舌尖上的蓮藕

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蓮藕。馮偉/繪

又到採蓮的季節了，漢代有民歌：『江南可採蓮，蓮葉何田田。』蓮子好吃，可是最令人難以忘懷的，還是生長於淤泥之中的並根蓮藕。南朝女文學家鮑令暉有詩曰：『青荷蓋綠水，芙蓉發紅鮮，下有並根藕，上生同心蓮。』蓮藕有脆藕和粉藕之分，前者嫩些，是春夏兩季的藕，只適宜於炒了吃。粉藕是老藕，秋冬季節的藕，這種藕適宜燉湯吃，燉熟後粉嘟嘟、香噴噴的。但即便是秋冬季節的藕，有的看起來也長得粗壯，但不適宜燉湯，只能炒了吃。這就要看品種，要區分了。能燉湯的粉藕一般都生長在水質良好、土壤肥沃的淤泥之中，每到采藕的秋冬季，農人都是冒着寒冷，赤腳下到藕田裡挖出來，再送到集市上售賣。

我喜歡吃豬排骨燉藕湯，宋代楊萬里詩：『比雪猶松在，無絲可得飄。輕拈愁欲碎，未嚼已先銷。』還沒嚼便銷魂，其滋味可想而知。在湖北，無湯不成席的說法流傳甚廣，排骨藕湯，就更是家鄉味道的代名詞。【神農本草經疏】記載，藕『味甘，生寒熟溫』，排骨燉藕湯，是一道極具營養價值和養生保健功能的上佳湯品。

湖北人對排骨燉藕湯的鐘愛，還緣於一個江湖傳說：宋高宗退位後，孝宗即位，忽一日腹瀉數次，服藥多日無效。高宗心下着急，微服私訪尋醫問藥。某天來到一藥市，見人們爭相購買藕節。高宗詢問藥師為何，藥師答曰：『如今天下流行冷痢，新采藕節乃治療之良藥。』高宗輕聲對藥師亮出了身份，命其隨自己進宮給孝宗治病。藥師仔細給孝宗號脈叩診，見孝宗肢出冷汗，脈細舌白，道：『皇上過食湖蟹，傷脾胃，故成冷痢。服新采藕節汁，數日可康復。』高宗忙命人取來金杵棒，將藕節搗汁，給孝宗熱酒調服之，果然不幾日，孝宗康復。

故事真假今人無從考證，但藕節具有營養價值和藥用功效卻是事實。湖北人燉排骨藕湯都不會將藕節丟棄，儘管藕節不好看也不好吃。燉排骨藕湯很有講究，須大火燒開，改文火慢燉；此時加入準備好的藕塊。藕塊須洗淨去皮，切成滾刀大菱角狀或用刀拍成大塊，用器具裝好撒少許鹽，放入沙罐，開始大火燒開，再改用文火慢燉，半熟時再加適量鹽。沙罐非瓦罐，沙罐適宜煨藕，而瓦罐則適宜燉雞。沙罐傳熱慢，受熱均勻，文火燉少則三四個小時，多則一個通宵。這樣燉出來的排骨和蓮藕酥香軟糯，濃濃的湯香瀰漫了整個屋子，盛出時在湯麵上撒上綠色的細蔥，一時香氣撲鼻，沁人心脾。我年輕時有一個大年夜在外歸鄉遲，那天晚上，全家就等我一人，在離家還老遠的地方，便聞到了排骨藕湯的香味，及至進屋，見母親正好將一大盆藕湯盛放在桌子上，果然是家鄉的味道！

河水靜流，山路彎彎，香味伴隨着腳步一路前行。臨別時刻，排骨藕湯讓我十里聞香九回頭。在物質豐富生活優裕的當下，排骨藕湯仍然是湖北人標誌性的美食。

那些奔波在路上的人們，想起生活的種種甘苦，想起合家歡樂的團圓飯，想起那碗銷魂蝕骨的排骨藕湯，也該是十里聞香而愈加歸心似箭吧。

【藕頌：論蓮藕之味與中華飲食之道】

蓮藕者，水澤之珍也。觀其外則沾淤泥而不染，察其內則通七竅而玲瓏，誠如周敦頤【愛蓮說】所云"中通外直"，實乃植物中之君子。今人論藕，多止於口腹之慾，殊不知此物承載中華飲食文化之精髓久矣。

考諸典籍，【齊民要術】已有"種藕法"專章，賈思勰詳述"春初掘藕根節頭，著魚池泥中種之"，足見魏晉時藕已為重要作物。鮑令暉"下有並根藕"之句，非獨狀物，實暗合【周易】"二人同心"之理。藕節相連，恰似中華文明之薪火相傳，此中深意，豈止於庖廚之間？

至若藕之藥用，【本草綱目】辨之甚詳："生者甘寒，能涼血止血；熟者甘溫，能健脾開胃。"宋孝宗故事雖近稗官，然藕節止痢之效確載方書。昔年蘇東坡謫黃州，作【菜羹賦】言"汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根"，其"瓊根"者，或即指藕。文人雅士之筆，每將尋常食材點化為文化符號，此中華飲食之道所以異於他邦也。

鄂省燉藕之法，尤得古人"水火相濟"之妙。沙罐文火，暗合【呂氏春秋】"鼎中之變"的烹調至理。先賢有云："食不厭精，膾不厭細。"觀今人燉湯，藕塊或菱角或拍散，撒鹽時序皆有定規，此非徒求味美，實乃對食材之虔敬。袁枚【隨園食單】謂："凡物各有先天，如人各有資稟"，識藕之粉脆，辨水火之候，正是"知物性"的飲食智慧。

余少時客居荊楚，臘月歸鄉，見庖人制藕湯徹夜不熄火，恍悟此即【中庸】"人莫不飲食也，鮮能知味也"之真諦。一口藕湯，凝天地四時之氣，聚匠人畢生之功，更系遊子萬里之思。飲食之道，至此可謂盡矣。

今人談"舌尖"，多炫技於味，而忘其本。藕之為物，出淤泥而不染，經水火而彌珍，恰似中華文明歷劫不磨之象。願諸君食藕之時，不僅知其味，更能會其神，斯文之道，庶幾不絕。

【藕頌：論蓮藕之味與中華飲食之道】

蓮藕者，水芝丹也。【爾雅】謂之"荷芙蕖"，其根為藕，實為中華飲食文化之瑰寶。觀今人論藕，多止於口腹之慾，殊不知一藕之中，實蘊天地人三才之道。

藕分脆粉，實合四時之序。【齊民要術】載："春藕脆白宜膾，秋藕粉糯宜煨"，此乃農事與天時相應之妙。脆藕生於春夏，得少陽之氣，故宜急火快炒；粉藕成於秋冬，稟太陰之精，當以文火慢煨。此中陰陽消長之理，正合【黃帝內經】"春夏養陽，秋冬養陰"之旨。湖北人深諳此道，故能因時制膳，成就排骨藕湯這一方名饌。

藕節入藥，可見先民智慧。【本草綱目】詳載藕節"味澀性平，能散瘀止血"，與民間傳說恰相印證。考【宋會要】雖無孝宗食藕療疾之錄，然宋代【太平聖惠方】確有"藕節汁治痢"之方。此非偶然附會，實乃民間經驗與醫理相通之證。飲食之道，原與醫藥同源，所謂"藥食同源"，於此可見一斑。

至若煨湯之器，沙罐瓦罐各有所宜，此中更有深意。【考工記】云："陶人為甗，實二鬴"，古人制器，必究其性。沙罐土質疏鬆，導熱綿長，正合"煨"字本義——火在衣下，徐徐圖之。反觀瓦罐質密，宜燉禽類之鮮。一器一用，俱合物理，此乃"工欲善其事，必先利其器"之真諦。

今人食藕，當思三味：一為泥土之味，不忘農人"足蒸暑土氣，背灼炎天光"之苦；二為時節之味，明曉"食其時，百骸理"之道；三為人文之味，體會"蓴鱸之思"中的鄉愁。東坡居士【老饕賦】云："蓋聚物之夭美，以養吾之老饕"，食藕之樂，豈止於味？實乃養身、養心、養德之媒也。

藕有七孔九孔之別，猶如人生百態。然無論孔數幾何，其中通外直之性不改。此正中華飲食文化精髓——於平凡中見真味，在煙火處悟大道。