炖肉煮粥时起的沫该不该撇？99%的人都错了

炖肉初期产生的泡沫，应该撇掉！

因为煮肉时，肉中许多血管残留的一些血液会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。此外，肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。

所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。

如果此后再产生白色的泡沫，看清楚，是白色的哦，它主要是肉中的蛋白质，所以后期产生的泡沫则可以保留。

煮饭 / 煮粥泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。

这些泡沫对健康无害，可以食用。

豆浆泡沫

豆浆泡沫主要是大豆皂苷产生的，它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。

建议：把泡沫捞掉，或小火加热豆浆到真正沸腾。

原因：喝未煮熟的豆浆，容易产生呕吐等肠胃反应，并且此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。

可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。

果汁泡沫

榨果蔬汁时的泡沫都是果蔬汁中的营养成分，并不影响健康。泡沫中富含酵素，具有抗炎抗菌，调节免疫力等作用。

建议：榨完的果蔬汁尽快喝完，或放冰箱冷藏不超过24小时。

原因：最大限度保存酵素活性及果汁的营养成分。

咖啡泡沫

咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些泡沫是由牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。

不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，不损害健康，可以尽情享用。

茶泡沫

泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫做『茶皂素』，是皂苷的一种。根据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。

因此，喝茶时不需要把这层泡沫去掉。

机智如你

关于泡沫的那些事儿

你应该都明白了吧

论烹饪过程中浮沫之去留：兼谈饮食养生之道

烹饪过程中产生的浮沫，古人称之为“沫”或“滓”，其去留问题关乎饮食卫生与营养存废，不可不慎。今人对此多有误解，今依传统饮食养生之理，参以现代科学，略作辨析。

一、炖肉浮沫：当辨其色而取舍
《齐民要术》载“煮肉去沫”，此乃古人经验之谈。初沸时浮沫多呈暗红或灰褐，此乃血水、杂质与脂肪之混合物，其性浊滞，若不去除，易使汤味腥膻，有碍消化。故初期浮沫当尽数撇去，以净汤质。待肉熟透，浮沫转为乳白，此乃蛋白质析出所致，其性清润，可保留以增汤之鲜醇。此即《饮膳正要》所谓“去浊存清”之理。

二、米粥浮沫：无须刻意去除
稻米之沫，源于淀粉与蛋白质交融，古人称之为“米油”。《本草纲目》赞其“滋阴养胃”，尤宜老弱。今科学亦证其富含B族维生素及矿物质，故煮粥之沫不必撇弃。然需注意火候，过沸则沫溢而失其精华，当以文火慢熬为佳。

三、豆浆浮沫：防假沸而重火候
豆浆之沫因皂苷而生，虽无害，然易致“假沸”之误。未熟之豆浆含胰蛋白酶抑制剂，可伤脾胃，故须去沫或加油消泡，以小火煮至真沸。《食疗本草》早有“豆浆须熟透”之诫，今人当谨记。

四、果蔬汁与咖啡之沫：各有所用
果蔬汁之沫含活性酵素，乃养生佳品，然其性易散，宜即饮。咖啡之沫则关乎风味，如茶道之“沫饽”，可赏其形色，然无碍健康，去留随心。

结语
浮沫去留，当循“辨性、适时、适度”三则：辨其清浊，观其火候，依食材特性而定。此中智慧，既合传统饮食养生之道，亦与现代营养学相契。愿诸君明察而善烹，以达“味养兼顾”之境。