綠茶為什麼不能用100℃的水來沖泡

在夏日最佳的喝綠茶季節，湯清葉綠的綠茶用玻璃杯品飲的時候，邊看邊觀賞最為愜意不過了。對於愛喝茶的茶人來說，沖泡綠茶時水溫要把握好，過冷泡不開，過熱燙壞茶，100℃的水不適宜沖泡綠茶。

然而對於剛入門的泡茶新手來說，不明白為什麼不能用100℃的水來沖泡綠茶，那麼小編就來說說。

綠茶屬於未發酵茶，保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡鹼、氨基酸、維生素等營養成分也較多。如果用沸騰的100℃水來沖泡，容易把綠茶中富含的營養成分破壞掉，在高溫下，茶湯容易變黃，滋味也比較苦，維生素C更是被大量破壞，茶湯變味。

同時，越是高檔優質的綠茶，其茶葉越嫩，如果用沸騰的開水沖泡的話，容易把茶葉燙壞，也浪費了好的茶葉。

所以，綠茶的沖泡水溫宜在90℃左右。此溫度沖泡的綠茶，湯色嫩綠清澈，滋味鮮爽，回味有餘甘。

綠茶可選用陶瓷茶壺、蓋碗、玻璃杯等茶具沏泡，茶水比例1：50左右，根據個人口味可適當增減。綠茶的沖泡水溫宜在90℃，幼嫩名優綠茶可用玻璃杯沖泡，既可品嘗茶湯的甘醇，又可欣賞茶芽在水中伸展的優美姿態。

沖泡綠茶的方法：

第一步：首先用少量的熱水燙一下玻璃杯，然後根據個人口味置入適量的綠茶沖泡。

第二步：把茶置入杯中後，輕輕晃動杯子，讓茶葉在微濕微溫的環境下甦醒一下。然後把熱水緩緩倒入泡茶杯中，此時手法要輕柔，心境平和，儘可能讓水沿着杯壁流到杯底，漸漸地把茶打濕。

第三步：在品飲綠茶的過程中，千萬不要一杯喝完之後再加水，一般都是在喝到半杯的時候加水，這樣既不影響口感，又不影響茶湯的顏色。

綠茶飲用注意事項：

1.綠茶沖泡時間為2~3分鐘，最好是現泡現飲。

2.忌空腹喝茶：空腹喝茶可稀釋胃液，降低消化功能，致使茶葉中不良成分大量入血，引發頭暈、心慌、四肢舉動無力等症狀。

3.少喝新茶：因為新茶存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發胃病。存放不足半個月的新茶更應忌喝。

4.胃寒的人不宜過多飲，過量會引起腸胃不適。神經衰弱者和失眠症者臨睡前不宜飲茶，正在哺乳的婦女也要少飲茶，茶對乳汁有收斂作用。

5.忌用綠茶服藥，忌喝隔夜茶。綠茶中的鞣酸會與很多藥物結合產生沉澱，阻礙吸收，影響藥效。

【綠茶瀹飲水溫考略】

綠茶瀹飲之道，水溫實為關鍵。陸羽【茶經】有云："其火用炭，次用勁薪"，然未明言水溫之要。今人飲茶，尤當明辨水火相濟之理。蓋綠茶者，不發酵之茶類，其性最嬌，尤需以柔水溫潤待之。

考綠茶之性理，其葉片未經發酵，內含茶多酚、氨基酸等活性物質高達18%-25%（據中國農科院茶葉研究所數據）。沸水瀹之，有三害：一則高溫促使兒茶素急速氧化，茶湯泛黃失翠；二則維生素C在80℃以上即開始分解，100℃時損失率達40%以上；三則咖啡鹼過度析出，使茶湯苦澀。明代許次紓【茶疏】所謂"茶滋於水，水藉乎器"，正謂水溫器具皆須與茶性相合。

觀歷代茶事記載，宋徽宗【大觀茶論】言點茶"湯勿過老"，即暗合今之水溫控制。今科學測定，綠茶最宜85-90℃水溫，此時水分子團簇較小，利於物質均衡析出。尤其明前龍井、碧螺春等嫩芽，葉細胞壁薄，遇沸水則蛋白質凝固，反失其鮮靈之韻。試以玻璃杯瀹之，可見芽葉舒展如蘭，湯色澄碧，方得"三才碗中生瑞草"之妙。

瀹飲之法，當循古法而參今理：先以熱水溫杯，所謂"熁盞"是也；投茶後輕搖使醒，正如明代田藝蘅【煮泉小品】"旋瀹旋啜"之旨；注水宜沿杯壁緩注，取"懸壺高沖"之勢而減其力度。尤須注意"留根泡"之法，飲至半添水，可使茶湯濃度相續，此即【茶錄】"凡酌，置諸碗，令沫餑均"之現代表達。

至若飲茶禁忌，古已有訓。李時珍【本草綱目】載："茶苦而寒，陰中之陰，沉也降也。"故胃寒者、空腹、新茶皆需慎飲。現代醫學更證實茶多酚會與鐵劑、抗生素等藥物絡合，此即古人"茶解藥性"之說科學印證。至於隔夜茶，非唯菌落超標，更因酚類氧化生成醌類物質，此乃今人勝古人之新知也。

品茶一道，終歸是水火相濟、天人合一的修為。執一壺春水，握分寸火候，方能在氤氳茶煙中，體味張源【茶錄】"茶之為飲，最宜精行儉德之人"的真諦。

【綠茶瀹茗水溫考】
（文/聽雪齋主人）

綠茶之瀹，水溫為要。陸羽【茶經】"五之煮"早有明訓："其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。"此中深意，正合綠茶沖泡之理。今人用滾湯（100℃）瀹綠茶，實違茶性，茲從三端論之。

一、物性之理
綠茶屬不發酵茶，葉內活性物質最豐。據現代茶學研究，其含茶多酚約18-36%，氨基酸1-4%，維生素C含量尤高。此等物質遇沸水則易氧化聚合，如維生素C在80℃以上即加速分解。宋徽宗【大觀茶論】言"碾細為佳，候湯最難"，所謂"候湯"，正是把握水溫之妙。90℃之水，可使茶氨酸徐徐析出，而茶多酚溶出適度，方得鮮爽甘醇之味。若以沸水沖瀹，則如【茶疏】所誡"過熟則味昏底滯"，湯色轉黃，苦澀陡增。

二、形質之辨
上品綠茶多采明前嫩芽，若碧螺春者，每斤需六萬芽頭。此等嫩葉細胞壁薄，沸水驟激，葉綠素立遭破壞，細胞結構崩塌，致茶湯濁而葉底糜。明人許次紓【茶疏】云："未曾汲水，先備茶具，必潔必燥。"今觀玻璃杯瀹茶，正合"旋瀹旋啜"古法。以90℃之水沿杯壁緩注，可見茶芽徐展，若綠雲沉浮，方顯"金枝玉葉"之態。

三、時令之宜
【黃帝內經】有"春夏養陽"之說。綠茶性寒，本為消暑妙品，然沸水激之，寒性愈烈。清人陸廷燦【續茶經】引【岕茶箋】稱："投茶有序，毋失其宜。"夏月飲茶，當以85-90℃水溫瀹之，使茶性中和。若滾湯澆注，非徒損味，更傷脾胃，此即【本草拾遺】"久食令人瘦"之戒。

至若瀹茶之法，古人早有成規。今以玻璃杯為例：先以溫水溫器，取茶3克（所謂"茶三酒四"），注水至七分，稍候芽葉舒展，再續水至杯沿。此即【茶錄】"凡點茶，先須熁盞令熱"之遺意。飲至半盞即續，使茶湯濃度如一，方得"雋永"之趣。

要之，綠茶瀹茗，水溫關乎茶性、茶形、茶用三者。張源【茶錄】云："茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。"水溫一事，雖屬末節，實為關鍵。知茶性而明水火，乃得茶道真趣。