茶葉「耐不耐泡」，到底跟什麼有關？

喝茶不可避免的會談到耐泡度這個問題，但大部分人都會武斷的說：「古樹耐泡，小樹台地不耐泡」，今天我們不妨重新認識一下這個問題。

決定一款茶是否耐泡，並不是「古樹耐泡，小樹台地不耐泡」這麼簡單，其中的變量非常多，舉個紅碎茶的例子，喝過的人一定知道，這個茶第二次過水的時候就基本沒味道了，為什麼?

這不是古樹和小樹的問題，而是因為茶非常碎，水浸出物的釋放速度非常快，和整片茶葉緩慢的釋放水浸出物是完全不同的。

所以，了解其中的這些變量才能弄明白茶耐泡與否。

決定耐泡度的因素

1. 葉片的老嫩及完整程度

很多茶友都知道全是芽尖的茶十分不耐泡，而一芽兩葉或者三葉耐泡度就要高一些，葉片越粗老水浸出物釋放越緩慢，皮糙肉厚嘛（這點涉及到揉捻，下面會講到）；完整程度就如上面紅碎茶所述，耐泡度和完整程度成正比。

2. 毛茶製程中的捻揉

捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深葉片細胞壁破損越多，那麼水浸出物釋放速度也就越快，耐泡度也就會相應降低。

3. 泡茶對耐泡度的影響

這裏有三個主要的因素，投茶量和注水量的比例，投茶量越少注水量越多越不耐泡或者反之則越耐泡；出湯速度越慢茶越不耐泡，反之則越耐泡；水溫的高低也能決定一款茶是否耐泡，水溫越高耐泡度越低反之則越高。

4. 茶樹的樹齡及生態環境

這兩個指標是息息相關的，樹齡並不是決定性因素，氣候生態環境才是決定性因素，樹齡的討論必須是在同等氣候生態環境的條件下才有意義，否則就如關公戰秦瓊一般。

回到正題，在同等氣候生態環境下樹大根深的古樹自然佔盡優勢，小樹台地只能一旁偷偷抹淚了。

普洱茶更耐泡?

所謂普洱茶耐泡，指的是茶經過多次沖泡後，其湯色口感沒有太大的變化。普洱茶確實經久耐泡，其實我們看到的只是表面，它之所以耐泡,是因為普洱茶所內含的物質在起作用。

喬木普洱茶樹歷經了，數百上千年的生長，它的葉芽上積攢了豐富的營養物質，在飲用時必然要經過很多次的沖泡，才能釋放完畢，這就是我們感覺到的它經久耐泡的緣故。

一般來說茶梗影響了茶葉的美觀，於是人們往往忽視了茶梗的優點，對茶梗總是不屑一顧，然而人們卻不知，茶梗對茶葉質量有着非常重要的作用。

梗中含有相當數量的香氣物質，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。

茶葉香氣物質主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高於嫩葉，所含物質大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發轉移到葉中，這些物質轉移到葉片後，與葉片的有效物質結合，轉化形成更高更濃的香味質量。

所以有適當的茶梗，才能制出香高味濃的茶葉，茶梗的長度根據普洱茶類品種不同而要求不一樣。

討論問題，若在任何變量都不考慮的情況下就妄下結論，未免偏頗。

就如這相當不起眼的「耐泡度」一般，「這茶耐泡肯定是古樹，這茶不耐泡肯定是台地」，如此武斷的下定論，也許就和某款好茶擦肩而過了。

茶葉耐泡度的影響因素探微

茶之耐泡與否，誠非「古樹」「台地」可一言蔽之，實乃多重變量交織之果。今試析其要因，以正視聽。

一、葉質物性
葉片老嫩與完整度乃根本。嫩芽雖貴，然細胞壁薄，水浸出物釋放迅疾，二三葉者因結構緻密，反得持久之效。紅碎茶之例尤為顯著——物理破碎使物質析出通道大開，一如決水於壑，頃刻即涸。

二、工藝關鍵
揉捻之力道尤需斟酌。古籍【茶錄】有云：「揉欲其勻，不欲其破。」過度揉捻致細胞壁損毀，茶質傾瀉如注；輕揉緩捻者，如溪流涓涓，韻味綿長。此中分寸，可見制茶人之匠心。

三、瀹茶之法
「水為茶之母」絕非虛言。投茶量、水溫、出湯時機構成三元平衡：
1. 茶少水多則味寡，反則濃釅；
2. 高溫促釋，然持久性減；
3. 出湯遲緩者，後續乏力，所謂「一鼓作氣，再而衰」是也。

結語
耐泡度實為天（原料）、人（工藝）、器（沖泡）三才和合之鏡鑒。執一隅而妄斷全局，豈非如盲人捫象？茶道精微，正在此格物致知之間。

【論茶品耐泡度之本相與機理】

茶之為飲，發乎神農，歷經千載而道法自然。今人論茶耐泡與否，多執古樹小樹之表象，而未窺其中三昧。余研習茶道三十載，今試從茶性本質剖析耐泡機理，以正本清源。

一、物性之本
茶之耐泡，首重葉質。陸羽【茶經】云："上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土。"此論地理環境之要。葉片老嫩關乎內含物質：嫩芽雖貴，然如春雪易消；老葉樸拙，反似陳醪耐久。觀紅碎茶之例，其速敗非關樹齡，實因物理形態使然。完整葉片猶若緩釋之器，碎末則如決堤之水，此乃"形器說"之要義。

二、工藝之要
制茶之道，重在火候。宋徽宗【大觀茶論】謂："蒸芽必熟，去膏必盡。"揉捻工藝尤關耐泡：輕揉如松針疏朗，重捻似絹帛緊緻。今人常惑於"古樹必耐泡"之說，殊不知過度揉捻之古樹茶，其耐泡度反不及輕揉之台地茶。此中辯證，恰合【周易】"剛柔相濟"之理。

三、瀹法之妙
張源【茶錄】有言："投茶有序，毋失其宜。"茶器如戰場，水量似兵卒。余嘗以三才碗試之：投茶五克而注水百五十毫升者，七泡猶甘；若減茶增水，三巡即淡。水溫調控更見功夫，八十度文火慢煎，可比百度滾湯多出三泡有餘。此中玄機，暗合老子"柔弱勝剛強"之旨。

四、樹齡生態之辨
古樹之優，非在年輪。王禎【農書】載："茶之佳者，陽崖陰林。"百年古木得天地靈氣，其物質積累自非幼苗可比。然若無良好生態，縱千年古木亦如困龍淺灘。余觀勐海古茶園，樹齡相仿者，生於雲霧帶者較陽坡茶耐泡度增三成，此乃"天地人"三才和合之驗。

至若普洱茶之特例，實因"後發酵"之功。其物質轉化如老窖陳釀，非歲月不能成。然今人多昧於表象，不知倉儲溫濕度方為關鍵。余見東莞倉茶較昆明倉同料茶耐泡度減半，此即【齊民要術】"物各有時"之明證。

茶道精微，豈可以"耐泡"二字簡單論之？當以整體觀審之：天時不如地利，地利不如人和。制茶者若明此理，則無論古樹台地，皆可成就佳茗；飲茶者若悟此道，自能於每一泡中品得真味。

【論茶品耐泡度之本質與變量】

茶之耐泡與否，實為茶質、製程、沖泡三者交互作用之結果，非僅以樹齡可斷。今試以【茶經】"啜苦咽甘，茶也"為綱，分述其理。

一、葉質本相
陸羽【茶經】載"上者生爛石，中者生礫壤"，已暗喻生態環境之要。古樹茶確因根系深廣、代謝緩慢而累積豐富內含物，然若遇土壤貧瘠、日照過量之古樹，其耐泡度反不及生態優越之台地茶。茶青老嫩尤關緊要：芽尖雖貴，然如宋徽宗【大觀茶論】所言"芽英漸老，則色味俱薄"，一芽二葉者因糖苷類、纖維素等物質均衡，反具持續釋放之能。

二、制茶樞機
明代許次紓【茶疏】云"旋摘旋焙，香色俱全"，道破加工時效之重。今觀揉捻工藝，實為耐泡度之關鍵變量：輕揉如武夷岩茶"蜻蜓頭"狀，葉細胞破損適度，水浸出物如涓涓細流；重揉如紅碎茶，細胞壁盡裂，滋味傾瀉如注。此即【茶錄】"造時精，藏時燥，泡時潔"三要義中"造時精"之真諦。

三、瀹飲之法
張源【茶錄】論水火候："湯有三大辨十五小辨"，今可解構為三律：
1. 茶水比律：東坡"從來佳茗似佳人"之喻，實暗合1:20黃金比例，過猶不及。
2. 出湯時序：明代朱權【茶譜】點注"凡茶須緩火炙，活火煎"，快出湯則物質釋放有序。
3. 水溫梯度：李漁【閒情偶寄】言"烹時勿過熟"，高溫逼香而損續泡潛力，尤見綠茶之微。

四、普洱特例
普洱茶耐泡之謎，實為"後發酵蓄能"與"大葉種特質"雙重作用。清人阮福【普洱茶記】載"味淡而香，越陳越佳"，其喬木大葉中茶多糖、果膠質等緩釋物質，輔以微生物轉化形成的"滋味銀行"，遂成"七泡有餘香"之態。然需明辨：非所有普洱皆耐泡，若遇高溫提香新工藝，反失陳化潛力。

茶道精微，恰如【周易】"變易"之理。今人論茶，當效法陸羽"精行儉德"之風，既察葉片之相，亦觀制藝之工，更究瀹法之變，方不致墮入"唯樹齡論"之窠臼。須知耐泡度實為茶與人和合之鏡，照見的是天地人三才協奏的智慧。