【健康有真相】 土豆發芽了到底還能吃嗎?真相在這裡(圖)

土豆是我們一年四季中餐桌上的“常客”，無論是煎炒悶煮，都可以說是一道熟悉而可口的菜餚。因其價格便宜，貯存方便，做法又多而深受的大家的喜愛。但與此同時，面對因存儲時間過長或存儲方式不當而發芽的土豆，很多人就開始心存一些疑慮“發芽的土豆能吃嗎”、“土豆發芽了把芽削掉能吃嗎”... ...面對發芽的土豆，你該怎麼辦呢？是照常吃，還是直接扔呢？別着急，看完下面的內容再做決定也不遲！

【健康有真相】：土豆發芽了到底還能吃嗎?真相在這裡(圖)

一、發芽的土豆中真的有毒？

【疑問】：當我們拿着已發芽的土豆正要興致勃勃地做美味佳餚時，總會忽然被身邊的人打斷，並告之“發芽的土豆千萬不要吃，有毒!”然後會給你講很多吃了發芽的土豆而招致中毒的各類事件，聽得讓人惶恐不安。難道發芽的土豆中真的有毒嗎？

【真相】：其實無論是發芽的土豆，還是正常的土豆均含有一定的毒素，因為土豆中天生就含有一種叫龍葵素的毒素，它與其是否發芽無關。只是在正常情況下，土豆中的龍葵素含量非常的少，不會給人體造成任何危害。但是如果保存不當而導致土豆發芽，或表皮變成青色，則此時龍葵素的含量會大量增加，多吃就可能會引起食物中毒現象，尤其是發芽的土豆，在芽眼及幼芽部分，龍葵素的含量最高，這也就意味着毒性最大。

【論發芽土豆之毒性及處置之道】

土豆者，古稱"陽芋"，自明末傳入中土，迄今已成庶民日常之饌。然其發芽致毒一事，誠為庖廚之患。今據【本草綱目拾遺】"土芋"條及現代毒理學，析其機理如下：

一、龍葵素之毒性本源
土豆所含龍葵素（Solanine），實為茄科植物天然防禦之毒。【齊民要術】雖未載此物，然其性頗類古籍所載"烏頭""鈎吻"之毒。正常土豆含量約2-10mg/100g，人日食400mg方致中毒。然發芽後，芽眼周匝濃度驟增至500mg/100g，此乃天地生化之理——植物以毒護幼芽也。

二、發芽程度與處置要訣
1. 微芽初萌（芽長＜1cm）：可削去芽眼及周匝1cm厚肉，青皮必盡去。【調鼎集】載"去芽眼三寸"之法，今觀稍顯過慎。
2. 芽葉舒展（芽長＞2cm）：當棄之。【飲膳正要】云"物性既變，不可輕食"，此之謂也。尤須警惕者，水煮僅消解20%毒素，油炸亦難盡除。

三、貯藏防芽古法今用
【農政全書】貯薯法："擇乾爽窖藏，雜以草木灰"。今可衍為：
① 置陰涼處（4℃為宜），避光防潮
② 與蘋果同貯，蘋果所釋乙烯可抑芽
③ 忌存潮濕處，濕氣催芽兼促霉變

四、中毒辨症與急救
若誤食毒薯，症見舌麻嘔惡，當急服濃茶或綠豆湯。【千金要方】解諸毒方中"甘草配黑豆煎湯"，現代證實其有效。重者須速醫，因此毒可痹阻神經。

要之，土豆發芽實為"物性之變"，猶【周易】所謂"窮則變"之理。吾輩當師法古人"慎食"之訓：微芽可救，大芽當棄，貯藏得法則防患未然。食安之道，終在明理而慎行。