董小宛的美食世界(图)

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董小宛。网上图片

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    (一)

    董小宛名白，字青莲，又名宛君，金陵(现南京)人，生于明天启四年(1624年)。崇祯十五年(1642年)，这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾，栖隐如皋水绘园。
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    董小宛是一位技艺高超的家厨，她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量，也重视成菜的外观和颜色，一些极普通的素菜，在她的精心选料和搭配下，不论是蒲藕芦蕨，还是枸蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺：“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙，吃起来既保健，又别有风味，时人誉为“董菜”。

+ e0 \* P6 Z: [7 k& k+ z    在董小宛所着《奁艳》中，所记“菜谱”犹如“诗诀”。比如：雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝；生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。这是说，文蛤乃天下第一鲜，但其爆炒时选用的配菜，以雨后嫩韭为最佳。李时珍称韭菜“乃菜中最有益者”。俗谚“小暑黄鳝赛人参”。但是“小暑”时节有限，为不失“赛人参”的滋味，董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点，选择了经过霜打过的葵菜，并且干藏四季备用。至于白虾，虽属南黄海一鲜，但要挑清明节前所产，生炝后淋上陈元酒，方能“腥中渗香”，还略带黄鲞的酥脆感。
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3 _. |' k7 H% v# P' q, B9 b" T    “鱼(余)肚(杜)白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨，按照他们的指点选定新生母鸡，脱骨后填入水发鱼肚，用炒锅久炖后，汤清如水，色白呈素，其口感浓郁，鸡鲜嫩，肚糯胶，颇具扬州风味。曾有谐诗云：余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤来效，不道今日总下锅。