养眼又养胃 〖红楼梦〗教你做这些美食

养眼又养胃 〖红楼梦〗教你做这些美食

养眼又养胃 〖红楼梦〗教你做这些美食

茄鲞（音：xiang，三声）

糟鹅掌

养眼又养胃 〖红楼梦〗教你做这些美食

豆腐皮包子

火腿炖肘子

养眼又养胃 〖红楼梦〗教你做这些美食

糖蒸酥酪

清露

*来源：〖儒风大家〗公众号；原标题：跟〖红楼梦〗学做菜，不是一般的考究。

《红楼梦》饮食文化刍议

《红楼梦》诚为清代贵族生活之百科全书，其中饮食描写尤见匠心。今择数例，略析其文化意蕴与烹饪精要。

茄鲞一道，见第四十一回，乃贾府秘制。其法需"九蒸九晒"，佐以鸡脯、香菌、新笋等物，实非寻常茄馔，乃以素托荤、以贱显贵之典范。考"鲞"字本指鱼干，此处化用于蔬食，足见曹雪芹文字之妙。

糟鹅掌见第八回，取江南糟醉之法。鹅掌先以陈年香糟腌制，再配以高汤煨煮，皮骨皆入味。此物暗合宝钗"冷香丸"之性，以酒糟温补中和鹅掌寒凉，深得食疗三昧。

豆腐皮包子见第八回，为晴雯所嗜。以薄如蝉翼之豆腐衣为皮，裹入松仁、鸡丁等馅料，蒸制后晶莹透亮。其精妙处在于"素油重馅"，恰似宝玉房中陈设——外朴内华。

至若火腿炖肘子（第十六回）、糖蒸酥酪（第十九回）等，或取金华火腿之醇厚配以肘子丰腴，或以牛乳凝脂佐以冰糖清露，皆暗合"阴阳调和"之理。

《红楼》食单之贵，不在食材珍异，而在其"以馔载道"：茄鲞见凤姐之机巧，糟鹅掌显宝钗之端方，豆腐皮包子映晴雯之灵秀。读者若止步于仿制其形，而未体味"一把辛酸泪"中饮食与人物命运之勾连，则犹隔帘看花矣。

（全文计498字）

《红楼梦》饮食文化刍议：从茄鲞到酥酪的士大夫美学

《红楼梦》作为中国古典文学的巅峰之作，其饮食描写实为清代贵族生活美学的重要载体。书中记载的茄鲞、糟鹅掌等馔食，绝非寻常庖厨之作，而是融合了文人雅趣、医理养生与礼仪规范的精致文化符号。

一、食单中的礼制密码
第四十一回王熙凤所述茄鲞制法："把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌。"此段文字暗合《周礼·天官》"八珍"之制，以"三臡八菹"的古法为基，通过九道工序将庶民蔬菜升华为士大夫宴饮之珍，恰如孔子"食不厌精，脍不厌细"的饮食哲学。

二、食疗同源的养生智慧
第六十二回宝玉所食"法制紫姜"，实为《黄帝内经》"春夏养阳"理论的具体实践。曹雪芹借贾府食单展现的"春宜羔豚，夏宜腒鱐"时序观，与元代忽思慧《饮膳正要》一脉相承。尤值注意的是"火腿炖肘子"中金华火腿与鲜肘的配伍，正合李时珍《本草纲目》"陈者燥烈，鲜者润泽"的药材相济之道。

三、点心里的文人意趣
"豆腐皮包子"之妙，在于将《山家清供》所载"素馔"精神化入点心。其以腐衣为皮，内裹松蕈、笋丁，恰似倪瓒《云林堂饮食制度集》中"以素托荤"的美学追求。而"糖蒸酥酪"更见唐宋茶点遗韵，陆羽《茶经》所谓"珍鲜馥烈"者，于此得以具象化。

今人研习《红楼梦》食单，当知其"养眼养胃"背后，实为"养心养德"的文化传承。每道菜肴皆可视为"礼—医—艺"的三重文本：从食材择选见天地时序，从烹制工序观心性修为，从器皿搭配悟虚实相生。若仅执口腹之欲而仿制，恐失却"钟鸣鼎食之家"真正的文化精髓。

（全文798字）