茄子粉絲煲

小暑天氣炎熱沒食慾，一道醬香濃郁的茄子粉絲煲打開味蕾，讓人心情舒暢。夏天難免吃些涼爽的瓜果、冰淇淋。溫中和胃的生薑、紫蘇、豆豉等食材，能有效平衡果蔬的寒涼偏性，又能提鮮增加口感、促進食慾，不僅是氣虛、陽虛、脾胃虛寒人群夏日『嘗鮮』絕妙搭配，也是嗜食瓜果生冷人群的夏日養生妙品。

紫蘇在中國的種植約有2000多年的歷史，在夏天食用能止咳化痰，消食和胃。李時珍曾記載：『紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之』，可見紫蘇在明代就被當作很好的食材。近幾年，紫蘇因其特有的活性物質和營養成分成為國際備受關注的多用途植物，不僅能做食用油、醃製品、還能製作化妝品。

【隨息居飲食譜】載：『茄子消腫寬腸，活血止痛。』夏天吃茄子，能清熱解暑、降脂降壓，茄子含豐富的維生素C、維生素B和維生素E，常常食用還能美膚、抗衰老。

茄子和粉絲的搭配，再加上『秘制醬料』，瞬間讓人『飯掃光』，重要的是，它是一道連廚藝小白都能『零失手』的菜，夏天沒食慾，就用這道吃了會上癮的茄子粉絲煲，俘獲自己的胃和家人的心吧。

茄子粉絲煲

食材：

茄子3根、紅薯粉絲1把、小辣椒1根、生抽、老抽、素蚝油、豆瓣醬、紫蘇碎

步驟：

1. 茄子切滾刀塊，小辣椒切圈， 小西紅柿切半，備用。

2. 紅薯粉絲用溫水泡軟，備用。

3.熱鍋倒油，待油鍋冒泡，油溫夠高時，下入茄子，炸至金黃撈出控油。

4.鍋留底油，加入豆瓣醬翻炒均勻，加一勺素蚝油和水翻炒成醬汁。再加一勺老抽和生抽，放入茄子翻炒，放入紅薯粉絲翻炒均勻，加入小辣椒圈小火燜15分鐘。

5.最後撒上紫蘇葉，即可。

茄子粉絲煲完成！

【論茄子粉絲煲之養生旨趣與調燮之道】

暑月燠熱，陽氣外浮，中土卑監，世人每苦納谷不香。今觀茄子粉絲煲之制，誠得【內經】"春夏養陽"之微旨，尤合孫思邈"食治"之要義。茲就膳飲養生之理，略陳管見如次。

紫蘇之用，最得時宜。考【本草綱目】所載，其性辛溫，專入肺脾二經，能"下氣除寒，和中止噦"。今人以之佐膳，非惟解魚蟹毒，實可斡旋中焦，化解瓜果生冷之積滯。現代藥理學證其含紫蘇醛、迷迭香酸等活性成分，確有抗炎鎮咳之效。然須注意，陰虛火旺者當慎用，此王孟英所謂"辛香之品，能耗津液"者也。

茄之為物，【滇南本草】稱其"散血消腫"，王士雄更明言其"寬腸"之功。其色紫黑，稟少陰水精，富含花青素、維生素P，於降脂穩壓確有裨益。然經油炸者，其性轉燥，故宜配豆豉之濡潤、素蚝油之咸鮮，此即【飲膳正要】"五味相濟"之法。粉絲取紅薯所制，甘平補脾，與茄子剛柔相濟，暗合"燥濕相兼"之妙。

至若烹調之道，尤見匠心。先炸後燜，既存形質，復得滋味；豆瓣醬為君，佐以雙抽，深得"咸鮮為底，醬香為魂"之三昧。紫蘇後下，保全芳烈之氣，遵【齊民要術】"香辛之物臨起投之"的古訓。然需知小辣椒性烈，於陰虛體質者，可易為彩椒，此即"因人施膳"之變通。

今人每嘆庖廚之事繁難，然觀此膳制，不過五步即成。可見【隨園食單】"家常菜貴乎簡淨"之說，誠不我欺。值此長夏，但得此煲，既可啟脾醒胃，又能調和陰陽，實乃"治未病"之良方。若能佐以小米粥，更符"食養盡之"之旨。食飲之道，豈止果腹，實關性命，學者當三致意焉。

【論茄子粉絲煲之養生旨趣與調燮之道】

暑月陽浮於表，腠理開泄，人之胃氣易為暑濕所困。觀此茄子粉絲煲之制，誠得【內經】"春夏養陽"之要旨，尤合孫思邈"食治"精義。今試析其配伍之妙，以明養生之理。

紫蘇之用，最見古法。【本草綱目】載其"行氣寬中，解郁化痰"，其辛溫之性正可制衡瓜果之寒涼。現代研究雖言其含紫蘇醛等活性成分，然中醫視其為醒脾開胃之品，與豆豉相伍，既承【齊民要術】作豉古法，又暗合"辛開苦降"之經方配伍。生薑宣發中焦陽氣，猶似桂枝湯中姜棗和營衛之意。

茄子本為夏月應時之物，【食療本草】謂其"主寒熱，五臟勞"。其色紫入血分，富含花青素，正應"夏氣與心氣相通"之論。然其性滑利，得粉絲之甘平相制，則無傷中之虞。粉絲以紅薯制者為佳，蓋薯類得土氣最厚，能資脾胃轉化之功。

至若烹調法度，尤見匠心：先炸後燜，外固其形，內融其味，暗合"水火既濟"之象。豆瓣醬與素蚝油相佐，咸鮮化陰以生津，老抽生抽並用，取"陰中求陽"之意。最後紫蘇點睛，猶如桂枝湯啜粥助藥力，使全方升降有序。

此膳最宜午時食用，因此時心經當令，紫色入心，可助陽氣布散。然需知"飲食有節"之道，虛寒者宜佐薑茶，濕熱者當減醬量。昔張仲景治霍亂用陰陽水，今人暑月調飲食，亦當明辨寒熱虛實，方不負"治未病"之古訓。

食之道，通於醫道。一缽尋常茄子粉絲，實寓四氣五味之理，合於二十四節氣之序。若能以此悟"司歲備物"之妙，則日常飲食皆是養生良方矣。