【天工開物】卷17曲櫱詩解2神曲丹曲蒸米拌信曲飯入盤轉色生黃曲

【天工開物】卷17曲櫱詩解2神曲丹曲蒸米拌信曲飯入盤轉色生黃曲

題文詩：凡造神曲,所以入藥,乃醫家別,於酒母者.

法起唐時,其曲不通,釀酒用也.造者專用,

白面每百,斤入青蒿,馬蓼蒼耳,自然原汁,

相和作餅,麻葉或楮,葉包罨如,造醬黃法.

待生黃衣,即曬收之.其用他藥,配合則聽,

醫者增入,苦無定方.丹曲一種,法出近代.

其義臭腐,神奇其法,氣精變化.世間魚肉,

最朽腐物,而此物薄,施塗抹能,固其質於,

炎暑之中,經旬日蛆,蠅不敢近,色味不離,

初蓋奇藥,凡造曲法,用秈稻米,不拘早晚.

舂杵極其,精細水浸,七日氣臭,惡不可聞,

取入長流,河水漂淨.漂後惡臭,猶不可解,

入甑蒸飯,轉成香氣,其香芬甚.凡蒸此米,

成飯初蒸,半生即止,不及其熟.出離釜中,

冷水一沃,氣冷再蒸,則令極熟.熟後數石,

共積拌信.凡曲信必,用絕佳紅,酒糟為料,

每糟一斗,入馬蓼自,然汁三升,加明礬水,

和化每曲,飯一石中,入信二斤,乘飯熱時,

數人捷手,拌勻從初,熱拌至冷.候視曲信,

入飯久復,微溫則信,乃至矣凡,飯拌信後,

傾籮內過,礬水一次,後分散入,篾盤登架,

乘風后此,風力為政,水火無功.曲飯入盤,

每盤約載,五升其屋,室宜高大,防瓦上暑,

氣侵逼室,面宜向南,防西曬每,一個時翻,

拌約三次.候視者七,日中即坐,臥盤架下,

眠不敢安,中宵數起.其初時雪,白色經一,

二日成至,黑色轉褐,褐色轉赭,赭色轉紅,

紅極復轉,微黃目擊,風中變幻,曰生黃曲,

則其價與,入物力皆,倍於凡曲.黑色轉褐,

褐轉紅皆,過水一度.變紅色則,不復入水.凡造此物,曲工盥手,洗淨盤簟,皆令極潔,

一毫滓穢,則敗乃事.清潔乾淨,精誠制曲.

神曲【原文】凡造神曲所以入藥，乃醫家別於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者專用白面，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨，如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥配合，則聽好醫者增入，苦無定方①也。
【注釋】
①苦無定方：只可嘆沒有固定的配方。
（神曲：即藥曲，用以消食開胃等。本節內容取自【本草綱目】卷二十五【谷部·造釀類】神曲條引宋人葉夢得（1077—1148）的【水雲錄】（約1125），但有刪減。）
【譯文】

製作神曲是專供醫藥上用的，把它稱為神曲是因為醫家為了與酒麴相區別。神曲的製作方法開始於唐代，這種曲不能用來釀酒。製作時只用白面，每百斤加入青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁，拌勻製成餅狀，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋着，像製作豆醬黃曲的方法一樣，等到曲面顏色變黃就曬乾收藏起來。至於要用其他什麼藥配合，則要按醫生的不同經驗而加以酌定，很難列舉出固定的處方。
丹曲【原文】凡丹曲①一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。凡造法用秈稻米，不拘早晚。舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂淨（必用山河流水，大江者不可用）。漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯，則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信②。凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一斗，入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久復微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功③。凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室面宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極復轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力④皆倍於凡曲也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不復入水。凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。       

【注釋】
①丹曲：即今之紅曲，用大米培養的紅麴黴。②拌信：拌入曲種。
③風力為政，水火無功：以風乾為主，不再用水火加工了。
④入物之力：在生產中投入的力量。
【譯文】

有一種紅曲，它的製作方法是近代才開始研究出來的，它的效果就在於能『化腐朽為神奇』，它的巧妙之處是利用空氣和白米的變化。在自然界中，魚和肉是最容易腐爛的東西，但是只要將紅曲薄薄地塗上一層，即便是在炎熱的暑天也能保持它原來的樣子，放上十來天，蛆蠅都不敢接近，色澤味道都還能保持原樣。這真是一種奇藥啊！
製造紅曲用的是秈稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分乾淨精白，用水浸泡七天，那時的氣味真是臭不堪聞，到這時就把它放到流動的河水中漂洗乾淨了（必須要用山間流動的溪水，大河水不能用）。漂洗之後臭味還不能完全消除，把米放入飯甑裡面蒸成飯，就會變得香氣四溢了。蒸飯時，先將稻米蒸到半生半熟的狀態，然後就從鍋中取出，用冷水淋澆一次，等到冷卻以後再次將稻米蒸到熟透。這樣蒸熟了好幾石米飯以後，再堆放在一起拌進曲種。
曲種一定要用最好的紅酒糟為原料，每一斗酒糟加入馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中加入曲種二斤，趁熟飯熱時，幾個人一起迅速拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再注意觀察曲種與熟飯相互作用的情況。過一段時間之後，飯的溫度又會逐漸上升，這就說明曲種發生作用了。飯拌入曲種後，倒進籮筐裡面，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這以後就主要是做好通風工作，而水火也就派不上什麼用場了。

曲飯放入篾盤中時，每個篾盤大約裝載五升。安放這些曲飯的房屋要比較高大寬敞，以防屋頂瓦面上的熱氣侵入。屋向應該朝南，用以防止太陽西曬。每兩個小時之中大約要翻拌三次。觀察曲飯的人，在七天之內都要日夜守護在盤架之下，不能熟睡，即便在深更半夜裡也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看顏色雪白，經過一兩天後就變成黑色了。以後的顏色會繼續變化，由黑色轉為褐色，又由褐色轉為赭色，再由赭色轉為紅色，到了最紅的時候再轉回微黃色。通風過程中所看到的這一系列的顏色變化，叫做『生黃曲』。這樣製成的紅曲，其價值和功效都比一般的紅曲要高好幾倍。當黑色變褐色、褐色又變成紅色時，都要淋澆一次水。變紅以後就不需要再加水了。
製造這種紅曲的時候，造曲的人必須把手和盛物的篾盤、竹蓆洗得非常乾淨。只要有一點兒的渣滓和骯髒的東西，都會使得製作紅曲的工作失敗。         

【天工開物】曲櫱卷醫曲製法考釋

【天工開物】卷十七所述"神曲"之制，實為唐宋以降醫家特製發酵劑，與尋常酒麴判然有別。宋應星所載製法，乃承襲【本草綱目】"造神曲法"而有所損益，其要旨在於以藥汁和面，取天地自然之性以成發酵之功。

考神曲製作要訣有三：其一，原料必用精白麥麵，取其性味甘平；其二，配伍青蒿、馬蓼、蒼耳三味，此本【齊民要術】造曲古法，然醫曲尤重青蒿解暑、蒼耳祛風之效；其三，包罨之法取法醬黃，以麻葉或楮葉裹之，暗合"發酵須借草木之性"的傳統認知。李時珍【本草綱目】載："昔人用曲，多是造酒之曲，後醫乃造神曲，專以供藥"，正與宋氏"不通釀酒"之說相印證。

所謂"丹曲"者，實即紅曲古稱。其"蒸米拌信"之法，當為分段接種工藝。先將熟米與曲種（信曲）拌勻，入盤後經七日轉色，此即【北山酒經】"以曲母傳類"之理。其中"生黃曲"之變，乃米粒表面寄生紅麴黴（Monascus purpureus）所致，朱權【臞仙神隱書】稱其"色如丹砂"，正得其實。

值得注意的是，宋氏記載省略了傳統制曲中的"踏曲"環節，此或因醫曲不需如酒麴般強調緊實密度。然其"自然汁和面"之法，卻暗合現代固態發酵中水分活度控制原理。明代醫家繆希雍【神農本草經疏】謂："神曲制以諸藥，能除濕熱、消宿食"，可知此類發酵製品在傳統醫藥體系中，實為兼具生化作用與藥理功能的特殊製劑。

此段記載雖簡，然已勾勒出中國傳統發酵技術的兩大分支——酒麴與醫曲的分野，其中蘊含的微生物馴化經驗與複方配伍思想，至今仍值得深入探究。

【天工開物·曲櫱】制曲古法疏證

【天工開物】卷十七所述『神曲』『丹曲』之制，乃承唐以降醫家秘法，其工藝之精微，實為傳統發酵藥學之瑰寶。今就原文要義，分疏如次：

一、神曲藥性本源
宋應星謂神曲『所以入藥，乃醫家別於酒母者』，此語切中肯綮。考【本草綱目】，神曲以『健脾消食』為功，其與釀酒之曲櫱分途，正在配伍與發酵之異。唐代孫思邈【千金要方】首載『建神曲方』，以面、藥合釀，開醫曲先河。文中『白面百斤入青蒿、馬蓼、蒼耳自然汁』，正合【證類本草】『三伏造曲，兼采諸藥性以助化滯』之旨。青蒿解暑、馬蓼利濕、蒼耳宣通，三者汁液為媒，使曲塊蘊藥性於發酵之中，此醫家『曲以載藥』之妙也。

二、制曲工藝考辨
『麻葉或楮葉包罨』之法，乃模擬天然微生物群落之智。楮葉性涼而透氣，麻葉抗菌防蛀，二者包裹可使曲塊於緩釋發酵中漸成『醬黃』之色。此與【齊民要術】『作黃衣法』一脈相承，皆賴米麴黴（Aspergillus oryzae）等菌群自然接種。尤需注意『蒸米拌信曲飯入盤轉色』一節，實為『曲母傳醅』之術——以舊曲末為引，促新曲定向發酵，暗合現代微生物擴培之理。

三、丹曲與生黃曲之別
『丹曲』者，當為紅曲（Monascus purpureus），其色赤如丹，乃福建唐末已興之技。而『生黃曲』或指黃麴黴所制，二者雖同屬藥曲，然菌種、色效迥異。李時珍曾言『紅曲活血，黃曲和中』，可見醫家依色辨用。宋應星未詳析其菌種，然『轉色』之載，已暗含古人觀察微生物顯色反應之經驗智慧。

結語
【天工開物】此篇雖簡，卻折射出傳統制曲『藥食同源』『以曲為媒』之深意。今人若欲復刻古法，當參酌【北山酒經】之『五色曲』配比，兼考現代菌種分離技術，方能使千年曲櫱之學重光於世。

（全文約780字）

按：本文以文獻互證法疏解原文，引【本草綱目】【齊民要術】為佐，兼及微生物學視角，力求既守國學考據之嚴謹，亦彰科技史之貫通。