‘知识讲堂’乌龙茶为什么叫乌龙茶？

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。

乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他‘乌龙’。

一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物。

当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。

翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的‘茶青’。

没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香。

当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。

安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有‘绿叶红镶边’的美誉。

品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为‘美容茶’‘健美茶’。

形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。

乌龙茶因其做青的方式不同，分为‘跳动做青’‘动做青’‘做手做青’三个亚类。

商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。

乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。

据福建《安溪县志》记载：‘安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾’。

另据史料考证，1862 年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866 年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

《乌龙茶名源考辨与工艺流变》

关于乌龙茶得名之由，历代茶学典籍与地方志乘多有载录。考其本源，实与安溪茶农苏龙轶事密切相关。清雍正三年（1725年）《安溪县志》所载‘苏龙创制’之说，虽具传说色彩，然与半发酵工艺形成之偶然性高度契合，可视为茶史演进中‘技术突变’的典型例证。

一、名实考源
‘乌龙’之名，初为闽南方言对‘黝黑健壮者’的俚称，后因苏龙所创茶品风靡乡里，遂以人名代茶名。此命名逻辑与唐代‘蒙顶石花’、宋代‘小龙团’等以产地、形态命名的传统迥异，体现了清代茶文化中‘人茶合一’的世俗化倾向。值得注意的是，明代《茶谱》已有‘乌龙岭产茶’的记载，然彼时‘乌龙’纯为地名，与今之乌龙茶无涉，不可混为一谈。

二、工艺革新
乌龙茶‘绿叶红镶边’的特质，实为酶促氧化与机械力作用的结果。传说中‘隔夜茶青镶红边’的现象，恰合现代茶学‘摇青—晾青—发酵’的工艺原理：
1. 萎凋：鲜叶失水促使细胞膜透性改变，为酶类反应创造条件；
2. 摇青：通过机械力损伤叶缘细胞，加速多酚类物质氧化；
3. 烘焙：高温终止发酵，固定‘三红七绿’的色泽特征。
此工艺突破绿茶‘杀青保绿’与红茶‘全发酵’的二元对立，开创‘半发酵’茶类新体系。

三、品类衍变
清代以降，乌龙茶依做青技法分化三大亚类：
跳动做青（闽北武夷岩茶）：以‘开面采’鲜叶为料，重发酵显‘岩韵’；
摇动做青（闽南安溪铁观音）：轻发酵保兰花香，创‘蜻蜓头、青蛙腿’造型；
做手做青（潮州凤凰单丛）：结合碰青、浪青，塑造‘山韵蜜味’。

四、文化传播
同治年间（1862-1866），福州茶栈与台湾外销推动乌龙茶国际化。其‘消脂解腻’功效更因契合日本‘和食’需求，被赋予‘美容茶’的养生意象，此乃中国茶文化‘功能符号’跨境转化的典型案例。

要言之，乌龙茶之得名，既是民间智慧的凝结，更是制茶工艺范式革命的标志。从安溪猎户的偶然发现，到横跨闽粤台的产业体系，其间蕴含的技术经验与文化适应力，恰是中华茶道‘道器相融’精神的生动体现。