来个快手菜,助你春季养肝

春季是肝火旺盛之际，养肝护肝应该多吃新鲜的水果和青菜。

芥蓝是我国的特产蔬菜之一，肥嫩的花薹（tái）和嫩叶，肉质脆嫩、清香，别具风味。

茎粗壮直立,嚼起来爽而不硬,脆而不韧。

芥蓝的营养和药用价值均非常高：

白灼，是指将青菜烫一烫，不过度烹调，最大限度地保留营养不流失，而且保留了青菜清甜鲜嫩的口感。

下面这道蚝油芥蓝就是白灼制法。

蚝油芥蓝

[原料]

芥蓝500g、蚝油

[做法]

1、用刀削去芥蓝表面的皮

2、洗净后沥干水分

3、锅内烧水，放盐

4、水开后，锅内倒入油

5、芥蓝放入锅内，煮的时间不要超过1分钟

6、装碟，淋蚝油即可

《芥蓝白灼养肝法疏证》

春日阳气升发，肝木当令。《素问·四气调神大论》云："春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。"今观休竹客君所荐蚝油芥蓝之方，深合《饮膳正要》"春宜食辛"之旨，诚为应时养肝之妙品。试为疏解其理：

芥蓝者，《本草纲目》称其"味甘性凉"，归肝、胃二经。其色青碧，正应东方木德。现代医理验证，所含硫代葡萄糖苷经水解生成异硫氰酸盐，确有疏泄肝郁之效。白灼之法，尤得烹饪真谛。《随园食单》有言："凡物各有先天，如人各有资禀"，强施火候则损其本真。今以滚水速焯，佐以盐油固色，既存青翠之相，复得脆嫩之质，实得"大味必淡"（《吕氏春秋·本味》）之三昧。

操作要诀暗合古法：削皮之举，非徒去粗粝，实取"去皮见心"之意，使木气通达；焯水时投盐数粒，乃《齐民要术》"渫物下盐"遗法，既能定色，又可引药入经；淋蚝油而食，既避膏粱厚味之弊，又以咸味软坚，助肝气条达。苏东坡《菜羹赋》所谓"汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根"者，正此之谓也。

食养之道，贵在知时识物。春食芥蓝，犹似以木济木，然其性凉而不寒，味甘而不腻，恰可制衡肝阳过亢。若配以陈皮代茶，或佐以少量姜丝，更合"辛补肝"（《千金要方》）之旨。然脾胃虚寒者，当佐姜汁同烹，此《养老奉亲书》"调停之法"也。

今人每求药石奇方，殊不知《黄帝内经》早示"五菜为充"之训。观此白灼芥蓝，色味俱存，水火既济，非惟快手法门，实乃以膳为养之正道。若能参以四时、察乎体质，则寻常蔬菜亦可为却病延年之良药。

《芥蓝养肝刍议》
春月肝木当令，《素问·四气调神大论》有云："春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。"今观休竹客君所荐蚝油芥蓝之方，诚合《饮膳正要》"春宜食辛"之旨，然其中理法犹有可申明处。

芥蓝一物，《本草求原》载其"性平味甘，利五脏，通经络"，其色青碧入肝经，质脆爽而能疏泄，正应春气升发之性。白灼之法尤妙，盖遵《随息居饮食谱》"凡菜宜速煮以存性"之训。然原方削皮之举，窃以为未尽其善——芥蓝之皮实含菊苣苷等清肝明目之物，若以快刀斜削粗茎外皮即可，嫩茎叶当全株烹之，方不违"全形养"之理。

至若烹调火候，水沸投盐乃取《调鼎集》"盐引甘味"之说，然滴油时机宜在投菜之前，使菜色润泽。焯煮六十秒之说固佳，然需视茎粗细分判：若遇特粗茎者，可纵剖为二，使水火之气通达。装盘后蚝油淋施，宜兑少许焯菜原汤调匀，此即《养小录》"原汤化原食"之妙，更能引药性入肝经。

今补益二法以供参详：其一，焯水时加枸杞十粒，取"水生木"之意；其二，装盘后撒炒香白芝麻少许，既应"肝苦急，急食甘以缓之"（《素问·脏气法时论》）之经旨，又能调和蚝油咸腻。若肝火偏旺者，可佐以玫瑰露酒数滴于蚝油中，借花香气轻扬之性助肝气条达。

春食芥蓝诚为善法，然须知《老老恒言》"食饮以时，饥饱得中"之戒。此方虽简，暗合四时阴阳之道，若能因时、因地、因人变通，则养生之功愈彰矣。