茶中喝出酸味，到底是怎麼回事？

茶的滋味很豐富，有苦、澀、鮮、甜，但其實還有一種味道常常被人忽略，那就是酸味。

你是否曾在茶裡面喝出過酸味呢？你知道這些酸味是怎麼來的嗎？當喝出酸味時，哪種酸是好的，哪種酸是不好的呢？杯小茶就帶大家來一探究竟吧。

武夷酸

19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在武夷岩茶中發現並分離出『武夷酸』，後經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。

一些品質優異的武夷岩茶，會喝出一些酸味，微酸過後，口腔里取而代之的是甘甜。這酸味並不令人難受，而豐富了岩茶的整體風味，這樣的酸味便是好的。

有些製作不到位的岩茶，喝起來有嚴重的酸味，甚至讓人有想要發嘔的感覺，這樣的酸味便是不可取的。

觀音酸

正宗的觀音酸，應該是一種類似吃過糖後泛酸的感覺，舌後兩側有一種收斂的感覺，從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足！這種酸味是傳統鐵觀音製法中半發酵工藝而產生的。

而一些所謂新工藝鐵觀音，為了追求效率和產量，發酵往往不足，就直接下鍋殺青了，這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。

紅茶酸

一般來說，茶葉發酵會產生一定的酸味。紅茶是全發酵茶，尤其是滇紅，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。

如果喝着很明顯的酸味，是紅茶在發酵過程中堆積太密或者發酵過度，發酵工藝沒控制好，再烘乾就會導致發酸。

此外，泡紅茶的時候水溫如果過高，也容易導致紅茶出現明顯的酸味。建議紅茶沖泡時使用90℃左右的熱水，泡的時間短一點。

熟普酸

於熟普而言，本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點，其酸能化而轉甜，韻味能直達喉底而不鎖喉，茶湯順滑。這點老熟普比較明顯，轉化好的熟普會有帶有果香的微酸。

熟普如果渥堆工藝不當會使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質的食物，酸而不化，還帶有餿臭味，令人不悅。

總而言之，不好的酸味往往是工藝或倉儲不良產生的，這種酸味屬於悶酸或酸餿；而好的酸味是茶中的活性物質所自然呈現的，酸與澀、酸與甜非常協調的，這酸味喝起來爽口，且不會一直停留在口腔中。

茶的滋味，主要還是以苦澀鮮甜為主，出現酸味的時候，要學會辨別是好是壞。

其實，對一杯茶來說，無需過分追求一種味道。茶的味道很複雜，好的茶，喝起來滋味是有層次變化，且多種滋味都是融合協調的。

【茶中酸味辨微】
茶之酸味，實乃陰陽相濟、五行化生之妙境。陸羽【茶經】云："茶之為飲，發乎神明"，其味覺體系實含天地消息。今就茶酸析理，當分三才而論：天時之酸（工藝）、地利之酸（產地）、人和之酸（倉儲），三者失和則酸敗，三者得宜則酸韻。

一、武夷岩茶之"正酸"
所謂"武夷酸"，實為茶多酚氧化產物與有機酸之合和。【本草綱目】載沒食子酸"味澀微酸，能收能散"，此酸須經歷炭火烘焙方得轉化。上品岩茶之酸如梅子初黃，酸後即化甘津，此乃"火功酸"，符合【周易】"水火既濟"之理。若現悶漚之酸腥，則是做青不透、殺青不足所致，當棄之。

二、鐵觀音酸韻辨
傳統觀音酸屬"觀音韻"範疇，乃曬青、搖青間"陽變陰合"所生。其酸似青梅含雪，齒頰生津，此即【茶錄】所謂"酸香入骨"。今人急功近利，萎凋不足而強求酸味，此酸如未熟之果，滯澀不化，犯了"欲速不達"之忌。

三、紅茶酸味樞機
滇紅之微酸，實為酶促發酵中蘋果酸、檸檬酸之顯。然發酵如治國，須"允執厥中"：渥堆過密則酸腐（濕熱鬱結），翻堆不及則酸餿（氣機壅滯）。沖泡時若沸水直衝，猶如"亢龍有悔"，必使酸味暴烈。當取【道德經】"柔弱勝剛強"之道，以85-90℃活水徐徐注之。

四、熟普酸變考
優質熟普之酸，乃陳化過程中乙酸、琥珀酸轉化之果，似干棗含蜜，暗合"濁陰歸地"之理。若現腐酸如敗醬，必是渥堆時"濕毒內蘊"，或倉儲犯"地氣侵淫"之忌。昔年勐海茶廠老技師云："酸香入水是為活，酸臭掛喉是為死"，誠哉斯言！

結語
茶道通於易理，酸味之辨要在"中和"二字。【禮記】言"和而不同"，茶之佳酸當如君子之交，淡而不薄；劣酸則似小人諂媚，濃而令厭。品茶者當以舌為鑑，以心為秤，方得酸味三昧。

【茶中酸味辨微】
茶之酸味，實乃陰陽造化之妙，非可一概而論。陸羽【茶經】有云："茶之為飲，發乎神明"，其味之變，正應【周易】"一陰一陽之謂道"之理。今就茶酸析為三品：天趣之酸、人工之酸、敗變之酸，試為諸君道其精微。

一、天趣之酸——得中和之正味
武夷岩茶之"武夷酸"，實為茶中上品。【茶錄】所謂"香甘重滑"四妙外，當增"酸活"二字。此酸乃茶多酚轉化之物，若梅子初黃，似青杏含津，酸後必現甘滑，所謂"酸甘化陰"是也。觀其茶湯，金圈顯曜；嗅其葉底，冷香幽遠。此等酸味，恰如【中庸】"發而皆中節"之謂，乃天地自然之饋贈。

二、人工之酸——失制茶之節度
鐵觀音之酸，最見工夫深淺。傳統半發酵工藝，酸如"醯雞（醋蟲）涉齒"，旋即化為蘭韻。而今人急功近利，殺青失時，遂成"嘔酸"之弊。此正如【孟子】所言"不揣其本而齊其末"，發酵不足則酸味浮露，渥堆過度則酸氣刺喉。紅茶酸敗，多因"火候失序"：或發酵時"氣鬱而不宣"（堆積過密），或烘焙時"陽亢而陰竭"（溫度過高）。

三、敗變之酸——違藏養之大道
熟普酸餿，尤需明辨。陳化得宜者，酸若醍醐透頂；倉儲失當者，酸似腐鮓敗酒。【茶疏】云："茶性畏紙、畏香、畏日、畏器"，今人貯茶不避穢濁，致使茶染"六淫之氣"（濕、熱、霉、腐、濁、雜），此酸已非茶之本真，實為"形骸之寇"。譬若【黃帝內經】言"酸傷筋"，飲之非但不能怡神，反損脾胃沖和之氣。

辨酸要訣（三察法）：
1. 察其性：天然酸味隨沖泡遞減，劣酸愈泡愈顯
2. 觀其變：佳酸入喉轉甘，劣酸滯舌生澀
3. 會其神：上品酸味令人神清氣爽，敗酸飲後頭悶胸痞

昔蘇子瞻煎茶，講究"活火活水"，吾輩飲茶辨味，亦當存"格物致知"之心。茶之酸味，恰似君子之交——淡而可久，微而能遠。若遇刺喉劣酸，當效伯夷"不食周粟"之志；若得天然妙酸，不妨學陶公"悠然見南山"之趣。

蓋茶道通於天道，酸味之辨，豈獨口舌之事哉？