初秋時節，不妨試試這道葷素搭配、鮮美好喝的錦魚湯

材料：

鯇魚尾（又稱草魚）1條，絲瓜1條，牛肉丸10個左右，生薑5片，蔥花、花生油、食鹽適量。

做法：

（1）熱油起鍋，下生薑把魚尾煎香，至魚尾轉金黃色時再加入適量沸水，煮至湯變奶白色。

（2）絲瓜去皮切塊洗淨，牛肉丸對半切或者整個洗淨，一起放入魚湯內煮熟。

（3）最後加鹽和蔥花調味，湯料上碟，喝湯吃菜即可。

專家點評：

雖然已到秋天，但氣溫依然比較高，在廚房煮一頓飯很不容易，要有主食（米飯或者麵條之類），要有葷菜，又要有素菜，最好還有湯水喝喝補充水分，這時間和精力的耗費也是讓人煩躁。那麼今天推薦的葷素雜錦魚湯，就能簡簡單單滿足上面的要求，需要加主食的，可以在魚湯上煮個麵條或者粉之類的，肉類和菜類也可以根據個人口味調換，可謂是煮得舒心，吃得開心。

【錦魚湯小議：秋日養生之味與道】

立秋雖過，暑氣未消，庖廚之苦，人所共知。今觀此錦魚湯方，誠為應時之選，然其中飲食之道，尚有可申說者。

鯇魚一物，【本草綱目】謂其"溫中益氣"，尤以魚尾為佳，蓋尾部常動，肉質細嫩。煎魚之法，先以薑片辟腥，後得沸水沖煮，實合"水火既濟"之象。湯色轉白，乃魚脂乳化之徵，此中暗合"陽化氣，陰成形"之理。絲瓜性涼，【隨息居飲食譜】稱其"清熱解暑"，與魚尾溫性相配，正得陰陽調和之妙。牛肉丸者，取"血肉有情之品"補益之力，然其數宜少，免礙魚鮮本味。

今人烹飪，多重效率而輕法度。此湯雖簡，卻暗合四時養生之道：秋燥當潤，魚湯可滋；暑熱未盡，絲瓜能清；夏耗需補，牛肉堪益。所謂"一湯而三善備焉"。然【呂氏春秋】有言："凡食之道，無飢無飽，是之謂五藏之葆。"調味之際，食鹽宜輕，蔥花宜鮮，方不失食材本真。

至若專家所云"煮得舒心，吃得開心"，實得飲食真諦。【論語】載："食不厭精，膾不厭細。"非謂奢華，乃言用心。今以簡材制湯，葷素得宜，主輔相成，正是"治大國若烹小鮮"之家常演繹。若佐以麵條，須擇細軟者，免奪湯味；若易他蔬，當選當令時鮮，方合天道。

秋日飲食，貴在清補相濟。此湯魚鮮為君，瓜蔬為臣，肉丸佐之，姜蔥為使，配伍實有君臣佐使之妙。然需知"物無美惡，過則為災"，食量當隨體質而調。脾胃虛寒者，可增薑片；陰虛燥熱者，宜減肉丸。誠如【黃帝內經】所訓："司歲備物，則無遺主矣。"順時而食，方為養生上策。

【錦魚湯之養生旨趣芻議】

秋氣初至而暑熱未消，誠如【黃帝內經】"秋三月，此謂容平"之訓，此時飲食尤需講求清補相濟之道。觀此錦魚湯之配伍，實暗合四時調攝之要，且容筆者析其精微。

一、選材之妙合乎時令
鯇魚性平味甘，【本草綱目】載其"溫中益氣"，尤以魚尾活肉為佳，富含膠質而易化。配以絲瓜之清潤，【隨息居飲食譜】稱其"涼血解毒"，正可制衡初秋燥熱。牛肉丸取甘溫之性，與薑片辛溫相佐，既合"秋冬養陰"之旨，又不致寒涼傷胃。此三者配伍，恰如【飲膳正要】"氣味合而服之"之訓，深得膳食平衡三昧。

二、烹法之要暗契古法
煎魚後以沸水沖湯，乃承【呂氏春秋】"鼎中之變"的古法精髓。魚脂經此"水火相濟"之法，化為乳白湯色，正合【調鼎集】"湯欲其白，火候欲其猛"之要訣。絲瓜後下以存其脆嫩，牛肉丸切半而利入味，皆見火候拿捏之妙。蔥花臨起而撒，既合"春生夏長秋收冬藏"的時令意象，更得【養小錄】"香物不可久煮"之真傳。

三、養生之道貫通古今
此湯葷素相濟，頗類【周禮】"食醫"所倡"五穀為養，五果為助"之制。魚主水而瓜主土，肉丸屬金，姜蔥應木火，五行配伍隱隱自成格局。尤妙在可隨症加減：若陰虛者可入豆腐，氣虛者添山藥，濕熱盛者佐薏米，真乃"一湯之變，不可勝食"（【孟子·盡心下】語）。

今人每嘆庖廚之勞，然觀此湯備膳，不過三刻即可成就四味。較之【山家清供】所載古法，既存其精要又合今用，實為"治大國若烹小鮮"（【道德經】語）的現代詮釋。秋燥漸起之際，願諸君得此湯養怡之福，不亦樂乎？

（全文計789字）

【初秋錦魚湯小議】

初秋者，四時之樞機也。【管子】云：『秋者陰氣始下，故萬物收。』此時天地之氣由疏泄轉為收斂，人之飲食亦當順應自然。觀此錦魚湯之制，實得中和之理，頗合時令之宜。

鯇魚一物，性溫味甘，【本草拾遺】謂其『開胃暖中』。以薑片煎之，非惟去腥，更取生薑辛散之性，助陽氣宣通。妙在煎後必加熱沸水，此乃得湯色乳白之訣竅。蓋魚脂遇沸水急速乳化，水油相融而成乳湯，正合【隨園食單】『欲得濃湯，必以滾水』之要義。

絲瓜翠玉之材，秋日正當時令。其性涼味甘，可解秋燥，【學圃余疏】稱其『為羹佳品』。與溫性之魚尾相配，既制魚之溫燥，又添清潤之效。牛肉丸之用，乃取土生金之意（牛屬土，秋屬金），暗合五行相生之道。肉丸對半剖開，非惟易熟，更使肉汁融於湯中，增其鮮醇。

此湯最妙處在『雜錦』二字。秋主收斂，然嶺南地氣猶熱，故飲食當兼收與清之長。一湯之中，水族與畜肉同鑊，瓜蔬共葷腥一釜，正應【周禮】『凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸』的調味古法。雖未用辛料，然生薑之辛已暗合秋令。

至若作者言『煮得舒心，吃得開心』，實得飲食真味。昔孔子云『食不厭精，膾不厭細』，非指奢靡，乃謂烹調須合時宜、得法度。此湯有主有輔，有湯有肴，半小時可成，正是【呂氏春秋】『鼎中之變，精妙微纖』的家常體現。

秋燥漸起之時，以此湯潤而不膩，溫而不燥，葷素得宜，頗合【黃帝內經】『秋冬養陰』之旨。若佐以米飯或麵條，則五行俱全，誠為初秋養膳之佳選也。食之道，不在珍饈，貴在應時得體，此湯得之矣。

（全文共798字）