香靠冲，汤靠吊！泡好茶这条线不能过

有茶友提问：常常听见专业的普洱茶人，品茶时，说什么水线之类的，还不好意思问人家，只能不懂装懂的点点头，到底什么是水线呢?

所谓“水线”，其实就是指注水方式。注水方式的不同，影响着茶汤口感的不同。

例如：有些茶因其本身内涵物质丰富，咖啡碱含量高，汤质厚重感强。所以，冲泡时要求沿杯壁，定点注水，避免击打茶叶，而且出汤时避免出汤过急。这样做的目的是，一方面是为了获得稠厚的汤感，另一方面是避免咖啡碱过度析出，使得茶汤过于苦涩。

注水方式常见的有四种：高冲、高吊、低冲、低吊，注水点还分螺旋形注水、环圈注水、单边定点注水、正中定点注水等。

一般来说：“香靠冲，汤靠吊”，意思就是：如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦;如果希望让茶汤绵密柔软，就让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿。

对于普洱茶来说，生茶主要品高扬香气、熟茶主要尝绵长甜韵。像景迈这一类以香气见长的普洱生茶来说，采用“高冲、单边环圈注水”的方式最好，高冲时水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强，最能激发香气。

普洱熟茶则可采用“低吊、定点注水”的手法，低吊时水温保持得较好，注满盖碗时间长，水与叶底的激荡最小，便于让内含物质缓缓释放，泡出绵长的口感，茶汤也不易浑浊。

《论茶道水线之精微要义》

茶道之妙，在乎水火相济、器法相成。所谓"水线"者，实乃注水法度之谓也。昔陆羽《茶经》有云："其沸如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。"此虽言火候，然水法之要，已见端倪。

水线之法，当首辨"冲吊"二字。冲者如飞瀑激石，吊者似幽涧滴泉。盖茶性各异，若新制生普，其气未敛，当以高冲之法激扬其香。此法暗合《周易》"震"卦之义，雷动风行，方能发越草木英华。然需知"高冲"非一味猛注，当如怀素草书，虽疾犹有章法，宜取单边环圈之势，使水走太极回旋之径，则香气上扬而不散乱。

至若熟茶陈酽，则当取低吊之法。《茶录》有言："茶有真香，非龙麝可拟。"熟普之韵，正在醇厚绵长，故注水宜若文火煲汤，取正中定点，令水温恒守，茶质渐释。此中暗含"艮"卦止道，如山岳之蓄势，终得回甘悠远。常见茶人执壶过低，水失活气；或注点游移，味散神消，皆因未得"吊"字三昧。

水线之变，尤需因茶制宜。景迈生茶，气质清扬，可参"凤凰三点头"古法，水走杯壁三分，留气孔七分，使香有升腾之路；班章古树，茶性刚猛，则宜"游龙戏珠"，以螺旋注水平抑其烈。至若仓储老茶，更需"润物细无声"，先以定点低吊唤醒，再渐次扩大注水范围，方得不伤陈韵。

今人论茶，多执著器具年份，而忽此注水真诀。殊不知《大观茶论》早有明训："注汤害利，独瓶之口嘴而已。"执壶角度每差毫厘，水压即变；注水缓急稍异，茶韵顿殊。譬如书法运笔，提按使转间，全在腕底功夫。

茶道至境，终归"中和"二字。猛冲易失之躁，久吊或流于滞。善茶者当如良相调鼎，观茶形、嗅茶气、察茶性，而后定水线之法。此中玄机，非言语可尽，惟赖多瀹多参，方得个中三昧。

（全文798字）

《水线三昧：论普洱茶冲瀹之道与茶性显发之要》

茶道之妙，尽在方寸注水间。所谓水线者，实乃"以水为笔，以器为纸"的茶汤书写之道。陆羽《茶经》"五之煮"章早有"其沸如鱼目为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸"的水势记载，此实为水线理论之滥觞。今就普洱茶冲瀹水线之要，分三昧而述之。

一曰"刚柔相济"。高冲之法，取《周易》"鼓之以雷霆"之意，水流如飞瀑击石，令条索紧结之生普得以舒展。观宋徽宗《大观茶论》"注汤击拂"之说，正合激发茶香之理。然需知"亢龙有悔"，过度翻腾反令茶碱滥觞。故景迈生普当取单边环圈注水，使水线如游龙摆尾，既保香气高扬，又避苦涩泛滥。

二曰"静水流深"。低吊之术，暗合老子"天下莫柔弱于水"之智。熟普渥堆发酵后，内含物已化刚为柔，当以定点注水如涓涓细流，恰似苏轼煮茶"蟹眼已过鱼眼生"的缓注之道。此般"文火慢炖"，方能使可溶性糖类渐次析出，得汤感稠滑如蜜。若以建水陶壶低吊冲瀹，更显"水熟而汤柔"之妙。

三曰"器水相发"。水线之效，必与器型相得益彰。盖碗冲泡当循"春注秋收"之法：注水时依茶性择刚柔，出汤时按《茶录》"凡酌，欲其缓急得中"为度。尤需注意，老班章等苦底茶当以"凤凰三点头"式细流缓冲，冰岛甜茶则可适度提高水线，此即张源《茶录》"投茶有序，毋失其宜"之真谛。

今人每言"香靠冲，汤靠吊"，实为"阳施阴化"的茶道辩证法。然须知水线乃"技进乎道"的媒介，最终要义仍在"看茶泡茶"。如明人许次纾《茶疏》所云："茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。"四者相须，缺一不可。诸君习茶，当以水线为径，得味外之味，方不负这一盏云腴之妙。