什么水泡茶比较好？

清代张大复在〖梅花草堂笔录〗中说：『茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。』可见，泡茶水质的好坏对茶性的发挥，尤其茶汤的滋味有着直接的影响。

古人择水标准

陆羽〖茶经〗中关于煮茶择水有云：『其水，用山水上，江水中，井水下。』他对水的要求首先是要『远市井，少污染；重活水，恶死水』。在陆羽之后，历代鉴水专家也曾对泡茶用水有过判定，虽说不尽一致，但也有许多共同之处，那就是强调清、轻、甘、活、冽。

『清』，就是要求水质无色、透明，无沉淀物。

『轻』，相对于『重』而言。古人总结为：好水『质地轻，浮于上』，劣水『质地重，沉于下』。古人所说的『轻』和『重』类似现今我们所说的『软水』、『硬水』。

茶若用软水冲泡，茶汤明亮，香味鲜爽，色香味俱佳；若用硬水冲泡，则色、香、味大减，茶汤发暗，滋味苦涩。

『甘』，指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，颇有回味。明高濂〖遵生八笺〗云：『凡水泉不甘，能损茶味。』所以，沏茶水质需甘甜。

『活』，即流动之水，『有源有流』。苏东坡〖汲江煎茶〗诗云：『活水还须活火烹，自临钓石取深清。』说的是从江中取来活水（降水），用活火烹饮，这才是好水配好茶。

『冽』，指水含口中有清凉感。泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质好。

生活中，我们泡茶用水的选择多种多样，那么，哪些水适合泡茶呢？

山泉水：位于无污染山区的天然泉水，处于流动状态，经过砂石的自然过滤，比较干净，味道甘美，水质稳定度高，非常适合作为泡茶用水，即古人所说的『活水』。不过要注意，尽量选择知根知底的山泉水。

井水：井水属于地下水，与山泉水一样受到地层环境影响，一般深井较少受地面污染影响，水质比浅井好，应取附近地区没有受到污染的深井的水泡茶为宜。

矿泉水：矿泉水中含有微量矿物质成分，弱碱性，这样的水泡出的茶汤色佳、香气足、清爽甘甜。

纯净水：矿物质含量较低，一般称为软水，在我们日常生活中较为常见。它可以将茶的本质表现出来，适宜泡茶。

蒸馏水：人工制造的纯水，水质绝对纯正，但对茶汤的品质无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，而且成本高，不适宜做日常泡茶用水。

『扬子江中水，蒙顶山上茶』，好茶与好水的相遇，犹如知己相逢，才能完全发挥出各自的十分只好。

汉风

《论茶泉之要：从张大复到陆羽的择水之道》

茶道之精微，首重水火相济。张氏"八分之茶遇水十分"之论，诚为不刊之典。今就古人择水要旨，条陈五端：

一曰"清浊之辨"。陆羽《茶经》首重山水，以其得岩骨之清冽。今人可取市售矿泉水，观其澄澈度，若置玻璃杯中映日无翳，方合古人"澄澈见底"之要。然需避矿化过重者，免蹈"云母障目"之弊。

二曰"轻重之度"。宋徽宗《大观茶论》言"水以轻清为美"，实暗合今之软硬水分野。软水者，钙镁含量低于50mg/L为宜，可使茶中儿茶素充分释出。建议以TDS笔测之，数值在30-80间最妙。

三曰"甘冽之质"。明田艺蘅《煮泉小品》称"泉不难于清，而难于寒"，山泉入口应有"冰糖尾韵"。今若不得天然泉，可置净水于陶瓮中贮三日，去其火气，稍得古人"养水"遗意。

四曰"活静之宜"。苏轼所谓"活水活火"，当取缓流之溪水，忌用湍急瀑布。今人若用自来水，当先静置半日令氯气散尽，再以竹器扬之七遍，稍拟"流水不腐"之效。

五曰"时令之变"。屠隆《考槃余事》载"雪水最洁"，然须取梅花上未着地者。今都市中虽不可得，然四季用水亦当有别：春取晨露，夏用井水，秋贮雨水，冬融新雪（冰箱制冰亦可），此皆变通之道。

要之，择水如择友，不在显贵，而在相宜。倘能循"清轻甘活冽"五字，纵市井寻常之水，亦可化寻常之茶为琼浆。若更佐以朱权《茶谱》所载"煮水三沸之法"，则尽得茶汤三昧矣。

《论茶泉相发之道——从张大复「水发茶性」说开去》
（文/听雪斋主人）

茶道之精微，首重水火相济。清代张大复《梅花草堂笔录》所云「八分之茶遇水十分，茶亦十分矣」，实为点破茶汤三昧的至理。陆羽《茶经》以降，历代茶人论水之要，皆以「清、轻、甘、活、冽」五字为纲，今试析其奥义，兼论今人择水之道。

一、古法鉴水五德发微
1. 清浊之辨
《茶经》言「澄澈无滓」为要，宋徽宗《大观茶论》更强调「水以清轻甘洁为美」。明代田艺蘅《煮泉小品》载：「移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水。」可见古人以目观、石澄二法验水之清浊，此实为现代「浊度仪」之先声。

2. 轻重之验
古人以「斗水」称量相较，发现吴淞江水较惠山泉每斗轻二钱，遂定「轻者为上」。此实为矿物质含量差异所致，今科学测定：软水（钙镁离子＜30mg/L）可充分舒展茶氨酸，硬水则与茶多酚络合致汤色晦暗。明人许次纾《茶疏》云：「黄河之水必澄极净方可烹茶」，正因黄河水泥沙沉淀后仍属硬水，故需慎用。

3. 甘冽相生
苏轼《汲江煎茶》「活水还须活火烹」之句，道出「活水」需配合火候。而「冽」字尤妙，清代陆廷灿《续茶经》引《玉泉记》称：「水贵源远，脉长者必冽」，实因深层地下水经岩层过滤，碳酸氢根离子含量适中，入口生津回甘。

二、今水古评对照表
| 水源类型 | 对应古法评价 | 科学机理 |
|----------|--------------|----------|
| 优质山泉 | 「活冽兼备」 | 溶解氧＞6mg/L，TDS 50-150mg/L |
| 深层井水 | 「清甘次之」 | 隔绝地表污染，含锶、偏硅酸 |
| 矿泉水 | 「轻甘有余」 | 镁离子增强茶香，但钠＞20mg/L则涩 |
| 纯净水 | 「清轻不足」 | 电导率＜10μS/cm，茶质析出平直 |

三、实践建议
1. 岩茶类宜选武夷山桐木关一带弱酸性山泉（pH6.3-6.8），其硫化物可激发岩骨花香。
2. 龙井茶当用虎跑泉之类低矿化度水（TDS≈80），过甘反掩豆香。
3. 普洱老茶可试崂山矿泉水（钙含量≈40mg/L），其矿物质能柔化陈韵。

结语
张大复所谓「水发茶性」，实乃阴阳相济之道。今人虽难效古人遍尝天下名泉，然以科学参古法，以实证调水火，则「十分之水遇八分茶，亦可作十二分春色」矣。

（全文798字）
注：文中TDS指总溶解固体，电导率单位μS/cm为微西门子每厘米。