好吃而且理氣消食、潤腸通便的膳食

柚子皮小炒肉沫

柚子皮小炒

材料：

柚子皮1個，肉沫50克，青紅尖椒各1個，姜蒜、花生油、生抽、食鹽適量。

柚子皮

柚子皮

青紅尖椒

青紅尖椒

做法：

（1）柚子皮去掉外層青皮，將白色部分切成小塊，用開水浸泡至常溫為止，擠干水分，用冷水洗3遍左右（每次都要擠干水分，去除苦澀味），最後泡在涼水中過夜備用。

（2）把青紅尖椒和姜蒜切碎，將肉沫放鍋內加油爆炒至熟，加入配料爆香。

（3）把擠干水的柚子皮放入鍋內翻炒，放入少量調料至熟即可。

專家點評：

柚子皮味甘、性稍寒，具有理氣消食，潤腸通便等功效。相對於傳統的健胃消食藥物如谷芽、麥芽、山楂之類，柚子皮易獲得。皮和肉都有消食之效，可謂一舉兩得。

小貼士：

柚子皮吸水力很強，加入柚子皮後可適量加清水。

【柚子皮小炒食療價值闡微】

柚子皮入饌，乃"化腐朽為神奇"的養生智慧。此方以尋常廚餘之物，暗合【黃帝內經】"五穀為養，五果為助"的膳食原則。其白色瓤層尤具藥性，經反覆浸漂之法，既去苦寒之性，又存甘淡中和之味，深得【隨息居飲食譜】"食藥同源"之三昧。

考柚子皮性味，確如點評所言甘寒相濟。【本草綱目】載其"消食快膈，散憤懣之氣"，與麥芽、山楂之屬相較，更具輕清之性。其理氣之功，非峻烈破氣，而是以纖維質促進腸腑蠕動，正合【飲膳正要】"以通為補"之旨。現代研究亦證實，柚子皮含柚皮苷等活性成分，能溫和刺激消化酶分泌，此乃傳統經驗與現代科學之互證。

此膳配伍尤見匠心：肉沫甘溫佐制皮之寒涼，青紅椒辛溫開胃，姜蒜芳香醒脾，暗合"辛甘化陽"之理。其製作要訣在於"浸漂得法"——先以沸水殺青，再經三浸三擠，終得清甘本味。此工藝實脫胎於【調鼎集】所載瓜瓤去澀古法，可謂"藉水火之齊，得中和之美"。

食養建議有三：一者宜擇霜降後厚皮蜜柚，此時皮中精油成分最為豐富；二者翻炒時加清水少許，正應【養生類纂】"潤下作咸"之理，使纖維充分軟化；三者虛寒體質者可佐以紫蘇葉同炒，既增風味，又制其涼性。

此肴看似家常小炒，實蘊"治未病"之深意。較之消食成藥，其性平和無傷正之虞，誠如朱丹溪所言："與其救療於有疾之後，不若攝養於無疾之先。"值此膏粱厚味盛行之時，此類儉約養正之膳，尤當為世人所重。