養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

茄鯗（音：xiang，三聲）

糟鵝掌

養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

豆腐皮包子

火腿燉肘子

養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

糖蒸酥酪

清露

*來源：【儒風大家】公眾號；原標題：跟【紅樓夢】學做菜，不是一般的考究。

【紅樓夢】飲食文化芻議

【紅樓夢】誠爲清代貴族生活之百科全書，其中飲食描寫尤見匠心。今擇數例，略析其文化意蘊與烹飪精要。

茄鯗一道，見第四十一回，乃賈府秘制。其法需"九蒸九曬"，佐以雞脯、香菌、新筍等物，實非尋常茄饌，乃以素托葷、以賤顯貴之典範。考"鯗"字本指魚乾，此處化用於蔬食，足見曹雪芹文字之妙。

糟鵝掌見第八回，取江南糟醉之法。鵝掌先以陳年香糟醃製，再配以高湯煨煮，皮骨皆入味。此物暗合寶釵"冷香丸"之性，以酒糟溫補中和鵝掌寒涼，深得食療三昧。

豆腐皮包子見第八回，爲晴雯所嗜。以薄如蟬翼之豆腐衣爲皮，裹入松仁、雞丁等餡料，蒸製後晶瑩透亮。其精妙處在於"素油重餡"，恰似寶玉房中陳設——外朴內華。

至若火腿燉肘子（第十六回）、糖蒸酥酪（第十九回）等，或取金華火腿之醇厚配以肘子豐腴，或以牛乳凝脂佐以冰糖清露，皆暗合"陰陽調和"之理。

【紅樓】食單之貴，不在食材珍異，而在其"以饌載道"：茄鯗見鳳姐之機巧，糟鵝掌顯寶釵之端方，豆腐皮包子映晴雯之靈秀。讀者若止步於仿製其形，而未體味"一把辛酸淚"中飲食與人物命運之勾連，則猶隔簾看花矣。

（全文計498字）

【紅樓夢】飲食文化芻議：從茄鯗到酥酪的士大夫美學

【紅樓夢】作爲中國古典文學的巔峰之作，其飲食描寫實爲清代貴族生活美學的重要載體。書中記載的茄鯗、糟鵝掌等饌食，絕非尋常庖廚之作，而是融合了文人雅趣、醫理養生與禮儀規範的精緻文化符號。

一、食單中的禮制密碼
第四十一回王熙鳳所述茄鯗製法："把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌。"此段文字暗合【周禮·天官】"八珍"之制，以"三臡八菹"的古法爲基，通過九道工序將庶民蔬菜升華爲士大夫宴飲之珍，恰如孔子"食不厭精，膾不厭細"的飲食哲學。

二、食療同源的養生智慧
第六十二回寶玉所食"法制紫薑"，實爲【黃帝內經】"春夏養陽"理論的具體實踐。曹雪芹借賈府食單展現的"春宜羔豚，夏宜腒鱐"時序觀，與元代忽思慧【飲膳正要】一脈相承。尤值注意的是"火腿燉肘子"中金華火腿與鮮肘的配伍，正合李時珍【本草綱目】"陳者燥烈，鮮者潤澤"的藥材相濟之道。

三、點心裡的文人意趣
"豆腐皮包子"之妙，在於將【山家清供】所載"素饌"精神化入點心。其以腐衣爲皮，內裹松蕈、筍丁，恰似倪瓚【雲林堂飲食制度集】中"以素托葷"的美學追求。而"糖蒸酥酪"更見唐宋茶點遺韻，陸羽【茶經】所謂"珍鮮馥烈"者，於此得以具象化。

今人研習【紅樓夢】食單，當知其"養眼養胃"背後，實爲"養心養德"的文化傳承。每道菜餚皆可視爲"禮—醫—藝"的三重文本：從食材擇選見天地時序，從烹製工序觀心性修爲，從器皿搭配悟虛實相生。若僅執口腹之慾而仿製，恐失卻"鐘鳴鼎食之家"真正的文化精髓。

（全文798字）