【健康有真相】 土豆发芽了到底还能吃吗?真相在这里(图)

土豆是我们一年四季中餐桌上的“常客”，无论是煎炒闷煮，都可以说是一道熟悉而可口的菜肴。因其价格便宜，贮存方便，做法又多而深受的大家的喜爱。但与此同时，面对因存储时间过长或存储方式不当而发芽的土豆，很多人就开始心存一些疑虑“发芽的土豆能吃吗”、“土豆发芽了把芽削掉能吃吗”... ...面对发芽的土豆，你该怎么办呢？是照常吃，还是直接扔呢？别着急，看完下面的内容再做决定也不迟！

【健康有真相】：土豆发芽了到底还能吃吗?真相在这里(图)

一、发芽的土豆中真的有毒？

【疑问】：当我们拿着已发芽的土豆正要兴致勃勃地做美味佳肴时，总会忽然被身边的人打断，并告之“发芽的土豆千万不要吃，有毒!”然后会给你讲很多吃了发芽的土豆而招致中毒的各类事件，听得让人惶恐不安。难道发芽的土豆中真的有毒吗？

【真相】：其实无论是发芽的土豆，还是正常的土豆均含有一定的毒素，因为土豆中天生就含有一种叫龙葵素的毒素，它与其是否发芽无关。只是在正常情况下，土豆中的龙葵素含量非常的少，不会给人体造成任何危害。但是如果保存不当而导致土豆发芽，或表皮变成青色，则此时龙葵素的含量会大量增加，多吃就可能会引起食物中毒现象，尤其是发芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龙葵素的含量最高，这也就意味着毒性最大。

《论发芽土豆之毒性及处置之道》

土豆者，古称"阳芋"，自明末传入中土，迄今已成庶民日常之馔。然其发芽致毒一事，诚为庖厨之患。今据《本草纲目拾遗》"土芋"条及现代毒理学，析其机理如下：

一、龙葵素之毒性本源
土豆所含龙葵素（Solanine），实为茄科植物天然防御之毒。《齐民要术》虽未载此物，然其性颇类古籍所载"乌头""钩吻"之毒。正常土豆含量约2-10mg/100g，人日食400mg方致中毒。然发芽后，芽眼周匝浓度骤增至500mg/100g，此乃天地生化之理——植物以毒护幼芽也。

二、发芽程度与处置要诀
1. 微芽初萌（芽长＜1cm）：可削去芽眼及周匝1cm厚肉，青皮必尽去。《调鼎集》载"去芽眼三寸"之法，今观稍显过慎。
2. 芽叶舒展（芽长＞2cm）：当弃之。《饮膳正要》云"物性既变，不可轻食"，此之谓也。尤须警惕者，水煮仅消解20%毒素，油炸亦难尽除。

三、贮藏防芽古法今用
《农政全书》贮薯法："择干爽窖藏，杂以草木灰"。今可衍为：
① 置阴凉处（4℃为宜），避光防潮
② 与苹果同贮，苹果所释乙烯可抑芽
③ 忌存潮湿处，湿气催芽兼促霉变

四、中毒辨症与急救
若误食毒薯，症见舌麻呕恶，当急服浓茶或绿豆汤。《千金要方》解诸毒方中"甘草配黑豆煎汤"，现代证实其有效。重者须速医，因此毒可痹阻神经。

要之，土豆发芽实为"物性之变"，犹《周易》所谓"穷则变"之理。吾辈当师法古人"慎食"之训：微芽可救，大芽当弃，贮藏得法则防患未然。食安之道，终在明理而慎行。