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元・陸寶之常說:『吾甚愛東坡』,有人問:『東坡有文,有賦,有詩,有字,有東坡巾,君所愛何居?』 5 d* g3 Q0 d( H, b8 f# k9 K( @7 O
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『吾甚愛一味東坡肉。』
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東坡居士歡喜吃肉,後來好事者以東坡命名的肉食極多,如他愛吃狗肉,就出現所謂『東坡狗肉』;他歡喜吃火腿,就出現『東坡腿』。此外尚有『東坡豆腐』、『東坡餅』、『東坡羹』、『東坡脯』、『東坡酥』、『東坡蜜酒』等酒食。
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這些菜名其實很扯。除了『東坡肉』源自【豬肉頌】,『東坡羹』源自【東坡羹頌】,【東坡蜜酒】源自他在黃州曾以蜜為釀之外,其他都是穿鑿附會。
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世人皆知蘇東坡善於烹調豬肉,流傳千古的『東坡肉』乃是他被貶謫黃州時的創作,那篇使東坡肉變成豬肉典律的【豬肉頌】很短,總共只有61字:
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淨洗鍋,少着水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價錢賤如土。貴人不肯吃,貧人不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。 5 H) h4 \8 p3 r. K
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燒豬肉的廚藝表現首先是火候――須用文火,不可躁進,這是製作東坡肉最要緊的精神。次要訣竅是鍋裏的水要少。這篇文章猶有未言明的佐料――酒和筍。豬肉要燒得好,鍋子裏可以沒有水,卻不能省略酒,這一點,知酒愛酒如東坡居士不可能不清楚。
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+ A1 X5 L+ w; C# p" @ 今人多不解東坡肉的精神要義,胡亂加糖或香料去熬煮。甚至以為肉切得方正、綁了草繩就叫東坡肉,其實這是蘇軾為感謝百姓贈肉,自己烹調後用草繩綁起來的『回贈肉』。有次一位上海菜名廚得意地表示,他用豆腐乳燒出來的東坡肉滋味絕美,我說那不叫東坡肉,那是腐乳肉。
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& H- s O7 m* N& {# y 豬肉是漢族的主要肉食,夏代就懂得吃了。後魏・賈思勰【齊民要術】詳細記載了『豬肉法』燒法:用熱水洗豬肉皮,把塵垢從毛細孔逼出來,再用力搓,邊煮邊撤油,這些程序已經相當精緻、複雜,可見豬肉的燒法已相當講究。宋人趙希鵠的【調燮類編】亦謂:『煮肉投鹽太早則爛,預以酒付之,則易爛而味美。將熟時,投酒一杯亦妙』,說明宋人已總結前人的經驗,懂得燒豬肉放酒的妙處。
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4 N! {7 J# g. h1 y* t6 \ 此外,竹筍是燒肉的好配料,黃州又盛產竹筍,蘇東坡創作這道菜時就已經與筍同煮。這是有根據的,蘇東坡【初到黃州】一詩:『長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香』即是明證。黃州乃長江邊一個小鎮,距漢口約六十裏,當時蘇東坡居住之地,『去江無十步』,他剛從死裏逃生,窮得要命,遂規定自己日用不得超過一百五十錢,他把每月用度的四千五百錢分為三十塊,掛在屋樑上,每天用畫叉挑取一塊,然後藏起畫叉,當天用不完的,即儉省在竹筒子裏,以待賓客往來的招待費用。 ) D0 Z9 ]5 h g; T7 U( f
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蘇軾是傑出的藝術家、美食家,他什麼都會,詩、詞、文、字、畫樣樣精通,就是他完全不懂得在官場混,不懂得觀察政治風向,在變法派與守舊派之間,他簡直是政治白痴,不僅未選擇靠邊站,還兩邊都得罪了,一直被傾軋、謗訕,捲入政治風暴中,一貶再貶,無端遭受數十年的苦。
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% B |8 J- G- j+ h 可他發明的東坡肉實在好吃,對人類貢獻卓著。 |