60~100℃的水 ，茶葉各有話說

宋人蔡襄有本【茶錄】記載：『候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。』

候湯，就是煮水的過程。水煮的時間不夠，水溫不足，茶的香味出不來，而且茶葉會浮在水面上，喝上一口滿嘴茶葉；水煮過了火，水溫過高，又會掩蓋了茶葉的香味，茶水發澀。

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細嫩的茶說：我怕燙

物語：

小時候，我學着祖母喝茶的樣子，在杯中丟了一撮茶葉，用滾開的水澆注，她一把攬住我說：『這細嫩的葉子最怕燙，一燙就死了。沒有生命，茶水也不好喝。』那時覺得祖母小題大做，甚至言過其實。長大後懂得了茶才明白，水溫是成全茶味的至關因素。

茶說：

不是所有茶都中意沸騰（100℃）之水，像細嫩一點的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級綠茶最細嫩新鮮，非常怕沸水。

把沸水晾至80～85℃沖泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水沖泡。可以先倒水，再放茶葉。水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，綠茶變『熟』，那清甜就嘗不到了，經沸水的衝擊，維生素等物質會被瓦解，綠茶的功效也自然大打折扣。

黃茶和白茶亦是如此。

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濃郁的茶說：

讓沸騰的水來得猛烈些吧

物語：

如果你知道採茶人要多辛苦才能保住烏龍茶的香氣，就不再忍心用不適合的水溫來折磨它。 在晴朗的午後，採茶人顧不及吃午飯，必須趕在中午12點採摘烏龍茶，而且要一直持續到下午4點，因為這個時段的陽光最為充足。

被摘下的烏龍茶在陽光和清風裡，葉片部分水分蒸發，變得柔軟，同時隨着體溫的升高而揮發掉一部分沸點低的芳香物質，並伴隨着一系列的化學變化，讓它天生帶來的礦物質和有利於人體的微量元素變得更容易被人體吸收。這個過程叫做萎凋。

萎凋結束後，制茶的工匠要進一步促成茶葉內的酶轉化，也就是發酵。他們通過搖青，將萎凋中一動不動的茶葉激活，使其更容易發酵。最後，為了保留烏龍茶最好的香氣和味道，必須先在80～85℃的溫度下烘焙4～6小時，第二天再在75～80℃的溫度下烘焙2～3個小時，不能讓過高的溫度傷害了容易揮發的香氣。有趣的是，烘焙溫度不易過高，但落入杯中之後卻必須用100℃的水來沖泡，才能完全釋放出烏龍的茶香和滋味。

茶說：

鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰後馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫衝直撞，最後緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶着香味。

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粗獷的茶說：

煮我吧，讓我更暢快

物語：

黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數民族一樣的粗獷性格，沖泡偏愛已經沸騰的熱水和大火，用茶刀切下一塊，丟在已經煮沸的水裡，讓它盡情熬煮。

『邊銷茶一定要熬煮』，一位藏族朋友反覆叮囑我。他說他們祖輩都這樣熬煮邊銷茶，至於為什麼他不太清楚。只覺得熬煮過的茶有一種別樣的濃香。

茶說：

像雲貴、川藏這樣的高海拔地區，水是很難到達100℃沸點的。以黑茶、普洱為代表的邊銷茶，沸水無法滿足它們，只有在壺裡或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。有專家研究發現，邊銷茶的營養成分也的確需要熬煮才能完全釋放，對於常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數民族來說，黑茶可解決體內油脂過剩的問題，是維繫身體平衡的重要方式。

有時放縱，吃了一肚子油膩，又逢陰天多雲，肝膽和心情都隱隱有那麼些不快。這個時候有一碗黑磚茶，幫助消化、解除油膩是最好不過了。

水沸騰起來，水面冒出蟹眼小泡，還有魚鱗般的波紋，這時的水剛好沖茶喝。

一定是這剛剛沸騰的水，立刻離開火，才能成就最好的茶水。

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中檔茶葉說：我喜歡熱情似火

物語：

我們為茶葉分出等級，類似於它們不同的個性，有的含蓄內斂，喜歡溫熱；有的則熱情奔放，鍾情火辣。就算是嬌嫩怕燙的綠茶也被分出了三六九等，高檔綠茶不能用沸水，而中低檔的綠茶因為少嫩芽、茶葉條索粗大而喜歡沸水。

除了綠茶，花茶、紅茶等品種中的中檔茶也都喜歡熱情似火的水溫，可泡出十分理想的香味。

茶說：

有研究人員了換各種不同的茶，做了大量的對比實驗，發現對於中檔茶來說，水溫越低，越難激發茶里的有效成分，茶味或是不足，或是發澀。只有剛剛沸騰的水，才能激發出這類茶的至美口感。

有茶友們以花茶中最常見的茉莉花茶做過類比，分別選用了茉莉花中的貴族金茗眉和中檔的銀毫。將它們放在兩隻玻璃杯中，用80～90℃的水分別沖泡：

金茗眉：遇水後開始展現自己的媚態，原本捲曲的葉片緩緩舒展，上下沉浮，似是在水中起舞；茶水漸漸有了顏色，香氣撲鼻而來，很快瀰漫四周，整個房間都散發着茉莉的花香與茶香。

銀毫：遇水後浮在水面，良久才沉下去，葉片未舒展，口感也偏澀。而換用剛剛煮沸的水來沖泡銀毫，苦味則明顯減輕，花香混着茶香如覺醒一樣衝出杯底。

還有全發酵的紅茶，喜歡100℃的沸水，只有這個溫度才能將它體內的有益成分溶解出。不過，有些出身貴族的細嫩紅茶也可用涼至90℃的水沖泡，比如祁門紅茶、紅碎茶、袋裝的紅茶，可以用95℃的水沖泡。

【論水溫與茶性之妙契——從蔡襄〖茶錄〗看瀹茶三昧】

蔡襄【茶錄】"候湯最難"四字，實為千古茶道要訣。今觀茶帖所論水溫與茶性之關係，深契古人"看火候"之精微。試以陸羽【茶經】"三沸"之說為綱，參以歷代茶家要論，析其奧義如次。

一、嫩芽貴在養真
綠茶之妙，全在"活"字。許次紓【茶疏】云："茶滋於水，水藉乎器。"細嫩芽葉如龍井、碧螺春者，其細胞壁纖薄，氨基酸與茶多酚含量豐盈。若以沸水直衝，則如文徵明【品茶圖】題跋所謂"熱湯逼殺真味"，葉綠素驟釋而茶湯泛黃，維生素C損失過半。明代田藝蘅【煮泉小品】載："芽茶以火作者為次，生曬者為上。"今人用80℃水溫瀹之，正合古人"曬青"之理，使茶湯保持"澄碧凝霜"之態。

二、岩骨最宜激發
烏龍茶道，重在"發香"。宋徽宗【大觀茶論】言："焙火之功，實兼內外。"帖中所言萎凋、搖青、烘焙諸法，正是武夷茶"半發酵"精髓。大紅袍、鐵觀音等茶，經適度發酵形成特殊芳香物質，其高沸點香氣成分需100℃沸水方能釋放。朱權【茶譜】云："凡茶須用熟火烹之。"此"熟火"非指老湯，實為剛沸之活水。現代研究顯示，烏龍茶在高溫沖泡時，茶黃素溶出率可提升37%，此正合古人"激發岩骨花香"之說。

三、陳韻尤重火候
黑茶、普洱等後發酵茶類，則需"以火助陳"。明代聞龍【茶箋】論老茶："必以熟湯澆之，候其冷熱適中，乃可瀹。"百年老普洱若以低溫沖泡，則如張源【茶錄】所譏"蠹魚蝕木，不見全形"。沸水醒茶後，可漸次降溫至95℃，使茶褐素、茶多糖等物質漸次析出，方得"陳香顯而水味不奪"之妙。近年茶科所實驗表明，熟普在98℃水溫下，沒食子酸含量可達低溫沖泡的2.3倍。

蔡襄言候湯之難，實因"水火相濟"之理至微。今以科學析之，綠茶多酚類最適萃取溫度82±3℃，紅茶茶紅素最佳溶出溫度96±2℃，正與古人經驗暗合。然茶道終非數據可盡，猶記趙佶"盞色貴青黑"之誡，器擇、時令、心境皆須講究。願諸君瀹茶時，既能參酌今之數據，更當體會古人之心，方不負這一片靈芽。

【論水溫與茶性之契——從蔡襄〖茶錄〗看瀹茗之道】

茶之為飲，發乎神農，興於唐宋，而水溫之辨，實為茶事精髓。蔡襄【茶錄】所言"候湯最難"四字，道盡千古茶人共識。今觀茶帖所論水溫與茶性之關係，誠得茶道三昧，然其間尚有可申發者，試以國學視角析之。

一、陰陽相濟之理
【周易】云："一陰一陽之謂道。"細嫩綠茶屬少陽之體，其性清揚，若以沸水（純陽）直衝，則陰陽失衡。陸羽【茶經】"三沸"之說，特指魚目、湧泉、騰波三態，綠茶宜取魚目微響時（80-85℃），恰合【道德經】"柔弱勝剛強"之旨。昔文徵明煮泉，必"候湯眼鱗鱗起"，正為此道。

二、五行生剋之序
烏龍茶經萎凋、搖青，已具火相，需以沸水（100℃）激發其木火通明之性。此暗合五行相生之理：木（茶青）得火（萎凋）而生土（發酵），土再生金（茶湯色澤），金復生水（茶湯滋味）。朱熹【朱子語類】謂"物各有所宜"，普洱、岩茶等重發酵茶，非猛火不能顯其坤厚之德。

三、中庸和諧之境
白茶、黃茶之屬，當取"中和"水溫（90℃左右）。【禮記】言"致中和，天地位焉"，白毫銀針若以沸水瀹之，則如【論語】所誡"過猶不及"。宋徽宗【大觀茶論】載"湯勿妄沸"，可參證福建茶農"水老不茶"之諺，所謂"老"，非指時間，實謂火候失度。

四、茶性即人性
細觀茶帖"細嫩茶怕燙"之喻，實通【孟子】"仁者愛人"之義。茶如君子，各有稟性：綠茶似少年，需春風化雨；烏龍如壯士，當烈火淬鍊；普洱若老者，經歲月沉澱。明人許次紓【茶疏】"旋汲旋烹"之說，正是對茶性最大的尊重。

今人飲茶，多失古法。或執"萬能85℃"而不知變通，或持"沸水消毒"而戕害茶性。願諸君以蔡襄"候湯"之心為心，察茶觀水，使"水為茶之母"的古訓，在盞中重現天地之和。

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