茶叶‘耐不耐泡’，到底跟什么有关？

喝茶不可避免的会谈到耐泡度这个问题，但大部分人都会武断的说：‘古树耐泡，小树台地不耐泡’，今天我们不妨重新认识一下这个问题。

决定一款茶是否耐泡，并不是‘古树耐泡，小树台地不耐泡’这么简单，其中的变量非常多，举个红碎茶的例子，喝过的人一定知道，这个茶第二次过水的时候就基本没味道了，为什么?

这不是古树和小树的问题，而是因为茶非常碎，水浸出物的释放速度非常快，和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的。

所以，了解其中的这些变量才能弄明白茶耐泡与否。

决定耐泡度的因素

1. 叶片的老嫩及完整程度

很多茶友都知道全是芽尖的茶十分不耐泡，而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些，叶片越粗老水浸出物释放越缓慢，皮糙肉厚嘛（这点涉及到揉捻，下面会讲到）；完整程度就如上面红碎茶所述，耐泡度和完整程度成正比。

2. 毛茶制程中的捻揉

捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多，那么水浸出物释放速度也就越快，耐泡度也就会相应降低。

3. 泡茶对耐泡度的影响

这里有三个主要的因素，投茶量和注水量的比例，投茶量越少注水量越多越不耐泡或者反之则越耐泡；出汤速度越慢茶越不耐泡，反之则越耐泡；水温的高低也能决定一款茶是否耐泡，水温越高耐泡度越低反之则越高。

4. 茶树的树龄及生态环境

这两个指标是息息相关的，树龄并不是决定性因素，气候生态环境才是决定性因素，树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义，否则就如关公战秦琼一般。

回到正题，在同等气候生态环境下树大根深的古树自然占尽优势，小树台地只能一旁偷偷抹泪了。

普洱茶更耐泡?

所谓普洱茶耐泡，指的是茶经过多次冲泡后，其汤色口感没有太大的变化。普洱茶确实经久耐泡，其实我们看到的只是表面，它之所以耐泡,是因为普洱茶所内含的物质在起作用。

乔木普洱茶树历经了，数百上千年的生长，它的叶芽上积攒了丰富的营养物质，在饮用时必然要经过很多次的冲泡，才能释放完毕，这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故。

一般来说茶梗影响了茶叶的美观，于是人们往往忽视了茶梗的优点，对茶梗总是不屑一顾，然而人们却不知，茶梗对茶叶质量有着非常重要的作用。

梗中含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高。

茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后，与叶片的有效物质结合，转化形成更高更浓的香味质量。

所以有适当的茶梗，才能制出香高味浓的茶叶，茶梗的长度根据普洱茶类品种不同而要求不一样。

讨论问题，若在任何变量都不考虑的情况下就妄下结论，未免偏颇。

就如这相当不起眼的‘耐泡度’一般，‘这茶耐泡肯定是古树，这茶不耐泡肯定是台地’，如此武断的下定论，也许就和某款好茶擦肩而过了。

茶叶耐泡度的影响因素探微

茶之耐泡与否，诚非‘古树’‘台地’可一言蔽之，实乃多重变量交织之果。今试析其要因，以正视听。

一、叶质物性
叶片老嫩与完整度乃根本。嫩芽虽贵，然细胞壁薄，水浸出物释放迅疾，二三叶者因结构致密，反得持久之效。红碎茶之例尤为显著——物理破碎使物质析出通道大开，一如决水于壑，顷刻即涸。

二、工艺关键
揉捻之力道尤需斟酌。古籍《茶录》有云：‘揉欲其匀，不欲其破。’过度揉捻致细胞壁损毁，茶质倾泻如注；轻揉缓捻者，如溪流涓涓，韵味绵长。此中分寸，可见制茶人之匠心。

三、瀹茶之法
‘水为茶之母’绝非虚言。投茶量、水温、出汤时机构成三元平衡：
1. 茶少水多则味寡，反则浓酽；
2. 高温促释，然持久性减；
3. 出汤迟缓者，后续乏力，所谓‘一鼓作气，再而衰’是也。

结语
耐泡度实为天（原料）、人（工艺）、器（冲泡）三才和合之镜鉴。执一隅而妄断全局，岂非如盲人扪象？茶道精微，正在此格物致知之间。

《论茶品耐泡度之本相与机理》

茶之为饮，发乎神农，历经千载而道法自然。今人论茶耐泡与否，多执古树小树之表象，而未窥其中三昧。余研习茶道三十载，今试从茶性本质剖析耐泡机理，以正本清源。

一、物性之本
茶之耐泡，首重叶质。陆羽《茶经》云："上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。"此论地理环境之要。叶片老嫩关乎内含物质：嫩芽虽贵，然如春雪易消；老叶朴拙，反似陈醪耐久。观红碎茶之例，其速败非关树龄，实因物理形态使然。完整叶片犹若缓释之器，碎末则如决堤之水，此乃"形器说"之要义。

二、工艺之要
制茶之道，重在火候。宋徽宗《大观茶论》谓："蒸芽必熟，去膏必尽。"揉捻工艺尤关耐泡：轻揉如松针疏朗，重捻似绢帛紧致。今人常惑于"古树必耐泡"之说，殊不知过度揉捻之古树茶，其耐泡度反不及轻揉之台地茶。此中辩证，恰合《周易》"刚柔相济"之理。

三、瀹法之妙
张源《茶录》有言："投茶有序，毋失其宜。"茶器如战场，水量似兵卒。余尝以三才碗试之：投茶五克而注水百五十毫升者，七泡犹甘；若减茶增水，三巡即淡。水温调控更见功夫，八十度文火慢煎，可比百度滚汤多出三泡有余。此中玄机，暗合老子"柔弱胜刚强"之旨。

四、树龄生态之辨
古树之优，非在年轮。王祯《农书》载："茶之佳者，阳崖阴林。"百年古木得天地灵气，其物质积累自非幼苗可比。然若无良好生态，纵千年古木亦如困龙浅滩。余观勐海古茶园，树龄相仿者，生于云雾带者较阳坡茶耐泡度增三成，此乃"天地人"三才和合之验。

至若普洱茶之特例，实因"后发酵"之功。其物质转化如老窖陈酿，非岁月不能成。然今人多昧于表象，不知仓储温湿度方为关键。余见东莞仓茶较昆明仓同料茶耐泡度减半，此即《齐民要术》"物各有时"之明证。

茶道精微，岂可以"耐泡"二字简单论之？当以整体观审之：天时不如地利，地利不如人和。制茶者若明此理，则无论古树台地，皆可成就佳茗；饮茶者若悟此道，自能于每一泡中品得真味。

《论茶品耐泡度之本质与变量》

茶之耐泡与否，实为茶质、制程、冲泡三者交互作用之结果，非仅以树龄可断。今试以《茶经》"啜苦咽甘，茶也"为纲，分述其理。

一、叶质本相
陆羽《茶经》载"上者生烂石，中者生砾壤"，已暗喻生态环境之要。古树茶确因根系深广、代谢缓慢而累积丰富内含物，然若遇土壤贫瘠、日照过量之古树，其耐泡度反不及生态优越之台地茶。茶青老嫩尤关紧要：芽尖虽贵，然如宋徽宗《大观茶论》所言"芽英渐老，则色味俱薄"，一芽二叶者因糖苷类、纤维素等物质均衡，反具持续释放之能。

二、制茶枢机
明代许次纾《茶疏》云"旋摘旋焙，香色俱全"，道破加工时效之重。今观揉捻工艺，实为耐泡度之关键变量：轻揉如武夷岩茶"蜻蜓头"状，叶细胞破损适度，水浸出物如涓涓细流；重揉如红碎茶，细胞壁尽裂，滋味倾泻如注。此即《茶录》"造时精，藏时燥，泡时洁"三要义中"造时精"之真谛。

三、瀹饮之法
张源《茶录》论水火候："汤有三大辨十五小辨"，今可解构为三律：
1. 茶水比律：东坡"从来佳茗似佳人"之喻，实暗合1:20黄金比例，过犹不及。
2. 出汤时序：明代朱权《茶谱》点注"凡茶须缓火炙，活火煎"，快出汤则物质释放有序。
3. 水温梯度：李渔《闲情偶寄》言"烹时勿过熟"，高温逼香而损续泡潜力，尤见绿茶之微。

四、普洱特例
普洱茶耐泡之谜，实为"后发酵蓄能"与"大叶种特质"双重作用。清人阮福《普洱茶记》载"味淡而香，越陈越佳"，其乔木大叶中茶多糖、果胶质等缓释物质，辅以微生物转化形成的"滋味银行"，遂成"七泡有余香"之态。然需明辨：非所有普洱皆耐泡，若遇高温提香新工艺，反失陈化潜力。

茶道精微，恰如《周易》"变易"之理。今人论茶，当效法陆羽"精行俭德"之风，既察叶片之相，亦观制艺之工，更究瀹法之变，方不致堕入"唯树龄论"之窠臼。须知耐泡度实为茶与人和合之镜，照见的是天地人三才协奏的智慧。