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腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?答案震惊了~

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药膳门 發表於 2018-6-8 10:16 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

几千年的中国饮食历史中,各种豆子为了博大精深的中华美食,舍身奉献,被磨粉、打浆、压豆腐,甚至长毛了、发酸了、变臭了,也依然赢得了广大食客的喜爱。

在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心『臭卤水』、『不健康』。

那么,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是人间至味,还是问题食品呢?

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豆腐乳:霉菌发酵后的豆腐降胆、抗氧化、还预防老年痴呆

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。

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大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

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B族维生素增加。腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。

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蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。

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腐乳含有有益的食用菌,有『大豆奶酪』、『中国奶酪』的美誉,正确食用腐乳,好处多多!

东南大学附属中大医院中医内科教授窦国祥表示,腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品,具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

需要注意的是,豆腐乳有个大缺点:咸!钠多!高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

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臭豆腐闻起来臭,吃起来香到底是怎么回事,有没有营养?一、臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的?当然不是!

火遍全国的路边小吃『臭豆腐』,是把豆腐泡在『臭卤水』中发酵而成。

有传言说『臭卤水』就是『粪水』和『化学制剂』,吃了有害健康。这当然不是真的!

臭豆腐按照工艺可分为发酵非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。

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非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

现代化生产的『臭卤水』是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。不过,对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调个味儿,也是很有可能的。

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二、臭豆腐到底有没有营养?

豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。那么,臭豆腐有没有营养呢?

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鲜美。

大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用。

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臭豆腐经过发酵之后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生酵母的物质,所以有增进食欲、促进消化的作用。

研究发现,臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,而这些菌有利于提升人体免疫力。

不过,台湾马偕医院营养师赵强提醒,吃臭豆腐适量就好,不建议吃油炸臭豆腐。

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豆豉:营养与牛肉相当『溶栓第一豆』,老人的黄金豆

豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。

生活中,豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为『营养豆』,它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。

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试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为393%而牛肉为22.7%,脂肪含量豆豉为8.2%,牛肉为4.9%,最重要的是它对血栓的作用。

日本医学家发现,中国人用黑豆制成的豆鼓,含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是,豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地预防脑血栓的形成。总之,吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

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豆豉中钴的含量是小麦的40倍,有良好的预防冠心病的作用;钼的含量是小麦的50倍,硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高,而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症,但是都具有极强的抗癌作用。

需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量,以免摄入盐分过多,从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。

这三种豆制品,不仅好吃,还有养生功效,豆腐乳能降低胆固醇、预防老年痴呆,臭豆腐能促消化、升免疫,豆豉更是『溶栓第一豆』,老人的黄金豆!豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是人间至味,还是问题食品?看完后终于明白了!99%的人还不知道,快发给他们看看吧~

丁映文 發表於 2025-5-9 09:06 | 顯示全部樓層
《论传统发酵豆制品的养生价值与文化意蕴》

中国发酵豆制品之精髓,在于以微生物为媒,化平凡为神奇。腐乳、臭豆腐、豆豉三者,实为「食药同源」之典范,其健康价值需从传统酿造工艺、营养转化机制及适度食用原则三方面辩证审视。

一、微生物发酵的生化智慧
《齐民要术》载「作豉法」,已揭示古人利用霉菌(毛霉、曲霉)与细菌(芽孢杆菌)分解大豆基质的智慧。现代研究证实:
1. 蛋白质转化:大豆经发酵后,蛋白酶将大分子蛋白质水解为小分子肽(如ACE抑制肽)及游离氨基酸(谷氨酸含量提升5-8倍),此即臭豆腐「鲜味」本质;
2. 异黄酮活化:发酵使大豆苷元转化为活性更高的染料木素,其抗氧化效力较原型提升3倍(《Food Chemistry》2017);
3. 维生素合成:微生物代谢产生维生素B12(腐乳含量达1.5μg/100g),对素食者尤具意义。

二、三类制品的养生特性辨析
| 品类 | 核心菌种 | 功效物质 | 食养建议 |
|--------|-------------------|------------------------------|-------------------------|
| 腐乳 | 毛霉、红曲霉 | 红曲素(降胆固醇)、γ-氨基丁酸 | 每日≤20g,替代食盐调味 |
| 臭豆腐 | 乳酸菌、芽孢杆菌 | 短链脂肪酸、硫化物 | 油炸温度需控于180℃以下 |
| 豆豉 | 米曲霉、枯草杆菌 | 溶栓酶(纳豆激酶类似物) | 心脑血管患者每日10-15粒 |

需警惕者有三:
钠含量问题(腐乳盐渍工艺使钠含量达3000mg/100g);
组胺风险(劣质臭豆腐或含过量组胺);
嘌呤含量(发酵豆制品嘌呤可达150mg/100g)。

三、文化语境下的食用哲学
《随园食单》强调「物无定味,适口者珍」,发酵豆制品的「臭」实为风味化合物阈值差异所致。现代食品科学证实:
臭豆腐特征气味源自2-甲基吲哚(10ppm转为粪臭);
传统苋菜梗卤水含植物乳酸菌群,与粪水有本质区别(GC-MS分析显示粪水含粪臭素而卤水不含)。

建议遵循「三适原则」:适时(夏季宜少食)、适量(每次腐乳不超半块)、适人(高血压患者选用低盐腐乳)。此乃传统饮食「中和之道」的现代诠释。

结语:发酵豆制品乃微生物馈赠的活态文化遗产,其价值非「健康」与「不健康」可简单二分。读者当明其理、知其度、享其味,方得传统食养真谛。

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