酸菜魚不地道 危害健康你知不知道？

說到酸菜魚，那是地地道道的川菜經典，愛吃辣的，不愛辣的都能接受，酸菜魚做的正宗的話，口感是發麻的，還有酸菜可以緩解麻辣的感覺，但是北方很多不愛吃辣的，酸菜魚就真的變成了酸菜和魚，雖然如此，還是百吃不厭。但是你知不知道酸菜魚中的油可能是反覆利用的，而且酸菜中的亞硝酸鹽含量是超標的?

酸菜魚

中國是舌尖上的國家，經過歷史的沉澱形成了我國著名的四大菜系。這四大菜系的代表分別爲：東邊的淮揚菜、南邊的粵菜、西邊的川菜以及北邊的魯菜。酸菜魚是川菜系列中的一道家常菜，用鮮魚與醃漬的酸菜烹製而成，酸鮮爽口，消暑解膩，因而在全國各地家喻戶曉，各家川味餐館，皆備此菜。

不過，你有沒有考慮過，酸菜魚的美味固然令人愛不釋“口”，如果酸菜魚的主要配料——醃製的酸菜以及烹調用油使用不當，會使酸菜魚產生對人體健康有害的成分。酸菜的做法酸菜是將白菜在熱水中燙過、冷卻以後，用鹽水浸泡醃製而成的。酸菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽。在一定條件下，亞硝酸鹽可以與一同進食的多種有機成分發生反應，在體內形成一種叫亞硝胺的亞硝基類化合物;還能在胃腸道的酸性環境中轉化成亞硝胺。

眾所周知，亞硝胺是一種很強的致癌物。酸菜其實和泡菜一種，都會產生亞硝酸鹽，我國河南林縣是全世界食管癌發病率最高的地區，其原因之一就是當地居民喜食醃菜。醃製的酸菜中亞硝酸鹽的含量越高，在人體內產生的亞硝胺就越多，致癌作用就越強。

酸菜魚

那麼，醃製酸菜中亞硝酸鹽的量受哪些因素的影響呢?

首先是醃製酸菜的時間

除了口感以外，醃製的時間會是亞硝酸鹽的含量不斷變化，亞硝酸鹽的濃度隨時間的延長發生相應的變化。一般來說，最初的2~4天，亞硝酸鹽含量有所增加，至7~8天時，含量最高，第9天以後則逐漸下降，醃製20天以後，亞硝酸鹽的含量基本消失，這個時候食用較爲安全，但也不可過量進食。

其次是醃製酸菜的用鹽量

不管是酸菜還是鹹菜，用鹽量是肯定要多的。食鹽在醃製食品的過程中起抑菌防腐的作用。當食鹽濃度不足10%時，加上氣溫較高，易造成細菌大量繁殖，其中一些還原菌(如霍亂弧菌、腸桿菌科細菌等)使蔬菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;當食鹽濃度達10%~15%時，只有少數細菌生長;當食鹽濃度超過20%時，幾乎所有的微生物都會停止生長。此外，醃製時使用的鹽和蔬菜是否符合衛生標準，也會影響酸菜的亞硝酸鹽含量。

有的不法商家會使用放爛的蔬菜，賺取黑心錢。使用工業用鹽或者不新鮮的蔬菜，則可能含有更高的亞硝酸鹽而引起急性中毒症狀，包括頭暈、乏力、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，全身皮膚黏膜呈現不同程度的發紺等。

酸菜魚

吃起來特別香的酸菜魚，你看上面都飄著一層厚厚的油。酸菜魚的做法備好材料以後，在炒鍋中加入油燒熱，放入花椒粒、泡椒、蔥、姜、蒜等熗鍋，然後加入酸菜翻炒，再加入各種調味料後加水煮沸，沸後先放魚骨煮至六七成熟，接著放入上漿的魚片即可。曾經有報導說，有些餐館把顧客吃剩的酸菜魚剔除渣滓後再加熱，直到水分全部蒸發，剩下的油則重複利用。被重複多次、長時間高溫加熱以後，油脂與空氣中的氧氣以及食物所帶入的水分發生作用，油脂會發生水解、氧化等一系列複雜的化學反應，產生許多對人體健康不利的物質，如醛、酮、內酯等揮發性物質，在高熱下甚至還裂變爲有毒或致癌的環氧化物質。

爲什麼地溝油如此惹人反感，其實反覆利用的油也是有害健康的。反覆使用菜餚中的油，油中溶解的食物成分或殘留的一些食物碎渣都是一些有機物，經過高溫長時間熬煮後，部分有機物分解成苯、芘、萘等有毒有害的致癌物。如果長時間大量食用這種油脂炮製出來的酸菜魚，就有可能引發各種各樣的疾病。

當然，如果你沒法控制住自己的嘴，可以儘量的少吃去吃，最好是能自己做著吃，或去信譽和衛生條件都比較好的川菜館。此外，平時最好多吃一些含維生素C豐富的新鮮綠葉蔬菜，火龍果、橙子、生菜等都是不錯的選擇，因爲維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成。

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【論酸菜魚之正味與養生要義】

酸菜魚之爲饌，實乃川味之雋品。其妙處在於"麻、辣、酸、鮮"四味調和，非獨以辛烈取勝。今觀世人或執"油復用之弊"，或憂"亞硝之害"，此誠飲食養生之要題，然須以中正之道辨之。

一、辨正味：酸菜魚之本真
【呂氏春秋】云："鼎中之變，精妙微纖。"正宗酸菜魚當取鮮活鯇魚或黑魚，佐以蜀地陳年泡菜。其酸菜須經三旬以上陶壇發酵，使乳酸菌化濁爲清，方得醇厚回甘。而北地庖人常以速成酸菜充數，未歷"七日之險"（亞硝酸鹽峰值期），更遑論"廿日之安"，此乃味失真諦之由。至若用油，川廚自古重"一鍋一油"，【調鼎集】載"炸魚之油不可復烹"，今人貪利而違古訓，實非菜系之過。

二、析養生：酸菜之利弊相生
酸菜之害，首在亞硝酸鹽。然【齊民要術】早明"菹菜之法"："用鹽須足，覆水須滿，待其自熟。"現代科學印證：食鹽濃度逾10%，可抑雜菌；醃足二十日，亞硝酸鹽自消。今人患癌者眾，非酸菜之罪，乃急功近利所致。昔林縣之禍，實因終歲啖醃菜而鮮食蔬果，此【黃帝內經】"五菜爲充"之訓所誡也。

三、明食忌：趨利避害之道
1. 擇時：市購酸菜當察其醃期，未足月者慎用；家制者宜候滿三旬。
2. 配伍：晉人嵇康【養生論】言"滋味煎其腑臟"，食酸菜魚當佐鮮蔬（如豆芽、青筍），維生素C可阻亞硝胺合成。
3. 節用：宋人林洪【山家清供】謂"醢醯之味，不可連日"，月食不過三度爲宜。

四、正本清源：飲食之道
【論語】有"食不厭精，膾不厭細"之教。今酸菜魚之弊，不在其本，而在人之失度。若遵古法醃製、用新油烹鮮、佐時蔬而食，則既能享口腹之樂，復得養生之益。世人但知"舌尖之味"，未解"鼎鼐之理"，此吾輩所當深省者也。

要之，饌之正味關乎技藝，食之安危系乎人心。但存敬畏，自可兼得美味與康寧。

【論酸菜魚之正味與養生之道】

酸菜魚之爲味，本乎川菜正脈。【周禮·天官】有云："凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸"，酸味開胃，本合四時養生之要。然今人但求口腹之快，不察製作之法，致使佳餚蒙"害食"之謗，誠可嘆也。

一、辨正味之源流
酸菜魚以鮮魚配陳年泡菜，取"金木相濟"之理。蜀地泡菜古稱"菹"，【齊民要術】載其法："作菹者，經年味足"。正宗酸菜必取陶壇深漬，經三伏三九，乳酸菌自然發酵，亞硝酸鹽盡褪，此先民智慧也。今市肆速成酸菜，七日即售，恰逢亞硝酸峰值，豈非"飲鴆止渴"？

二、明油火之真諦
川菜用油講究"一菜一油"，老輩廚人忌回鍋油如避砒霜。【飲膳正要】言："油經三沸，性變有毒"。今觀北方庖人烹酸菜魚，或貪省費，或昧火候，使清油成"老油"，脂酸敗而生苯並芘，此非菜之過，乃人之失也。

三、解養生之要訣
1. 擇時：酸菜須擇醃足月者，觀其色如琥珀，嗅其味有沉馥，此【呂氏春秋】"久者彌佳"之謂。
2. 控量：孫思邈【千金食治】云："酸味蝕肝，不可多食"，佐以竹筍、豆腐同烹，可解其烈性。
3. 配飲：食時佐以新焙綠茶，茶多酚可阻亞硝胺合成，此即【本草拾遺】"茶解百毒"之妙用。

四、正本清源之道
昔孔子言："失飪不食"，今人當效之。若見酸菜青白刺目、魚湯浮沫疊起，即當擲箸。真正川味，麻而不燥，酸而不烈，湯底清亮如蜀江春水。願諸君食膾知"戒"，得味外之味，方不負此千年佳餚。

【養小錄】有言："烹任之要，首在潔，次在時"。酸菜魚本無咎，慎制慎食，自可兩全其美。