酸菜鱼不地道 危害健康你知不知道？

说到酸菜鱼，那是地地道道的川菜经典，爱吃辣的，不爱辣的都能接受，酸菜鱼做的正宗的话，口感是发麻的，还有酸菜可以缓解麻辣的感觉，但是北方很多不爱吃辣的，酸菜鱼就真的变成了酸菜和鱼，虽然如此，还是百吃不厌。但是你知不知道酸菜鱼中的油可能是反复利用的，而且酸菜中的亚硝酸盐含量是超标的?

酸菜鱼

中国是舌尖上的国家，经过历史的沉淀形成了我国著名的四大菜系。这四大菜系的代表分别为：东边的淮扬菜、南边的粤菜、西边的川菜以及北边的鲁菜。酸菜鱼是川菜系列中的一道家常菜，用鲜鱼与腌渍的酸菜烹制而成，酸鲜爽口，消暑解腻，因而在全国各地家喻户晓，各家川味餐馆，皆备此菜。

不过，你有没有考虑过，酸菜鱼的美味固然令人爱不释“口”，如果酸菜鱼的主要配料——腌制的酸菜以及烹调用油使用不当，会使酸菜鱼产生对人体健康有害的成分。酸菜的做法酸菜是将白菜在热水中烫过、冷却以后，用盐水浸泡腌制而成的。酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。在一定条件下，亚硝酸盐可以与一同进食的多种有机成分发生反应，在体内形成一种叫亚硝胺的亚硝基类化合物;还能在胃肠道的酸性环境中转化成亚硝胺。

众所周知，亚硝胺是一种很强的致癌物。酸菜其实和泡菜一种，都会产生亚硝酸盐，我国河南林县是全世界食管癌发病率最高的地区，其原因之一就是当地居民喜食腌菜。腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量越高，在人体内产生的亚硝胺就越多，致癌作用就越强。

酸菜鱼

那么，腌制酸菜中亚硝酸盐的量受哪些因素的影响呢?

首先是腌制酸菜的时间

除了口感以外，腌制的时间会是亚硝酸盐的含量不断变化，亚硝酸盐的浓度随时间的延长发生相应的变化。一般来说，最初的2~4天，亚硝酸盐含量有所增加，至7~8天时，含量最高，第9天以后则逐渐下降，腌制20天以后，亚硝酸盐的含量基本消失，这个时候食用较为安全，但也不可过量进食。

其次是腌制酸菜的用盐量

不管是酸菜还是咸菜，用盐量是肯定要多的。食盐在腌制食品的过程中起抑菌防腐的作用。当食盐浓度不足10%时，加上气温较高，易造成细菌大量繁殖，其中一些还原菌(如霍乱弧菌、肠杆菌科细菌等)使蔬菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;当食盐浓度达10%~15%时，只有少数细菌生长;当食盐浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。此外，腌制时使用的盐和蔬菜是否符合卫生标准，也会影响酸菜的亚硝酸盐含量。

有的不法商家会使用放烂的蔬菜，赚取黑心钱。使用工业用盐或者不新鲜的蔬菜，则可能含有更高的亚硝酸盐而引起急性中毒症状，包括头晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，全身皮肤黏膜呈现不同程度的发绀等。

酸菜鱼

吃起来特别香的酸菜鱼，你看上面都飘着一层厚厚的油。酸菜鱼的做法备好材料以后，在炒锅中加入油烧热，放入花椒粒、泡椒、葱、姜、蒜等炝锅，然后加入酸菜翻炒，再加入各种调味料后加水煮沸，沸后先放鱼骨煮至六七成熟，接着放入上浆的鱼片即可。曾经有报道说，有些餐馆把顾客吃剩的酸菜鱼剔除渣滓后再加热，直到水分全部蒸发，剩下的油则重复利用。被重复多次、长时间高温加热以后，油脂与空气中的氧气以及食物所带入的水分发生作用，油脂会发生水解、氧化等一系列复杂的化学反应，产生许多对人体健康不利的物质，如醛、酮、内酯等挥发性物质，在高热下甚至还裂变为有毒或致癌的环氧化物质。

为什么地沟油如此惹人反感，其实反复利用的油也是有害健康的。反复使用菜肴中的油，油中溶解的食物成分或残留的一些食物碎渣都是一些有机物，经过高温长时间熬煮后，部分有机物分解成苯、芘、萘等有毒有害的致癌物。如果长时间大量食用这种油脂炮制出来的酸菜鱼，就有可能引发各种各样的疾病。

当然，如果你没法控制住自己的嘴，可以尽量的少吃去吃，最好是能自己做着吃，或去信誉和卫生条件都比较好的川菜馆。此外，平时最好多吃一些含维生素C丰富的新鲜绿叶蔬菜，火龙果、橙子、生菜等都是不错的选择，因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。

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《论酸菜鱼之正味与养生要义》

酸菜鱼之为馔，实乃川味之隽品。其妙处在于"麻、辣、酸、鲜"四味调和，非独以辛烈取胜。今观世人或执"油复用之弊"，或忧"亚硝之害"，此诚饮食养生之要题，然须以中正之道辨之。

一、辨正味：酸菜鱼之本真
《吕氏春秋》云："鼎中之变，精妙微纤。"正宗酸菜鱼当取鲜活鲩鱼或黑鱼，佐以蜀地陈年泡菜。其酸菜须经三旬以上陶坛发酵，使乳酸菌化浊为清，方得醇厚回甘。而北地庖人常以速成酸菜充数，未历"七日之险"（亚硝酸盐峰值期），更遑论"廿日之安"，此乃味失真谛之由。至若用油，川厨自古重"一锅一油"，《调鼎集》载"炸鱼之油不可复烹"，今人贪利而违古训，实非菜系之过。

二、析养生：酸菜之利弊相生
酸菜之害，首在亚硝酸盐。然《齐民要术》早明"菹菜之法"："用盐须足，覆水须满，待其自熟。"现代科学印证：食盐浓度逾10%，可抑杂菌；腌足二十日，亚硝酸盐自消。今人患癌者众，非酸菜之罪，乃急功近利所致。昔林县之祸，实因终岁啖腌菜而鲜食蔬果，此《黄帝内经》"五菜为充"之训所诫也。

三、明食忌：趋利避害之道
1. 择时：市购酸菜当察其腌期，未足月者慎用；家制者宜候满三旬。
2. 配伍：晋人嵇康《养生论》言"滋味煎其腑脏"，食酸菜鱼当佐鲜蔬（如豆芽、青笋），维生素C可阻亚硝胺合成。
3. 节用：宋人林洪《山家清供》谓"醢醯之味，不可连日"，月食不过三度为宜。

四、正本清源：饮食之道
《论语》有"食不厌精，脍不厌细"之教。今酸菜鱼之弊，不在其本，而在人之失度。若遵古法腌制、用新油烹鲜、佐时蔬而食，则既能享口腹之乐，复得养生之益。世人但知"舌尖之味"，未解"鼎鼐之理"，此吾辈所当深省者也。

要之，馔之正味关乎技艺，食之安危系乎人心。但存敬畏，自可兼得美味与康宁。

《论酸菜鱼之正味与养生之道》

酸菜鱼之为味，本乎川菜正脉。《周礼·天官》有云："凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸"，酸味开胃，本合四时养生之要。然今人但求口腹之快，不察制作之法，致使佳肴蒙"害食"之谤，诚可叹也。

一、辨正味之源流
酸菜鱼以鲜鱼配陈年泡菜，取"金木相济"之理。蜀地泡菜古称"菹"，《齐民要术》载其法："作菹者，经年味足"。正宗酸菜必取陶坛深渍，经三伏三九，乳酸菌自然发酵，亚硝酸盐尽褪，此先民智慧也。今市肆速成酸菜，七日即售，恰逢亚硝酸峰值，岂非"饮鸩止渴"？

二、明油火之真谛
川菜用油讲究"一菜一油"，老辈厨人忌回锅油如避砒霜。《饮膳正要》言："油经三沸，性变有毒"。今观北方庖人烹酸菜鱼，或贪省费，或昧火候，使清油成"老油"，脂酸败而生苯并芘，此非菜之过，乃人之失也。

三、解养生之要诀
1. 择时：酸菜须择腌足月者，观其色如琥珀，嗅其味有沉馥，此《吕氏春秋》"久者弥佳"之谓。
2. 控量：孙思邈《千金食治》云："酸味蚀肝，不可多食"，佐以竹笋、豆腐同烹，可解其烈性。
3. 配饮：食时佐以新焙绿茶，茶多酚可阻亚硝胺合成，此即《本草拾遗》"茶解百毒"之妙用。

四、正本清源之道
昔孔子言："失饪不食"，今人当效之。若见酸菜青白刺目、鱼汤浮沫叠起，即当掷箸。真正川味，麻而不燥，酸而不烈，汤底清亮如蜀江春水。愿诸君食脍知"戒"，得味外之味，方不负此千年佳肴。

《养小录》有言："烹任之要，首在洁，次在时"。酸菜鱼本无咎，慎制慎食，自可两全其美。