左宗棠雞

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    像『左宗棠雞』這樣直接以湘籍人名命名、又得以廣泛持續流傳的湘菜寥寥無幾。

    這道菜不僅很多中國人知道，而且外國不少中餐館都以『左宗棠雞』攬客。可以說它是最早漂洋過海扎了根的湘菜。我在英國唐人街一中餐館菜譜上就看到本店特色下排有『左宗棠雞』。據去過美國的朋友們說，『左宗棠雞』在美國中餐館更是常銷菜，有的餐館還取名為『左將軍雞』。

2 T& r2 j. A3 h" o7 v3 d, s  U$ L4 K    『左宗棠雞』因左宗棠而興。左出生在湘陰縣，清末著名將領，曾任浙江巡撫、陝甘總督、兩江總督、閩浙總督等職。左宗棠一生愛吃雞，喜歡把雞炸得香酥酥的吃。每次帶兵打了勝仗，他都要烹雞犒勞三軍。因為他率部收復新疆名震海內外，左宗棠由此成為繼成吉思汗之後在西方有影響力和威懾力的中國人，『左將軍雞』也就成了中國菜的代表菜。
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  o) A$ g1 N: N% t% b    還有一種傳說，清朝巡撫有宮保、少保等稱號，又因為左宗棠曾任巡撫，被稱為左宮保，所以人們又稱此菜為『宮保雞丁』。

: B* H$ u( c" x) i, ~+ u6 t    與『宮保雞丁』的做法相似的還有『灌湯魚丸』，也是左喜歡吃的。取魚肉去刺，打成魚茸灌湯擠成魚丸一炸，再放花生米、干椒一酥成『灌湯魚丸』，外焦內嫩。是道下酒好菜。最近東塘火宮殿湘菜名師李燦挖掘應市，博得好評。前天晚上湘菜大師王墨泉品嘗後說有『宮保』風格。

# E# C- h% a$ ?( J' }# c    左對家鄉飲食情有獨鍾。在未入官時，一次左由家步行晉省應試，腹飢就餐於息機園柳德芳湯圓店，飽食一頓湯圓後，感覺味鮮香甜，餘興遐思，環顧店堂，雖座無虛席，卻四壁空空，頓感文化味不足，連稱可惜！不經意中被機靈的老闆聽見，連忙施禮求字，左見柳情懷懇切，欣然應諾，當即揮毫寫下『枵腹而來，君休問價；從心所欲，我亦垂涎』的楹聯相贈。
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7 z2 H8 g8 u' ]4 A! S    左收復新疆時要從江浙一帶籌集糧草，由於路途遠，路上一走就是幾個月，為了保證車夫們的營養，他給胡雪岩的馬隊出了一個保證路上營養的好主意，採取曬的辦法將『營養』帶在馬車上：鴨子清燉好後，將大白布浸入湯中曬乾，鴨子肉曬乾。路上餓了，取一段大白布浸入水中下干鴨子肉，用碳火一煮，在一望無際的沙漠上這清燉鴨子成了最美味的充飢營養品。而大白布到新疆一洗又成為士兵們縫製新衣的好布料。一舉兩得。或許，這可能就是現在的新疆湘菜館裡清燉鴨子、左宗棠雞流行的理由――紀念左將軍。

    和湘菜名菜東安子雞相反，左宗棠雞的質量標準是強調酥香。要做好這道菜不容易。選料嚴，製作精。要求選用未下蛋的土雞，雞塊去骨，經過醃製，旺火過油，複合調味，成菜色金黃，外焦酥，內鮮嫩，味多樣。集酸、甜、脆、辣、鮮香於一體，典型的湘菜特色，湖南傳統名菜。為什麼用左的名字命菜名至今還是一個謎。