椒麻手撕鸡,撩动味蕾灵魂

说起广东菜，大家想到的一定是清淡、美味、爽口，其实广东人搞起麻辣菜，恐怕北方的菜系，也有甘?下风的时候！不信？看过来！

椒麻手撕鸡,撩动味蕾灵魂

今日推荐：椒麻手撕鸡

材料：

鸡腿3个，花椒20粒左右，小米椒3个，黄瓜1根，生姜3片，小葱1棵，大蒜3瓣，香菜2棵，白芝麻少许，陈醋、生抽、蚝油、食盐、胡椒粉、花生油、鸡精、白砂糖、五香粉、料酒少许 。

做法：

①鸡腿用刀割开2个口子，用花生油、食盐、料酒腌半小时，放碟中上锅蒸约15分钟。

②鸡汁留取备用，鸡腿过凉水，用手撕成鸡腿肉丝备用。

③小米椒切粒；小葱洗净切成葱花，分开葱白和葱绿；大蒜剁成蒜蓉；香菜切段备用。

④取1个小碗，放入小米椒、葱白、蒜蓉。热锅下油，爆香花椒后，捞出藤椒丢弃。把热油倒进小碗中，与小米椒、葱白和蒜蓉混合均匀。同时调入陈醋、白糖、生抽、蚝油、鸡精、五香粉，倒入刚才备好的鸡汁，再混合均匀。

⑤黄瓜洗净切片。把黄瓜、鸡肉及调好的凉拌汁混合均匀，撒上白芝麻及香菜段，再混合均匀即可。

专家点评：

天气逐渐炎热起来，大家的胃口可能没有那么好了。这时候就需要一些麻辣鲜香的食物来撩动味蕾。这个凉拌菜易做，在家就能轻松做出饭馆的味道。因为花椒油一般家庭中都没有备着，所以用油爆香花椒，味道一样能出来，而且还能根据自己吃麻的程度决定放多少花椒。外面餐馆多数选择鸡胸肉来做这个鸡丝，但是如果想鸡丝更嫩滑，选择鸡腿更好。鸡腿选择用来蒸而不是用来煮，最主要是这样肉质更嫩滑，而且还能取蒸出来的鸡汁用来凉拌，这样凉拌的汁会更鲜香。

鲜香麻辣的鸡丝搭配清新爽脆的青瓜，您还能忍住吗？这个周末一起动起来尝尝吧！当然，您也可以尝试拌入不同的配料，做出属于自己的夏日味道！

《椒麻手撕鸡之味觉哲学刍议》

今观此椒麻手撕鸡之制，实得"和而不同"之妙谛。鸡腿蒸制取汁，暗合《吕氏春秋》"鼎中之变"的烹调至理；花椒与青瓜刚柔相济，恰如《周易》阴阳相生的辩证之道。此非寻常庖厨之术，乃是以味觉演绎中华饮食文化的深层智慧。

考其技法，有三重境界可述：其一"以蒸存真"，《齐民要术》载"蒸鸡法"即强调火候分寸，今人蒸制取汁，既保肉质柔嫩，又得原汁真味，此乃"味之本"也。其二"以麻致和"，花椒之用源自蜀地，岭南巧借其性而不夺本味，正如《中庸》所言"万物并育而不相害"，麻辣与鲜甜各得其所。其三"以凉达变"，凉拌之法突破粤菜传统，然以鸡汁调和诸味，终成"变而不失其正"的佳境。

至若选材之道，鸡腿优于鸡胸，恰如《庄子》庖丁解牛"因其固然"之理。蒸汁复用，更暗合《朱子家语》"物尽其用"的节俭之德。花椒爆香取油，则彰显《调鼎集》中"借味"之巧思。

今人每言粤菜清淡，殊不知岭南饮食自古便有"海纳百川"之胸怀。此椒麻手撕鸡者，实为"礼失求诸野"的现代诠释——既承《礼记》"甘受和"的味觉传统，复融四方风味而自成格局。诸君品味时，不妨细察其中"致中和"的饮食大道，当知一箸之微，亦有文化传承之重。