椒麻手撕雞,撩動味蕾靈魂

說起廣東菜，大家想到的一定是清淡、美味、爽口，其實廣東人搞起麻辣菜，恐怕北方的菜系，也有甘?下風的時候！不信？看過來！

椒麻手撕雞,撩動味蕾靈魂

今日推薦：椒麻手撕雞

材料：

雞腿3個，花椒20粒左右，小米椒3個，黃瓜1根，生薑3片，小蔥1棵，大蒜3瓣，香菜2棵，白芝麻少許，陳醋、生抽、蚝油、食鹽、胡椒粉、花生油、雞精、白砂糖、五香粉、料酒少許 。

做法：

①雞腿用刀割開2個口子，用花生油、食鹽、料酒醃半小時，放碟中上鍋蒸約15分鐘。

②雞汁留取備用，雞腿過涼水，用手撕成雞腿肉絲備用。

③小米椒切粒；小蔥洗淨切成蔥花，分開蔥白和蔥綠；大蒜剁成蒜蓉；香菜切段備用。

④取1個小碗，放入小米椒、蔥白、蒜蓉。熱鍋下油，爆香花椒後，撈出藤椒丟棄。把熱油倒進小碗中，與小米椒、蔥白和蒜蓉混合均勻。同時調入陳醋、白糖、生抽、蚝油、雞精、五香粉，倒入剛才備好的雞汁，再混合均勻。

⑤黃瓜洗淨切片。把黃瓜、雞肉及調好的涼拌汁混合均勻，撒上白芝麻及香菜段，再混合均勻即可。

專家點評：

天氣逐漸炎熱起來，大家的胃口可能沒有那麼好了。這時候就需要一些麻辣鮮香的食物來撩動味蕾。這個涼拌菜易做，在家就能輕鬆做出飯館的味道。因爲花椒油一般家庭中都沒有備著，所以用油爆香花椒，味道一樣能出來，而且還能根據自己吃麻的程度決定放多少花椒。外面餐館多數選擇雞胸肉來做這個雞絲，但是如果想雞絲更嫩滑，選擇雞腿更好。雞腿選擇用來蒸而不是用來煮，最主要是這樣肉質更嫩滑，而且還能取蒸出來的雞汁用來涼拌，這樣涼拌的汁會更鮮香。

鮮香麻辣的雞絲搭配清新爽脆的青瓜，您還能忍住嗎？這個周末一起動起來嘗嘗吧！當然，您也可以嘗試拌入不同的配料，做出屬於自己的夏日味道！

【椒麻手撕雞之味覺哲學芻議】

今觀此椒麻手撕雞之制，實得"和而不同"之妙諦。雞腿蒸製取汁，暗合【呂氏春秋】"鼎中之變"的烹調至理；花椒與青瓜剛柔相濟，恰如【周易】陰陽相生的辯證之道。此非尋常庖廚之術，乃是以味覺演繹中華飲食文化的深層智慧。

考其技法，有三重境界可述：其一"以蒸存真"，【齊民要術】載"蒸雞法"即強調火候分寸，今人蒸製取汁，既保肉質柔嫩，又得原汁真味，此乃"味之本"也。其二"以麻致和"，花椒之用源自蜀地，嶺南巧借其性而不奪本味，正如【中庸】所言"萬物並育而不相害"，麻辣與鮮甜各得其所。其三"以涼達變"，涼拌之法突破粵菜傳統，然以雞汁調和諸味，終成"變而不失其正"的佳境。

至若選材之道，雞腿優於雞胸，恰如【莊子】庖丁解牛"因其固然"之理。蒸汁復用，更暗合【朱子家語】"物盡其用"的節儉之德。花椒爆香取油，則彰顯【調鼎集】中"借味"之巧思。

今人每言粵菜清淡，殊不知嶺南飲食自古便有"海納百川"之胸懷。此椒麻手撕雞者，實爲"禮失求諸野"的現代詮釋——既承【禮記】"甘受和"的味覺傳統，復融四方風味而自成格局。諸君品味時，不妨細察其中"致中和"的飲食大道，當知一箸之微，亦有文化傳承之重。

【椒麻手撕雞之味理芻議】

椒麻手撕雞誠爲嶺南庖廚妙品，其味理暗合【呂氏春秋·本味篇】"鼎中之變，精妙微纖"之旨。今觀其製法，實得五味調和之三昧：花椒啟辛香之先導，陳醋醞酸爽之後勁，雞汁涵本味之醇厚，三者相濟，恰如【禮記】"甘受和，白受采"之謂。

考其技法，有三重古法遺韻：其一"蒸"法承【齊民要術】"腩炙"之智，以汽熱保全雞腿脂膏，較之水煮，更得"腴而不膩"之妙；其二"撕"術暗合孔府"燔黍捭豚"古義，順肌理析肉，使調料浸潤無礙；其三"熗"油之法，實乃【調鼎集】"煉花椒油"之變通，熱油激香而不奪本味，深得"發而皆中節"之和。

味型建構尤見匠心：小米椒之烈、黃瓜之清、芝麻之馥，正應【黃帝內經】"辛甘發散爲陽，酸苦涌泄爲陰"的平衡之道。雞汁回用之巧，更暗合袁枚【隨園食單】"原湯化原食"的至理。其麻辣層次，非川菜之剛猛，而是嶺南特有的"綿里藏針"——初嘗椒香盈頰，細品則鮮味徐回，此即屈大均【廣東新語】所稱"味外之味"。

庖人建議雞腿代胸，實爲得肉性三昧。【雲林堂飲食制度集】早有"禽畜腿腩，得氣之全"的記載。今以蒸法取汁，既存本味，又避【養小錄】所誡"火猛則肉柴"之弊。至若黃瓜墊底，非徒飾觀，乃取【易牙遺意】"清物載厚味"的調和智慧。

此饌最宜長夏：花椒醒脾，陳醋開胃，雞肉補虛，五香調中，全方暗合【飲膳正要】夏月養陽之訓。諸君若欲參詳變通，可循【閒情偶寄】"本味爲主，輔材爲臣"之法，或佐以木耳增脆，或綴以花生添香，然核心要義，終不離【孟子】"口之於味，有同嗜焉"的調和本質。

庖廚之事，雖曰小道，然精微處自見天地。一碟手撕雞，既得古法薪傳，又見嶺南食家"和而不同"的智慧，堪爲"道器合一"的味覺註腳。