燉肉煮粥時起的沫該不該撇？99%的人都錯了

燉肉初期產生的泡沫，應該撇掉！

因為煮肉時，肉中許多血管殘留的一些血液會跑到湯里，經常產生令人反感的氣味和外觀。此外，肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中。

所以，煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨着一些雜質，最好撇去。

如果此後再產生白色的泡沫，看清楚，是白色的哦，它主要是肉中的蛋白質，所以後期產生的泡沫則可以保留。

煮飯 / 煮粥泡沫

大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。

這些泡沫對健康無害，可以食用。

豆漿泡沫

豆漿泡沫主要是大豆皂苷產生的，它本身沒有什麼問題，但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。

建議：把泡沫撈掉，或小火加熱豆漿到真正沸騰。

原因：喝未煮熟的豆漿，容易產生嘔吐等腸胃反應，並且此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。

可以加一點油來消泡，並且小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。

果汁泡沫

榨果蔬汁時的泡沫都是果蔬汁中的營養成分，並不影響健康。泡沫中富含酵素，具有抗炎抗菌，調節免疫力等作用。

建議：榨完的果蔬汁儘快喝完，或放冰箱冷藏不超過24小時。

原因：最大限度保存酵素活性及果汁的營養成分。

咖啡泡沫

咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。有些泡沫是由牛奶產生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。

不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫，不損害健康，可以盡情享用。

茶泡沫

泡茶時，讓茶水產生泡沫的物質叫做『茶皂素』，是皂苷的一種。根據目前的科學研究，它可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪的吸收。

因此，喝茶時不需要把這層泡沫去掉。

機智如你

關於泡沫的那些事兒

你應該都明白了吧

論烹飪過程中浮沫之去留：兼談飲食養生之道

烹飪過程中產生的浮沫，古人稱之為『沫』或『滓』，其去留問題關乎飲食衛生與營養存廢，不可不慎。今人對此多有誤解，今依傳統飲食養生之理，參以現代科學，略作辨析。

一、燉肉浮沫：當辨其色而取捨
【齊民要術】載『煮肉去沫』，此乃古人經驗之談。初沸時浮沫多呈暗紅或灰褐，此乃血水、雜質與脂肪之混合物，其性濁滯，若不去除，易使湯味腥膻，有礙消化。故初期浮沫當盡數撇去，以淨湯質。待肉熟透，浮沫轉為乳白，此乃蛋白質析出所致，其性清潤，可保留以增湯之鮮醇。此即【飲膳正要】所謂『去濁存清』之理。

二、米粥浮沫：無須刻意去除
稻米之沫，源於澱粉與蛋白質交融，古人稱之為『米油』。【本草綱目】贊其『滋陰養胃』，尤宜老弱。今科學亦證其富含B族維生素及礦物質，故煮粥之沫不必撇棄。然需注意火候，過沸則沫溢而失其精華，當以文火慢熬為佳。

三、豆漿浮沫：防假沸而重火候
豆漿之沫因皂苷而生，雖無害，然易致『假沸』之誤。未熟之豆漿含胰蛋白酶抑制劑，可傷脾胃，故須去沫或加油消泡，以小火煮至真沸。【食療本草】早有『豆漿須熟透』之誡，今人當謹記。

四、果蔬汁與咖啡之沫：各有所用
果蔬汁之沫含活性酵素，乃養生佳品，然其性易散，宜即飲。咖啡之沫則關乎風味，如茶道之『沫餑』，可賞其形色，然無礙健康，去留隨心。

結語
浮沫去留，當循『辨性、適時、適度』三則：辨其清濁，觀其火候，依食材特性而定。此中智慧，既合傳統飲食養生之道，亦與現代營養學相契。願諸君明察而善烹，以達『味養兼顧』之境。

【論烹飪浮沫取捨之道】

烹飪之道，講究火候精微，而浮沫之取捨，尤見飲食文化中"致中和"的智慧。今就燉肉、煮粥、豆漿、果汁、咖啡五類浮沫，析其理法如次：

一、肉羹浮沫：血沫當去，白沫可留
【齊民要術】載"取新殺肉，去其血穢"，正合今論。初沸時血沫色暗，乃肌紅蛋白與殘留血液遇熱析出，此沫腥膻礙味，當效"揚湯止沸"之法撇除。待湯色轉清，浮現乳白泡沫，則為肉中蛋白質乳化所致，【呂氏春秋】所謂"鼎中之變，精妙微纖"，此時精華已出，不必再撇。

二、粥飯浮沫：谷精上泛，安養脾胃
稻米浮沫乃澱粉與谷蛋白交融之象，【本草綱目】稱米油"滋陰長力，肥五臟"。陸羽【茶經】雖言"沫餑"取捨，然五穀之沫不同茶沫，實為谷氣升騰之徵。惟需注意：現代精米加工或殘留拋光劑，初沸浮沫可略去表層，既存其精，又去其疵。

三、豆漿浮沫：皂苷惑目，必待真沸
大豆皂苷之沫，古稱"豆腐花"，雖無毒卻具欺性。【養小錄】特別強調"煮漿必三沸"，因皂苷泡沫易形成假沸。漢代【淮南萬畢術】記載"豆沸三疊"之法，今可佐以植物油消泡，既破其幻，又存其甘。昔人云"豆漿不煮透，神仙也難救"，誠哉斯言。

四、果蔬浮沫：酵素精華，貴在速食
榨汁所生泡沫，實為植物活性物質。【千金食治】稱其"得天地生發之氣"，含過氧化物酶等酵素。然如蘇軾【物類相感志】所言"鮮汁不耐久"，泡沫中成分極易氧化，當效法古人"朝榨暮飲"之習，以存其性。

五、咖啡浮沫：脂膠交融，風味所系
咖啡油脂與蛋白質形成的Crema，乃近代萃取術之精華。然如【調鼎集】論茶沫"潔細為佳，濁粗當棄"，過度萃取的粗泡當去。若為奶泡，則當循【清異錄】"乳涌雪濤"之韻，取其綿密。

要之，浮沫取捨，當察其源：血污之沫當去如"濯纓滄浪"，谷精之沫可留若"含英咀華"。昔伊尹負鼎說湯，今人烹鮮，亦當知"鼎中之變"。飲食小道，實通天地之理也。