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茶的制法

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延章 发表于 2010-4-28 00:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
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2 p2 c! D: ^) G. }$ V日光萎凋之作用
  G+ r0 C4 n, |2 F日光萎凋或热风萎凋是藉太阳或热风之热能,加速茶菁水分之蒸散,减少细胞水分含量并减低其活性,致细胞膜半透性消失,使细胞中各化学成分,尤其是儿茶素类,得以藉酵素氧化作用引起发酵之进行。
2 j. O" }2 Q- a9 L( _
+ Z6 X" R& y! J, a4 {  x7 z室内萎凋及搅拌之作用
* m3 ^. G& V' r& l继续日光萎凋或热风萎凋所引发之发酵作用,使茶菁继续进行部分发酵,引发复杂之化学变化而生成包种茶特有之香气与滋味,此为室内萎凋的目的。搅拌系以双手微力将茶菁翻动,使茶菁发生相碰摩擦,引起叶缘细胞破损,促进发酵作用,同时藉翻动使茶叶‘走水’平均 。/ C4 ]( n/ L6 v  c
8 i3 ~5 J1 y( c6 c+ g  J1 f
炒菁之作用
% S2 Y5 S+ z2 v: O: y  ^! w以高温破坏酵素活性,抑制茶叶再继续发酵,以保有包种茶特有的香气及滋味。炒菁时茶菁水分大量散失,使叶质柔软,便于揉稔成条与干燥处理。5 P0 _; q5 W- S  r% N" q

; l) x. A! O( h# _" O5 x5 g揉捻之作用
' k9 M$ Q, K% P% u$ _- q* a9 {/ s藉外力使茶叶卷曲成形,外美丽,并破坏部分茶叶细胞组织,汁液流出黏附于茶叶表面,冲泡时可溶成分易于溶出,加强茶汤滋味。6 h  K' c! d( t, P8 k/ G) c% A

8 j7 ]# H# H- Q( O解块之作用
! k- j/ L8 i5 o- A' d9 a: V+ z茶叶经过揉捻压迫挤出茶汁,沾黏于茶叶之表面,茶叶卷缩互相黏结成块,不利于乾燥作业,经解块后茶叶散开以利干燥均匀。
. ?' ^, l: d* W. V2 r) P/ I" z9 L5 l' z
干燥之作用
& E5 P6 C9 ~* [# R以高温抑制茶叶中残余之酵素活性,使茶叶不再继续发酵而固定。
; {2 x" p, [5 q' [+ N5 L8 a, K' ]8 l  E! y8 l, x& w( G5 D0 C4 C
内容来自http://www.yasue.cc/tea_made.html
开元之治 发表于 2010-5-12 10:21 | 显示全部楼层
原来茶叶制作有这么多理论在里面的啊,真是受教了
南丘 发表于 2010-5-12 12:53 | 显示全部楼层
日光萎凋之作用
( [% A% i: `' G8 |! O……使细胞中各化学成分,尤其是儿茶素类,得以藉酵素氧化作用引起发酵之进行。
想不到
买椟还珠 发表于 2010-5-15 23:47 | 显示全部楼层
炒菁的菁是什么意思?

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