東坡肉(圖)

0 d" f& V  w. h7 E# V

    元・陸寶之常說：『吾甚愛東坡』，有人問：『東坡有文，有賦，有詩，有字，有東坡巾，君所愛何居？』

    『吾甚愛一味東坡肉。』
+ \7 j  S+ t, X* Q1 O, }# ~
. ?) t+ g' n0 {4 u- F    東坡居士歡喜吃肉，後來好事者以東坡命名的肉食極多，如他愛吃狗肉，就出現所謂『東坡狗肉』；他歡喜吃火腿，就出現『東坡腿』。此外尚有『東坡豆腐』、『東坡餅』、『東坡羹』、『東坡脯』、『東坡酥』、『東坡蜜酒』等酒食。

" S& o: L8 e1 ?2 B* ]    這些菜名其實很扯。除了『東坡肉』源自【豬肉頌】，『東坡羹』源自【東坡羹頌】，【東坡蜜酒】源自他在黃州曾以蜜為釀之外，其他都是穿鑿附會。

    世人皆知蘇東坡善於烹調豬肉，流傳千古的『東坡肉』乃是他被貶謫黃州時的創作，那篇使東坡肉變成豬肉典律的【豬肉頌】很短，總共只有61字：

    淨洗鍋，少着水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢賤如土。貴人不肯吃，貧人不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
; s. O: S5 Y" h  v3 {
    燒豬肉的廚藝表現首先是火候――須用文火，不可躁進，這是製作東坡肉最要緊的精神。次要訣竅是鍋里的水要少。這篇文章猶有未言明的佐料――酒和筍。豬肉要燒得好，鍋子裡可以沒有水，卻不能省略酒，這一點，知酒愛酒如東坡居士不可能不清楚。

    今人多不解東坡肉的精神要義，胡亂加糖或香料去熬煮。甚至以為肉切得方正、綁了草繩就叫東坡肉，其實這是蘇軾為感謝百姓贈肉，自己烹調後用草繩綁起來的『回贈肉』。有次一位上海菜名廚得意地表示，他用豆腐乳燒出來的東坡肉滋味絕美，我說那不叫東坡肉，那是腐乳肉。

; Z( X6 F8 a6 t; M    豬肉是漢族的主要肉食，夏代就懂得吃了。後魏・賈思勰【齊民要術】詳細記載了『豬肉法』燒法：用熱水洗豬肉皮，把塵垢從毛細孔逼出來，再用力搓，邊煮邊撤油，這些程序已經相當精緻、複雜，可見豬肉的燒法已相當講究。宋人趙希鵠的【調燮類編】亦謂：『煮肉投鹽太早則爛，預以酒付之，則易爛而味美。將熟時，投酒一杯亦妙』，說明宋人已總結前人的經驗，懂得燒豬肉放酒的妙處。

    此外，竹筍是燒肉的好配料，黃州又盛產竹筍，蘇東坡創作這道菜時就已經與筍同煮。這是有根據的，蘇東坡【初到黃州】一詩：『長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香』即是明證。黃州乃長江邊一個小鎮，距漢口約六十里，當時蘇東坡居住之地，『去江無十步』，他剛從死裡逃生，窮得要命，遂規定自己日用不得超過一百五十錢，他把每月用度的四千五百錢分為三十塊，掛在屋梁上，每天用畫叉挑取一塊，然後藏起畫叉，當天用不完的，即儉省在竹筒子裡，以待賓客往來的招待費用。
$ o3 H1 Y5 }5 i7 r" Q, x1 e
    蘇軾是傑出的藝術家、美食家，他什麼都會，詩、詞、文、字、畫樣樣精通，就是他完全不懂得在官場混，不懂得觀察政治風向，在變法派與守舊派之間，他簡直是政治白痴，不僅未選擇靠邊站，還兩邊都得罪了，一直被傾軋、謗訕，捲入政治風暴中，一貶再貶，無端遭受數十年的苦。
* [& d* T2 t. s4 h/ k7 X
    可他發明的東坡肉實在好吃，對人類貢獻卓著。