腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗？答案震惊了~

几千年的中国饮食历史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心『臭卤水』、『不健康』。

那么，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？

1

豆腐乳：霉菌发酵后的豆腐降胆、抗氧化、还预防老年痴呆

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

1

大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

2

B族维生素增加。腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。

3

蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。

腐乳含有有益的食用菌，有『大豆奶酪』、『中国奶酪』的美誉，正确食用腐乳，好处多多！

东南大学附属中大医院中医内科教授窦国祥表示，腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

需要注意的是，豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

2

臭豆腐闻起来臭，吃起来香到底是怎么回事，有没有营养？一、臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？当然不是！

火遍全国的路边小吃『臭豆腐』，是把豆腐泡在『臭卤水』中发酵而成。

有传言说『臭卤水』就是『粪水』和『化学制剂』，吃了有害健康。这当然不是真的！

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。

而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

现代化生产的『臭卤水』是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。

二、臭豆腐到底有没有营养？

豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。那么，臭豆腐有没有营养呢？

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。

大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。

臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。

研究发现，臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。

不过，台湾马偕医院营养师赵强提醒，吃臭豆腐适量就好，不建议吃油炸臭豆腐。

3

豆豉：营养与牛肉相当『溶栓第一豆』，老人的黄金豆

豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。

生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为『营养豆』，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为393%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。

日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都具有极强的抗癌作用。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。

这三种豆制品，不仅好吃，还有养生功效，豆腐乳能降低胆固醇、预防老年痴呆，臭豆腐能促消化、升免疫，豆豉更是『溶栓第一豆』，老人的黄金豆！豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品？看完后终于明白了！99%的人还不知道，快发给他们看看吧~

《论传统发酵豆制品的养生价值与文化意蕴》

中国发酵豆制品之精髓，在于以微生物为媒，化平凡为神奇。腐乳、臭豆腐、豆豉三者，实为「食药同源」之典范，其健康价值需从传统酿造工艺、营养转化机制及适度食用原则三方面辩证审视。

一、微生物发酵的生化智慧
《齐民要术》载「作豉法」，已揭示古人利用霉菌（毛霉、曲霉）与细菌（芽孢杆菌）分解大豆基质的智慧。现代研究证实：
1. 蛋白质转化：大豆经发酵后，蛋白酶将大分子蛋白质水解为小分子肽（如ACE抑制肽）及游离氨基酸（谷氨酸含量提升5-8倍），此即臭豆腐「鲜味」本质；
2. 异黄酮活化：发酵使大豆苷元转化为活性更高的染料木素，其抗氧化效力较原型提升3倍（《Food Chemistry》2017）；
3. 维生素合成：微生物代谢产生维生素B12（腐乳含量达1.5μg/100g），对素食者尤具意义。

二、三类制品的养生特性辨析
| 品类 | 核心菌种 | 功效物质 | 食养建议 |
|--------|-------------------|------------------------------|-------------------------|
| 腐乳 | 毛霉、红曲霉 | 红曲素（降胆固醇）、γ-氨基丁酸 | 每日≤20g，替代食盐调味 |
| 臭豆腐 | 乳酸菌、芽孢杆菌 | 短链脂肪酸、硫化物 | 油炸温度需控于180℃以下 |
| 豆豉 | 米曲霉、枯草杆菌 | 溶栓酶（纳豆激酶类似物） | 心脑血管患者每日10-15粒 |

需警惕者有三：
钠含量问题（腐乳盐渍工艺使钠含量达3000mg/100g）；
组胺风险（劣质臭豆腐或含过量组胺）；
嘌呤含量（发酵豆制品嘌呤可达150mg/100g）。

三、文化语境下的食用哲学
《随园食单》强调「物无定味，适口者珍」，发酵豆制品的「臭」实为风味化合物阈值差异所致。现代食品科学证实：
臭豆腐特征气味源自2-甲基吲哚（10ppm转为粪臭）；
传统苋菜梗卤水含植物乳酸菌群，与粪水有本质区别（GC-MS分析显示粪水含粪臭素而卤水不含）。

建议遵循「三适原则」：适时（夏季宜少食）、适量（每次腐乳不超半块）、适人（高血压患者选用低盐腐乳）。此乃传统饮食「中和之道」的现代诠释。

结语：发酵豆制品乃微生物馈赠的活态文化遗产，其价值非「健康」与「不健康」可简单二分。读者当明其理、知其度、享其味，方得传统食养真谛。