來個快手菜,助你春季養肝

春季是肝火旺盛之際，養肝護肝應該多吃新鮮的水果和青菜。

芥藍是我國的特產蔬菜之一，肥嫩的花薹（tái）和嫩葉，肉質脆嫩、清香，別具風味。

莖粗壯直立,嚼起來爽而不硬,脆而不韌。

芥藍的營養和藥用價值均非常高：

白灼，是指將青菜燙一燙，不過度烹調，最大限度地保留營養不流失，而且保留了青菜清甜鮮嫩的口感。

下面這道蚝油芥藍就是白灼製法。

蚝油芥藍

[原料]

芥藍500g、蚝油

[做法]

1、用刀削去芥藍表面的皮

2、洗淨後瀝乾水分

3、鍋內燒水，放鹽

4、水開後，鍋內倒入油

5、芥藍放入鍋內，煮的時間不要超過1分鐘

6、裝碟，淋蚝油即可

【芥藍白灼養肝法疏證】

春日陽氣升發，肝木當令。【素問·四氣調神大論】云："春三月，此謂發陳，天地俱生，萬物以榮。"今觀休竹客君所薦蚝油芥藍之方，深合【飲膳正要】"春宜食辛"之旨，誠為應時養肝之妙品。試為疏解其理：

芥藍者，【本草綱目】稱其"味甘性涼"，歸肝、胃二經。其色青碧，正應東方木德。現代醫理驗證，所含硫代葡萄糖苷經水解生成異硫氰酸鹽，確有疏泄肝鬱之效。白灼之法，尤得烹飪真諦。【隨園食單】有言："凡物各有先天，如人各有資稟"，強施火候則損其本真。今以滾水速焯，佐以鹽油固色，既存青翠之相，復得脆嫩之質，實得"大味必淡"（【呂氏春秋·本味】）之三昧。

操作要訣暗合古法：削皮之舉，非徒去粗糲，實取"去皮見心"之意，使木氣通達；焯水時投鹽數粒，乃【齊民要術】"渫物下鹽"遺法，既能定色，又可引藥入經；淋蚝油而食，既避膏粱厚味之弊，又以鹹味軟堅，助肝氣條達。蘇東坡【菜羹賦】所謂"汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根"者，正此之謂也。

食養之道，貴在知時識物。春食芥藍，猶似以木濟木，然其性涼而不寒，味甘而不膩，恰可制衡肝陽過亢。若配以陳皮代茶，或佐以少量薑絲，更合"辛補肝"（【千金要方】）之旨。然脾胃虛寒者，當佐薑汁同烹，此【養老奉親書】"調停之法"也。

今人每求藥石奇方，殊不知【黃帝內經】早示"五菜為充"之訓。觀此白灼芥藍，色味俱存，水火既濟，非惟快手法門，實乃以膳為養之正道。若能參以四時、察乎體質，則尋常蔬菜亦可為卻病延年之良藥。

【芥藍養肝芻議】
春月肝木當令，【素問·四氣調神大論】有云："春三月，此謂發陳，天地俱生，萬物以榮。"今觀休竹客君所薦蚝油芥藍之方，誠合【飲膳正要】"春宜食辛"之旨，然其中理法猶有可申明處。

芥藍一物，【本草求原】載其"性平味甘，利五臟，通經絡"，其色青碧入肝經，質脆爽而能疏泄，正應春氣升發之性。白灼之法尤妙，蓋遵【隨息居飲食譜】"凡菜宜速煮以存性"之訓。然原方削皮之舉，竊以為未盡其善——芥藍之皮實含菊苣苷等清肝明目之物，若以快刀斜削粗莖外皮即可，嫩莖葉當全株烹之，方不違"全形養"之理。

至若烹調火候，水沸投鹽乃取【調鼎集】"鹽引甘味"之說，然滴油時機宜在投菜之前，使菜色潤澤。焯煮六十秒之說固佳，然需視莖粗細分判：若遇特粗莖者，可縱剖為二，使水火之氣通達。裝盤後蚝油淋施，宜兌少許焯菜原湯調勻，此即【養小錄】"原湯化原食"之妙，更能引藥性入肝經。

今補益二法以供參詳：其一，焯水時加枸杞十粒，取"水生木"之意；其二，裝盤後撒炒香白芝麻少許，既應"肝苦急，急食甘以緩之"（【素問·髒氣法時論】）之經旨，又能調和蚝油咸膩。若肝火偏旺者，可佐以玫瑰露酒數滴於蚝油中，借花香氣輕揚之性助肝氣條達。

春食芥藍誠為善法，然須知【老老恆言】"食飲以時，饑飽得中"之戒。此方雖簡，暗合四時陰陽之道，若能因時、因地、因人變通，則養生之功愈彰矣。