: a( E _5 v3 d) v# _* R日光萎凋之作用:* _& C( D, ~( [- J# A% J0 v
日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。# Q, Y/ W$ M$ C. t0 E
4 ]/ M8 S# ~, X5 A+ x/ P/ r室內萎凋及攪拌之作用: ( w7 v; {" {/ M+ q1 i- J
繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用,使茶菁繼續進行部分發酵,引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味,此爲室內萎凋的目的。攪拌系以雙手微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,促進發酵作用,同時藉翻動使茶葉「走水」平均 。) @5 _" j. p* i6 S
" n' e- T2 ^: |" W7 I+ i) \9 L炒菁之作用: + P4 {, p* v/ b2 N/ _7 _9 k
以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,以保有包種茶特有的香氣及滋味。炒菁時茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉稔成條與乾燥處理。8 c) \7 u6 l" H3 y5 q k
" u8 \7 f2 F9 [' W; r0 P3 q( B揉捻之作用:
& H8 \- n# v" O [0 k6 b藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成分易於溶出,加強茶湯滋味。
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解塊之作用:0 `# u E3 O$ k! ?3 G
茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮互相黏結成塊,不利於乾燥作業,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。
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乾燥之作用:
W: x$ o4 w# {7 i. X1 j- I1 o以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定。6 N8 E, s/ t* t# ^+ p
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