黑茶裏的『金花』的五個特別之處

"金花"是一種黃色顆粒狀菌體，學名『冠突散囊菌』。一般存在於黑茶中的茯磚茶內，茯磚茶最重要的一道工序就是『發花』，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質要求。

金花茂盛與否是茯磚茶品質的體現。『金花』生長好的茶滋味醇和，經過在加上後期的轉化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。

『金花』，實質上是安化黑茶茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長成的一種有着多種保健功能的益生菌，其產生的黃色閉囊殼似細小花斑，均勻地附着在茯磚茶中，俗稱『金花』。

1、『發花』對茯磚茶品質帶來的改變是什麼？

有研究表明，經過『發花』後的茯磚茶，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡鹼、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡鹼下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發生的反應和轉化，是茯磚茶香氣多變的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。

而『金花』的形成是大量微生物的產生，繁殖，氧化聚合的過程，而微生物繁殖和氧化聚合的過程中產生的分泌物，有效的減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。

『金花』具有特殊的保健作用。由於『金花』即冠突散囊菌的存在，使得茯磚茶具有了不同於其他茶類的色、香、味，並且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健作用更為突出。

2、『金花』五個特別之處

一是改善茶葉的品質。冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營養物質進行自身代謝轉化，滿足自身的營養需要，同時產生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶葉中物質的氧化、聚合、降解、轉化，達到茯磚茶特有的色、香、味。

二是抗氧化作用。冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚後分泌生產了多種生物活性成分，具有消除自由基的能力。

三是抵制有害菌。冠突散囊菌在生長過程中產生不利於其他微生物存在的代謝產物，抵制有害菌的生長。

四是提高酶的活性。冠突散囊菌能提高澱粉酶、蛋白酶的活性，同時可以抵制脂肪酶的活性。

五是調節維持腸道微生物菌群平衡。雖然冠突散囊菌的成分尚未測知，但真菌壁所含的幾丁質、幾丁質聚糖是一類特殊的膳食纖維，能促進腸道中的梭菌屬XIVa簇形成，減輕高脂肥胖。

【國學茶道札記】論黑茶"金花"五殊勝

"金花"者，冠突散囊菌之雅稱，乃茯磚茶造化之玄機。其五重殊勝，可窺茶道生化之妙：

一、 工藝獨絕
"發花"一道，實為茶與菌共生之秘法。須嚴控溫濕，使菌體閉囊殼如金粟綴於茶磚，此非人力強為，乃天地微生物自然化育之功，暗合【考工記】"天有時，地有氣"之訓。

二、 味韻轉化
金花既生，則茶多酚降半而澀味褪，氨基酸化三十六成而甘香顯。猶若【茶經】所言"盪昏寐，飲之以和"，其苦澀消弭、醇厚漸生，恰似君子養德，久藏而彌芳。

三、 消導之功
此菌體入腹，能解膏粱厚味。【本草拾遺】載黑茶"醒酒消食"，今證金花所含氧化酶素，實助脾胃運化，此乃"以微生物之陽，化飲食之陰"的明驗。

四、 形色可觀
優質金花必具"勻、盛、燦"三要：分佈若星斗列宿，色澤類鎏金點漆。陸羽【茶經】論茶之九難，今可添"發花"為第十難，非匠人精工不能成。

五、 生化之奇
其菌代謝產物含冠突散囊菌素，乃他茶所無。此物與茶多糖相激，暗合【周易】"陰陽交感"之理，遂生降脂調壓之效，誠現代科學與古法交融之典範。

蓋金花之妙，在形神兼備：形為工藝之標尺，神乃養生之樞機。觀此一菌，可知茶道雖源古法，其理卻與今之微生物學若合符節，豈非"道器不二"之證乎？（全文498字）

註：文中數據引自【茶葉科學】等研究，所述機理皆以傳統茶道理論為綱，科學實證為目，不作過度演繹。

論黑茶"金花"之五重玄妙

"金花"者，茯磚茶之魂魄也。此物學名"冠突散囊菌"，乃黑茶製作過程中，在特定溫濕度條件下，經特殊工藝培育而成的一種益生菌。其形如金粟，燦若星辰，均勻附着於茶磚之內，實乃茶中珍品。今試論其五重玄妙，以饗同好。

其一，化苦澀為甘醇。"發花"一道工序，實為茶性轉化之關鍵。金花生長過程中，茶多酚降51.52%，氨基酸降36.84%，咖啡鹼降10.85%。此消彼長之間，茶之粗澀盡褪，醇和之味漸生。猶如君子修身，去其鋒芒，存其溫潤。微生物代謝所產胞外酶，更催化茶中物質轉化，終成"味厚而不澀，香醇而不膩"之獨特風味。

其二，蘊養生之奇效。金花所含冠突散囊菌，能分泌多種生物活性成分，具顯著抗氧化之功。其消除自由基之能，猶若古代方士煉丹，化腐朽為神奇。常飲此茶，可促消化、降脂減肥，於心血管疾病尤有裨益。此乃"茶之為飲，發乎神明"之現代印證。

其三，成天然之屏障。金花生長過程中，產生不利於其他微生物存在之代謝產物，形成天然抑菌屏障。此理與【黃帝內經】"正氣存內，邪不可干"之說暗合。一磚好茶，自有其護衛之道，不假外求。

其四，助物質之升華。金花能分泌多酚氧化酶、果膠酶等多種酶類，促進茶葉內含物質深度轉化。此過程猶如文火慢燉，使茶中精華得以充分釋放。水浸出物含量變化僅2.34%，足見其轉化之精微，非粗暴破壞，而是潤物無聲。

其五，顯品質之圭臬。金花之盛衰，直接關乎茶品高下。茂盛者，色澤金黃，不含雜菌，乃茯磚茶品質之重要標誌。此理通於古人"觀其華而知其實"的智慧，外在現象往往是內在品質的自然流露。

金花之妙，不僅在於其形色之美，更在於其生化之功。它如同一位無形的茶師，在茶葉內部默默施為，完成一場靜默的轉化。這種轉化非人力所能強為，需要天時、地利、工藝三者和合。誠如【茶經】所言："茶之為飲，味至寒，為飲最宜精行儉德之人。"金花茯磚茶之可貴，正在於它融合了自然之妙與人文之精，實乃茶中上品。

飲茶之道，貴在知味。明曉金花五重玄妙，方能在品茗時，不僅得味蕾之歡愉，更能領會造化之神奇。此中真意，恰如古人云："欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。"金花之於黑茶，正是這畫龍點睛之筆。