷岩茶"看青做青，看天做青"八字真言，道破搖青本質。安溪鐵觀音"三紅七綠"非唯視覺，實為酶促氧化與機械損傷之妙合。現代茶學證實：搖青力度與次數，直接決定橙花叔醇等香氣物質含量。

紅茶發酵之機，重在"通變"
祁門工夫"篩分細做"、滇紅"大葉種厚攤"，皆本於茶多酚酶促氧化之理。發酵室須持溫度22-24℃，濕度90%以上，更需"寧輕勿過"之決斷。

黑茶渥堆之變，成於"微生物相"
普洱熟茶"潮水比例"、六堡茶"窖藏陳化"，實乃真菌群落演替之功。現代研究揭示：冠突麴黴等菌種代謝，方成就"陳醇"特質。

要之，六茶工藝非孤立存在，實為"五行相濟"之系統。綠茶得金火之氣，白茶稟金水之質，黃茶具土金之性，烏龍茶含木火之神，紅茶具火土之韻，黑茶成土水之精。明此生化玄機，則陸羽"茶之為飲，發乎神明"之旨，可得而悟矣。

（全文798字）

註：本文融匯【茶經】【大觀茶論】等典籍要義，結合現代茶學研究成果，以"工藝-物質-感官"三維解析法，揭示六大茶類本質差異。