什麼水泡茶比較好？

清代張大復在【梅花草堂筆錄】中說：『茶性必發於水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。』可見，泡茶水質的好壞對茶性的發揮，尤其茶湯的滋味有着直接的影響。

古人擇水標準

陸羽【茶經】中關於煮茶擇水有云：『其水，用山水上，江水中，井水下。』他對水的要求首先是要『遠市井，少污染；重活水，惡死水』。在陸羽之後，歷代鑒水專家也曾對泡茶用水有過判定，雖說不盡一致，但也有許多共同之處，那就是強調清、輕、甘、活、冽。

『清』，就是要求水質無色、透明，無沉澱物。

『輕』，相對於『重』而言。古人總結為：好水『質地輕，浮於上』，劣水『質地重，沉於下』。古人所說的『輕』和『重』類似現今我們所說的『軟水』、『硬水』。

茶若用軟水沖泡，茶湯明亮，香味鮮爽，色香味俱佳；若用硬水沖泡，則色、香、味大減，茶湯發暗，滋味苦澀。

『甘』，指水一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的感覺，頗有回味。明高濂【遵生八箋】云：『凡水泉不甘，能損茶味。』所以，沏茶水質需甘甜。

『活』，即流動之水，『有源有流』。蘇東坡【汲江煎茶】詩云：『活水還須活火烹，自臨釣石取深清。』說的是從江中取來活水（降水），用活火烹飲，這才是好水配好茶。

『冽』，指水含口中有清涼感。泉清而能冽，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質好。

生活中，我們泡茶用水的選擇多種多樣，那麼，哪些水適合泡茶呢？

山泉水：位於無污染山區的天然泉水，處於流動狀態，經過砂石的自然過濾，比較乾淨，味道甘美，水質穩定度高，非常適合作為泡茶用水，即古人所說的『活水』。不過要注意，儘量選擇知根知底的山泉水。

井水：井水屬於地下水，與山泉水一樣受到地層環境影響，一般深井較少受地面污染影響，水質比淺井好，應取附近地區沒有受到污染的深井的水泡茶為宜。

礦泉水：礦泉水中含有微量礦物質成分，弱鹼性，這樣的水泡出的茶湯色佳、香氣足、清爽甘甜。

純淨水：礦物質含量較低，一般稱為軟水，在我們日常生活中較為常見。它可以將茶的本質表現出來，適宜泡茶。

蒸餾水：人工製造的純水，水質絕對純正，但對茶湯的品質無增減作用，泡茶效果並不優於其他水質，而且成本高，不適宜做日常泡茶用水。

『揚子江中水，蒙頂山上茶』，好茶與好水的相遇，猶如知己相逢，才能完全發揮出各自的十分只好。

漢風

【論茶泉之要：從張大復到陸羽的擇水之道】

茶道之精微，首重水火相濟。張氏"八分之茶遇水十分"之論，誠為不刊之典。今就古人擇水要旨，條陳五端：

一曰"清濁之辨"。陸羽【茶經】首重山水，以其得岩骨之清冽。今人可取市售礦泉水，觀其澄澈度，若置玻璃杯中映日無翳，方合古人"澄澈見底"之要。然需避礦化過重者，免蹈"雲母障目"之弊。

二曰"輕重之度"。宋徽宗【大觀茶論】言"水以輕清為美"，實暗合今之軟硬水分野。軟水者，鈣鎂含量低於50mg/L為宜，可使茶中兒茶素充分釋出。建議以TDS筆測之，數值在30-80間最妙。

三曰"甘冽之質"。明田藝蘅【煮泉小品】稱"泉不難於清，而難於寒"，山泉入口應有"冰糖尾韻"。今若不得天然泉，可置淨水於陶瓮中貯三日，去其火氣，稍得古人"養水"遺意。

四曰"活靜之宜"。蘇軾所謂"活水活火"，當取緩流之溪水，忌用湍急瀑布。今人若用自來水，當先靜置半日令氯氣散盡，再以竹器揚之七遍，稍擬"流水不腐"之效。

五曰"時令之變"。屠隆【考槃餘事】載"雪水最潔"，然須取梅花上未着地者。今都市中雖不可得，然四季用水亦當有別：春取晨露，夏用井水，秋貯雨水，冬融新雪（冰箱製冰亦可），此皆變通之道。

要之，擇水如擇友，不在顯貴，而在相宜。倘能循"清輕甘活冽"五字，縱市井尋常之水，亦可化尋常之茶為瓊漿。若更佐以朱權【茶譜】所載"煮水三沸之法"，則盡得茶湯三昧矣。

【論茶泉相發之道——從張大復「水發茶性」說開去】
（文/聽雪齋主人）

茶道之精微，首重水火相濟。清代張大復【梅花草堂筆錄】所云「八分之茶遇水十分，茶亦十分矣」，實為點破茶湯三昧的至理。陸羽【茶經】以降，歷代茶人論水之要，皆以「清、輕、甘、活、冽」五字為綱，今試析其奧義，兼論今人擇水之道。

一、古法鑒水五德發微
1. 清濁之辨
【茶經】言「澄澈無滓」為要，宋徽宗【大觀茶論】更強調「水以清輕甘潔為美」。明代田藝蘅【煮泉小品】載：「移水取石子置瓶中，雖養水味，亦可澄水。」可見古人以目觀、石澄二法驗水之清濁，此實為現代「濁度儀」之先聲。

2. 輕重之驗
古人以「斗水」稱量相較，發現吳淞江水較惠山泉每斗輕二錢，遂定「輕者為上」。此實為礦物質含量差異所致，今科學測定：軟水（鈣鎂離子＜30mg/L）可充分舒展茶氨酸，硬水則與茶多酚絡合致湯色晦暗。明人許次紓【茶疏】云：「黃河之水必澄極淨方可烹茶」，正因黃河水泥沙沉澱後仍屬硬水，故需慎用。

3. 甘冽相生
蘇軾【汲江煎茶】「活水還須活火烹」之句，道出「活水」需配合火候。而「冽」字尤妙，清代陸廷燦【續茶經】引【玉泉記】稱：「水貴源遠，脈長者必冽」，實因深層地下水經岩層過濾，碳酸氫根離子含量適中，入口生津回甘。

二、今水古評對照表
| 水源類型 | 對應古法評價 | 科學機理 |
|----------|--------------|----------|
| 優質山泉 | 「活冽兼備」 | 溶解氧＞6mg/L，TDS 50-150mg/L |
| 深層井水 | 「清甘次之」 | 隔絕地表污染，含鍶、偏硅酸 |
| 礦泉水 | 「輕甘有餘」 | 鎂離子增強茶香，但鈉＞20mg/L則澀 |
| 純淨水 | 「清輕不足」 | 電導率＜10μS/cm，茶質析出平直 |

三、實踐建議
1. 岩茶類宜選武夷山桐木關一帶弱酸性山泉（pH6.3-6.8），其硫化物可激發岩骨花香。
2. 龍井茶當用虎跑泉之類低礦化度水（TDS≈80），過甘反掩豆香。
3. 普洱老茶可試嶗山礦泉水（鈣含量≈40mg/L），其礦物質能柔化陳韻。

結語
張大復所謂「水發茶性」，實乃陰陽相濟之道。今人雖難效古人遍嘗天下名泉，然以科學參古法，以實證調水火，則「十分之水遇八分茶，亦可作十二分春色」矣。

（全文798字）
註：文中TDS指總溶解固體，電導率單位μS/cm為微西門子每厘米。