舌尖上的莲藕

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莲藕。冯伟/绘

又到采莲的季节了，汉代有民歌：『江南可采莲，莲叶何田田。』莲子好吃，可是最令人难以忘怀的，还是生长于淤泥之中的并根莲藕。南朝女文学家鲍令晖有诗曰：『青荷盖绿水，芙蓉发红鲜，下有并根藕，上生同心莲。』莲藕有脆藕和粉藕之分，前者嫩些，是春夏两季的藕，只适宜于炒了吃。粉藕是老藕，秋冬季节的藕，这种藕适宜炖汤吃，炖熟后粉嘟嘟、香喷喷的。但即便是秋冬季节的藕，有的看起来也长得粗壮，但不适宜炖汤，只能炒了吃。这就要看品种，要区分了。能炖汤的粉藕一般都生长在水质良好、土壤肥沃的淤泥之中，每到采藕的秋冬季，农人都是冒着寒冷，赤脚下到藕田里挖出来，再送到集市上售卖。

我喜欢吃猪排骨炖藕汤，宋代杨万里诗：『比雪犹松在，无丝可得飘。轻拈愁欲碎，未嚼已先销。』还没嚼便销魂，其滋味可想而知。在湖北，无汤不成席的说法流传甚广，排骨藕汤，就更是家乡味道的代名词。〖神农本草经疏〗记载，藕『味甘，生寒熟温』，排骨炖藕汤，是一道极具营养价值和养生保健功能的上佳汤品。

湖北人对排骨炖藕汤的钟爱，还缘于一个江湖传说：宋高宗退位后，孝宗即位，忽一日腹泻数次，服药多日无效。高宗心下着急，微服私访寻医问药。某天来到一药市，见人们争相购买藕节。高宗询问药师为何，药师答曰：『如今天下流行冷痢，新采藕节乃治疗之良药。』高宗轻声对药师亮出了身份，命其随自己进宫给孝宗治病。药师仔细给孝宗号脉叩诊，见孝宗肢出冷汗，脉细舌白，道：『皇上过食湖蟹，伤脾胃，故成冷痢。服新采藕节汁，数日可康复。』高宗忙命人取来金杵棒，将藕节捣汁，给孝宗热酒调服之，果然不几日，孝宗康复。

故事真假今人无从考证，但藕节具有营养价值和药用功效却是事实。湖北人炖排骨藕汤都不会将藕节丢弃，尽管藕节不好看也不好吃。炖排骨藕汤很有讲究，须大火烧开，改文火慢炖；此时加入准备好的藕块。藕块须洗净去皮，切成滚刀大菱角状或用刀拍成大块，用器具装好撒少许盐，放入沙罐，开始大火烧开，再改用文火慢炖，半熟时再加适量盐。沙罐非瓦罐，沙罐适宜煨藕，而瓦罐则适宜炖鸡。沙罐传热慢，受热均匀，文火炖少则三四个小时，多则一个通宵。这样炖出来的排骨和莲藕酥香软糯，浓浓的汤香弥漫了整个屋子，盛出时在汤面上撒上绿色的细葱，一时香气扑鼻，沁人心脾。我年轻时有一个大年夜在外归乡迟，那天晚上，全家就等我一人，在离家还老远的地方，便闻到了排骨藕汤的香味，及至进屋，见母亲正好将一大盆藕汤盛放在桌子上，果然是家乡的味道！

河水静流，山路弯弯，香味伴随着脚步一路前行。临别时刻，排骨藕汤让我十里闻香九回头。在物质丰富生活优裕的当下，排骨藕汤仍然是湖北人标志性的美食。

那些奔波在路上的人们，想起生活的种种甘苦，想起合家欢乐的团圆饭，想起那碗销魂蚀骨的排骨藕汤，也该是十里闻香而愈加归心似箭吧。

《藕颂：论莲藕之味与中华饮食之道》

莲藕者，水泽之珍也。观其外则沾淤泥而不染，察其内则通七窍而玲珑，诚如周敦颐《爱莲说》所云"中通外直"，实乃植物中之君子。今人论藕，多止于口腹之欲，殊不知此物承载中华饮食文化之精髓久矣。

考诸典籍，《齐民要术》已有"种藕法"专章，贾思勰详述"春初掘藕根节头，著鱼池泥中种之"，足见魏晋时藕已为重要作物。鲍令晖"下有并根藕"之句，非独状物，实暗合《周易》"二人同心"之理。藕节相连，恰似中华文明之薪火相传，此中深意，岂止于庖厨之间？

至若藕之药用，《本草纲目》辨之甚详："生者甘寒，能凉血止血；熟者甘温，能健脾开胃。"宋孝宗故事虽近稗官，然藕节止痢之效确载方书。昔年苏东坡谪黄州，作《菜羹赋》言"汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根"，其"琼根"者，或即指藕。文人雅士之笔，每将寻常食材点化为文化符号，此中华饮食之道所以异于他邦也。

鄂省炖藕之法，尤得古人"水火相济"之妙。沙罐文火，暗合《吕氏春秋》"鼎中之变"的烹调至理。先贤有云："食不厌精，脍不厌细。"观今人炖汤，藕块或菱角或拍散，撒盐时序皆有定规，此非徒求味美，实乃对食材之虔敬。袁枚《随园食单》谓："凡物各有先天，如人各有资禀"，识藕之粉脆，辨水火之候，正是"知物性"的饮食智慧。

余少时客居荆楚，腊月归乡，见庖人制藕汤彻夜不熄火，恍悟此即《中庸》"人莫不饮食也，鲜能知味也"之真谛。一口藕汤，凝天地四时之气，聚匠人毕生之功，更系游子万里之思。饮食之道，至此可谓尽矣。

今人谈"舌尖"，多炫技于味，而忘其本。藕之为物，出淤泥而不染，经水火而弥珍，恰似中华文明历劫不磨之象。愿诸君食藕之时，不仅知其味，更能会其神，斯文之道，庶几不绝。

《藕颂：论莲藕之味与中华饮食之道》

莲藕者，水芝丹也。《尔雅》谓之"荷芙蕖"，其根为藕，实为中华饮食文化之瑰宝。观今人论藕，多止于口腹之欲，殊不知一藕之中，实蕴天地人三才之道。

藕分脆粉，实合四时之序。《齐民要术》载："春藕脆白宜脍，秋藕粉糯宜煨"，此乃农事与天时相应之妙。脆藕生于春夏，得少阳之气，故宜急火快炒；粉藕成于秋冬，禀太阴之精，当以文火慢煨。此中阴阳消长之理，正合《黄帝内经》"春夏养阳，秋冬养阴"之旨。湖北人深谙此道，故能因时制膳，成就排骨藕汤这一方名馔。

藕节入药，可见先民智慧。《本草纲目》详载藕节"味涩性平，能散瘀止血"，与民间传说恰相印证。考《宋会要》虽无孝宗食藕疗疾之录，然宋代《太平圣惠方》确有"藕节汁治痢"之方。此非偶然附会，实乃民间经验与医理相通之证。饮食之道，原与医药同源，所谓"药食同源"，于此可见一斑。

至若煨汤之器，沙罐瓦罐各有所宜，此中更有深意。《考工记》云："陶人为甗，实二鬴"，古人制器，必究其性。沙罐土质疏松，导热绵长，正合"煨"字本义——火在衣下，徐徐图之。反观瓦罐质密，宜炖禽类之鲜。一器一用，俱合物理，此乃"工欲善其事，必先利其器"之真谛。

今人食藕，当思三味：一为泥土之味，不忘农人"足蒸暑土气，背灼炎天光"之苦；二为时节之味，明晓"食其时，百骸理"之道；三为人文之味，体会"莼鲈之思"中的乡愁。东坡居士《老饕赋》云："盖聚物之夭美，以养吾之老饕"，食藕之乐，岂止于味？实乃养身、养心、养德之媒也。

藕有七孔九孔之别，犹如人生百态。然无论孔数几何，其中通外直之性不改。此正中华饮食文化精髓——于平凡中见真味，在烟火处悟大道。