茶湯顏色告訴你的小秘密

由於茶湯中的茶多酚與空氣接觸會很快氧化，以致茶湯容易變色，因而要及時欣賞湯色，主要從色度、亮度、清濁度等方面，辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。

茶湯有些綠有些紅，有些亮有些暗，這是什麼原因引起的？

答：茶湯的顏色還可以分成色相、明度與彩度來判定。

色相指顏色的種類，茶湯的顏色主要是綠與紅之間的變化，這與茶的發酵程度有關，發酵愈少，湯色愈偏綠，發酵愈多，湯色愈偏紅，其間就有黃綠、金黃、橘紅等非階梯式的變化。

明度是指顏色的明暗程度，這與茶的焙火程度有關，沒怎麼焙火的茶，湯色顯得明亮，焙過火後，因焙火程度的加重，湯色變得愈來愈深。

彩度指顏色的飽和程度，這與茶湯內可溶物的多少有關，可溶物溶出愈多，茶湯的稠度就愈大，表現在湯色上就是彩度高。相反的，可溶物愈少，茶湯就愈變得水水的，湯色的彩度就愈低。

品鑑茶葉湯色常用術語：

綠艷：清澈鮮艷，淺綠鮮亮。

黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤，故又稱橙綠。

綠黃：綠中黃多的湯色。

淺黃：湯色黃而淺，亦稱淡黃色。

橙黃：湯色黃中微帶紅，似橙色或桔黃色。

橙色：湯紅中帶黃，似桔紅色。

深黃：暗黃，湯黃而深無光澤。

青暗：湯色泛青，無光澤。

混暗：湯色混而暗，與『混濁』同義，湯中沉澱物多，混而不清，難見碗底。

紅湯：常見於陳茶火烘焙過頭的茶，其湯色有淺紅色或暗紅色。

清黃：茶湯黃而清澈。

金黃：茶湯清澈，以黃爲主，帶有橙色。

紅艷：似琥珀色而鑲金邊的湯色，是高級紅茶之湯色。

紅亮、紅明：湯色不甚濃，但紅而透明有光彩，稱爲『紅亮』；透明而略少光彩者，稱爲『紅明』。

深紅、深濃：紅而深，缺乏鮮明光彩。

紅淡：湯色紅而淺淡。

深暗：湯色深而暗，略呈黑色，又稱紅暗。紅茶發酵過度，貯存過久，品質陳化常有此色。

紅濁：湯色不論深或淺，內中沉澱物多混濁不以見底。

冷後渾、乳凝：紅茶湯濃，冷卻後出現淺褐色或橙色乳狀的渾湯現象，稱爲冷後渾或乳凝，品質好的紅茶出現這種現象。

薑黃：紅碎茶茶湯加牛奶後，湯色呈薑黃明亮，濃厚豐滿，是一種湯質濃、品質好的標誌。

濃亮：茶湯濃而透明，雖不如濃艷光圈亮，但還有光彩。

鮮明：新鮮明亮，略有光澤，不夠濃，但亦不淡。

清澈、明亮：茶湯清淨透明稱爲『明亮』。明亮而有光澤，一眼見底，無沉澱或懸浮物，稱爲『清澈』。

明淨：湯中物質欠豐富，但尚清明。

混濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差，難見碗底。

昏暗：湯色不明亮，但無懸浮物，與混濁略有差別。

【茶湯觀色辨微錄】
茶湯之色，乃天地精華顯於器皿，陰陽造化現於甌盞。今就湯色辨味之法，略陳管見，以就正於方家。

一、色相之本
茶湯色相，實爲茶性之鏡鑒。陸羽【茶經】云："其色緗也"，正道出未發酵茶之本色。蓋茶多酚氧化程度不同，遂有青黃赤白之異：
綠茶湯色翠碧如玉者，乃殺青及時，葉綠素存留之象；
白茶呈月華淺黃，實因萎凋過程中輕發酵所致；
烏龍茶之琥珀金湯，顯半發酵之功；
紅茶瑪瑙紅艷，全賴酶促氧化之效。
此中玄機，正合【周易】"觀物取象"之理，茶人當以五行相生解之。

二、明度之辨
湯色明暗，關乎火候精微。蔡襄【茶錄】謂："茶色貴白"，然此"白"實指明淨透亮之態。今析其要：
1. 焙火輕者，湯色澄澈如秋水，岩茶之"蜜蠟色"即屬此列；
2. 足火茶湯若赭石，武夷肉桂"醬油色"乃炭焙轉化之徵；
3. 陳年老茶湯似古銅，此非弊病，實爲歲月沉澱之"陳韻"。
明人許次紓【茶疏】云："茶滋於水，水藉乎器"，盞中光影變化，尤需天光雲影共徘徊之境。

三、彩度之秘
茶湯濃淡，暗藏造化玄機。宋徽宗【大觀茶論】言："盞色貴青黑"，正爲襯托湯色之妙。今以三才論之：
天時：春茶胺基酸豐沛，湯色清亮而彩度高；
地利：岩茶礦物質浸出，湯稠如脂，彩度飽滿；
人和：沖泡得法者，可溶物徐徐釋出，湯色呈"流霞"之妙。
若見湯色渙散如水，當思【茶解】"烹茶旨要，火候爲先"之訓。

四、品鑑術要
古之茶人觀色，必先靜氣凝神。今承古法，立"三看"之法：
1. 初看其相：綠艷若新柳者，當屬明前龍井；橙黃似金桂者，定爲鳳凰單叢；
2. 再看其韻：祁紅"寶光"內斂，正山小種"金圈"外顯；
3. 終觀其變：普洱生茶由黃轉紅，恰似陰陽消長之道。

結語
茶道之妙，盡在方寸盞中。張源【茶錄】云："茶有真香，有真色"，吾輩觀湯色而知茶性，實乃以目代口之鑑。然須知"色即是空"（【心經】語），莫執著於相，方得茶中三昧。

（全文798字，謹依傳統茶道精神而作）

註：本文術語體系參照：
1. 唐代陸羽【茶經】四之器
2. 宋代趙佶【大觀茶論】辨色篇
3. 明代張源【茶錄】品泉章

【茶湯觀色辨微錄】
茶湯之色，實爲茶性之鏡鑒。陸羽【茶經】"五之煮"早有"其色緗也"之論，今人觀湯色，當循色相、明度、彩度三綱，參以制茶工藝，方得真味。

一、色相辨發酵
茶湯色相實乃發酵之圖譜。不發酵之綠茶，葉綠素存而湯現碧色，如顧渚紫筍"綠艷"如水玉；半發酵者，葉綠素降解而茶黃素顯，遂有鐵觀音之"金黃"、凍頂烏龍之"蜜綠"；全發酵紅茶則茶紅素主導，正山小種呈"紅艷"琥珀光。此間變化，恰如【大觀茶論】所言"鑒辨之要，色居其一"，色階遞變實爲酶促氧化之軌跡。

二、明度察火工
明度之變，暗合焙火之道。文火慢焙者，如武夷水仙初制，湯色澄明似琉璃；中足火者，湯轉"橙黃"如晚霞；重火老樅則現"深黃"渾厚。此理與【茶錄】"火候既足，表里如一"相契，火功透過湯色明暗，昭示茶葉內質轉化程度。

三、彩度觀內質
彩度高低，實爲水浸出物之多寡。上品岩茶"七泡有餘香"，湯色始終"金黃"飽滿；劣茶三巡即"水味"顯露，彩度驟降。張源【茶錄】云"茶之妙，在乎始造之精"，若製作失當，則湯色"混暗"無神，此乃可溶性物質潰散之徵。

四、異色辨弊病
非常之色，必藏工藝之瑕。綠茶現"紅湯"，或殺青不足致酶促氧化；普洱新茶"青暗"，多爲萎凋不當；"混暗"沉澱者，恐是儲存受潮。昔蔡襄【茶錄】特重"色貴白"，今雖茶類繁多，然湯色異常者，必有違茶性之本。

鑒茶之道，當如唐人張又新【煎茶水記】般格物致知。執甌辨色時，須綜合發酵、火工、樹齡、倉儲諸元，方不致爲皮相所惑。譬如同爲"橙黃"，岩茶肉桂顯而鳳凰單叢隱；同稱"金黃"，蒙頂黃芽柔而君山銀針銳。學者當於細微處體察，始得茶湯色相三昧。