香靠沖，湯靠吊！泡好茶這條線不能過

有茶友提問：常常聽見專業的普洱茶人，品茶時，說什麼水線之類的，還不好意思問人家，只能不懂裝懂的點點頭，到底什麼是水線呢?

所謂『水線』，其實就是指注水方式。注水方式的不同，影響着茶湯口感的不同。

例如：有些茶因其本身內涵物質豐富，咖啡鹼含量高，湯質厚重感強。所以，沖泡時要求沿杯壁，定點注水，避免擊打茶葉，而且出湯時避免出湯過急。這樣做的目的是，一方面是為了獲得稠厚的湯感，另一方面是避免咖啡鹼過度析出，使得茶湯過於苦澀。

注水方式常見的有四種：高沖、高吊、低沖、低吊，注水點還分螺旋形注水、環圈注水、單邊定點注水、正中定點注水等。

一般來說：『香靠沖，湯靠吊』，意思就是：如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛衝，讓茶葉在容器中翻騰激盪，充分和水摩擦;如果希望讓茶湯綿密柔軟，就讓水流在一個點上穩定而緩慢地注入泡茶器皿。

對於普洱茶來說，生茶主要品高揚香氣、熟茶主要嘗綿長甜韻。像景邁這一類以香氣見長的普洱生茶來說，採用『高沖、單邊環圈注水』的方式最好，高沖時水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激盪最強，最能激發香氣。

普洱熟茶則可採用『低吊、定點注水』的手法，低吊時水溫保持得較好，注滿蓋碗時間長，水與葉底的激盪最小，便於讓內含物質緩緩釋放，泡出綿長的口感，茶湯也不易渾濁。

【論茶道水線之精微要義】

茶道之妙，在乎水火相濟、器法相成。所謂"水線"者，實乃注水法度之謂也。昔陸羽【茶經】有云："其沸如魚目微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。"此雖言火候，然水法之要，已見端倪。

水線之法，當首辨"沖吊"二字。沖者如飛瀑激石，吊者似幽澗滴泉。蓋茶性各異，若新制生普，其氣未斂，當以高沖之法激揚其香。此法暗合【周易】"震"卦之義，雷動風行，方能發越草木英華。然需知"高沖"非一味猛注，當如懷素草書，雖疾猶有章法，宜取單邊環圈之勢，使水走太極迴旋之徑，則香氣上揚而不散亂。

至若熟茶陳釅，則當取低吊之法。【茶錄】有言："茶有真香，非龍麝可擬。"熟普之韻，正在醇厚綿長，故注水宜若文火煲湯，取正中定點，令水溫恆守，茶質漸釋。此中暗含"艮"卦止道，如山嶽之蓄勢，終得回甘悠遠。常見茶人執壺過低，水失活氣；或注點游移，味散神消，皆因未得"吊"字三昧。

水線之變，尤需因茶制宜。景邁生茶，氣質清揚，可參"鳳凰三點頭"古法，水走杯壁三分，留氣孔七分，使香有升騰之路；班章古樹，茶性剛猛，則宜"游龍戲珠"，以螺旋注水平抑其烈。至若倉儲老茶，更需"潤物細無聲"，先以定點低吊喚醒，再漸次擴大注水範圍，方得不傷陳韻。

今人論茶，多執著器具年份，而忽此注水真訣。殊不知【大觀茶論】早有明訓："注湯害利，獨瓶之口嘴而已。"執壺角度每差毫釐，水壓即變；注水緩急稍異，茶韻頓殊。譬如書法運筆，提按使轉間，全在腕底功夫。

茶道至境，終歸"中和"二字。猛衝易失之躁，久吊或流於滯。善茶者當如良相調鼎，觀茶形、嗅茶氣、察茶性，而後定水線之法。此中玄機，非言語可盡，惟賴多瀹多參，方得個中三昧。

（全文798字）

【水線三昧：論普洱茶沖瀹之道與茶性顯發之要】

茶道之妙，盡在方寸注水間。所謂水線者，實乃"以水為筆，以器為紙"的茶湯書寫之道。陸羽【茶經】"五之煮"章早有"其沸如魚目為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸"的水勢記載，此實為水線理論之濫觴。今就普洱茶沖瀹水線之要，分三昧而述之。

一曰"剛柔相濟"。高沖之法，取【周易】"鼓之以雷霆"之意，水流如飛瀑擊石，令條索緊結之生普得以舒展。觀宋徽宗【大觀茶論】"注湯擊拂"之說，正合激發茶香之理。然需知"亢龍有悔"，過度翻騰反令茶鹼濫觴。故景邁生普當取單邊環圈注水，使水線如游龍擺尾，既保香氣高揚，又避苦澀泛濫。

二曰"靜水流深"。低吊之術，暗合老子"天下莫柔弱於水"之智。熟普渥堆發酵後，內含物已化剛為柔，當以定點注水如涓涓細流，恰似蘇軾煮茶"蟹眼已過魚眼生"的緩注之道。此般"文火慢燉"，方能使可溶性糖類漸次析出，得湯感稠滑如蜜。若以建水陶壺低吊沖瀹，更顯"水熟而湯柔"之妙。

三曰"器水相發"。水線之效，必與器型相得益彰。蓋碗沖泡當循"春注秋收"之法：注水時依茶性擇剛柔，出湯時按【茶錄】"凡酌，欲其緩急得中"為度。尤需注意，老班章等苦底茶當以"鳳凰三點頭"式細流緩衝，冰島甜茶則可適度提高水線，此即張源【茶錄】"投茶有序，毋失其宜"之真諦。

今人每言"香靠沖，湯靠吊"，實為"陽施陰化"的茶道辯證法。然須知水線乃"技進乎道"的媒介，最終要義仍在"看茶泡茶"。如明人許次紓【茶疏】所云："茶滋於水，水藉乎器，湯成於火。"四者相須，缺一不可。諸君習茶，當以水線為徑，得味外之味，方不負這一盞雲腴之妙。