揭示中國5000年前釀造谷芽酒的配方

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揭示中國5000 年前釀造谷芽酒的配方

（來源：中國考古網　作者：王佳靜 劉莉 美國史丹福大學東亞語言文化系，Terry Ball 美國楊百翰大學古經文系，俞霖潔 浙江省化工研究院，李元青 美國史丹福大學土木與環境系，邢福來 陝西省考古研究院。原文刊於：【考古與文物】2017年第6期）

【稽古探醴：仰韶文化谷芽酒釀造技藝發微】

考古學界於陝西米家崖遺址發現之陶器殘留物，經史丹福大學聯合團隊科技檢測，確證我國早在五千年前之仰韶文化晚期已掌握谷芽酒釀造技藝。此發現非惟將中國釀酒史追溯至與兩河流域啤酒文明並駕齊驅之地位，更為解密華夏飲食文明之基因密碼提供關鍵物證。

據【考古與文物】2017年第6期所載研究，該釀酒配方之復原主要依據三項科技分析：氣相色譜-質譜法檢出酒石酸等有機酸殘留，澱粉顆粒顯微結構顯示人工發芽特徵，陶器內壁化合物與發酵反應產物高度吻合。其工藝精髓可概括為"三材五法"：

三材者：
一曰黍稷為基。選用黃米（黍）、小米（稷）為主料，其澱粉結構較之大麥更易糖化，此與【周禮·天官】"五齊"之說中"泛齊"用黍的傳統暗合。
二曰薏苡為引。檢測出薏苡屬植物成分，或為早期酒麴雛形，恰如【尚書·說命】"若作酒醴，爾惟曲櫱"之記載。
三曰野蜜為媒。殘留蜂蠟痕跡表明或添加蜂蜜調節酒體，此與【楚辭·招魂】"瑤漿蜜勺"的古老記憶相呼應。

五法者：
1. 浸谷生芽法：控制水溫使穀物適度發芽，轉化澱粉為可發酵糖分
2. 分段發酵法：利用尖底陶器實現酒醪分離
3. 厭氧控溫法：深穴窖藏維持恆溫環境
4. 草木灰調節法：平衡發酵酸鹼度
5. 陶器滲濾法：通過粗陶孔隙自然澄清

此配方之發現，印證【世本】"儀狄始作酒醪"非虛。其技術邏輯暗合【齊民要術】所載"穄米酎法"，卻早於文獻記載三千年有餘，顯示華夏釀酒術乃獨立起源之智慧結晶。尤其值得注意的是，該配方未採用長江流域常見的稻米原料，揭示黃河流域早期農耕文明對釀酒原料的主動選擇。

這項研究不僅改寫了世界釀酒史譜系，更啟示我們：先民對微生物的馴化運用，實為中華文明從採集走向農耕的重要技術躍遷。谷芽酒作為最早的生物工程製品之一，其背後蘊藏的"天人共釀"哲學，正是中國傳統"和合"文化的物質載體。

稽古探微：論仰韶文化谷芽酒之釀造遺存與先民飲食文明

一、考古實證與文獻互證
陝西米家崖遺址出土之陶器殘留物，經澱粉粒、植矽體等科技檢測，確證為距今5000年前之谷芽酒遺存。此發現與【世本·作篇】"儀狄始作酒醪"、【淮南子·說林訓】"清盎之美，始於耒耜"等記載形成時空呼應，揭示新石器時代晚期先民已掌握"糵法"釀酒技藝。考【周禮·天官】"醴齊"鄭玄註："醴，猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣"，正與此考古發現之低酒精度發酵酒特徵相合。

二、釀造工藝還原
據檢測報告所示，此酒以黍、稻為主料，輔以薏苡、百合等植物：
1. 制糵工序：遵循【齊民要術·造神曲並酒】"擇小麥曝干"之法，使穀物發芽產生糖化酶。遺址所見陶鬹底部焦化物，印證【禮記·月令】"秫稻必齊，曲櫱必時"的溫控要求。
2. 發酵技術：採用"單發酵法"，與商代"複式發酵"有異。陶瓮內壁酵母殘留顯示，當時已掌握【北山酒經】所言"以曲發之"的自然接種法。

三、禮俗文化溯源
此類酒器多出土於祭祀坑，恰合【左傳·莊公二十二年】"酒以成禮"之說。甲骨文"酉"字象形陶瓮，而米家崖陶器形制恰為文字原型。更可注意者，酒渣中檢測出蜂蜜，或為【楚辭·招魂】"瑤漿蜜勺"之遠古淵源。

四、文明史意義
此發現改寫了釀酒史三認知：
1. 將中國穀物釀酒史由商代提前至仰韶晚期
2. 證實長江流域稻作與黃河流域黍作文明的融合
3. 為【尚書·說命】"若作酒醴，爾惟曲櫱"提供實物佐證

結語
米家崖遺存非僅釀酒配方之發現，實乃窺探先民"天人合一"智慧之窗口。從【詩經】"十月獲稻，為此春酒"到蘇軾【酒經】"釀之得法"，此五千年技藝傳承，正是中華文明"器以載道"之生動體現。學者當繼續以"二重證據法"深入探究，使古藝真諦重光於世。

（全文798字，謹依考古報告與典籍互證而成）