# D k* g7 z% \$ H4 k; ?日光萎凋之作用:' S9 Y/ k! S8 z: f# z1 D
日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。
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4 x! {' j0 p1 D" M# d( t! m6 ?室內萎凋及攪拌之作用:
" x. z. t) c: p! f, E繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用,使茶菁繼續進行部分發酵,引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味,此為室內萎凋的目的。攪拌系以雙手微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,促進發酵作用,同時藉翻動使茶葉「走水」平均 。; P f% T: q7 a& a) w
/ \& _* i5 W5 O4 f# t( C$ s炒菁之作用: . K1 b+ R3 J6 X+ @
以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,以保有包種茶特有的香氣及滋味。炒菁時茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉稔成條與乾燥處理。/ b9 r3 P: C# \( g$ H
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揉捻之作用:) [! J$ K5 P9 a! j0 m5 ?* g" n2 s
藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成分易於溶出,加強茶湯滋味。8 t9 [* P9 i7 B/ F% i6 b9 w9 m
4 h3 b; S5 i2 l9 W1 ]6 d6 }解塊之作用:1 X: ~- m! L1 Q9 {- e/ {8 p( U
茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮互相黏結成塊,不利於乾燥作業,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。3 ~; [: T% p* x7 T6 H) T2 O. C0 R$ S
" I/ p2 u! G" B乾燥之作用:4 {& b# [5 [. G& A* M7 ~+ `$ e& X
以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定。7 g- {/ Q* o6 t% v
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