蓮子飯焦粥調理腸胃兼補氣消食止泄瀉

廚房裡的中藥炮製學：飯焦→蓮子飯焦粥

中藥炮製是指在中醫理論的指導下，按中醫用藥要求將中藥材加工成中藥飲片的傳統方法和技術，古時又稱『炮炙』『修事』『修治』。藥物經炮製後，不僅可以提高藥效、降低藥物的毒副作用，而且方便存儲，是中醫臨床用藥的必備工序。

其實，廚房裡也有這樣的炮製學，同樣的食材炮製後性味發生變化，可以發揮不一樣的作用。

今天，就爲大家推薦一樣尋常易得但是現在又難得一見的食材——飯焦。

蓮子飯焦粥

材料：

鮮蓮子肉100克，大米、花生油、食鹽適量。

做法：

（1）大米洗淨後連同適量食鹽和花生油放到鍋中煮熟（水可以略微多放一點，跟平時煮粥差不多的水量即可），撈起米飯並瀝乾，米湯要留起來備用；蓮子肉隔水蒸煮10-15分鐘，備用；

（2）把煮好的米飯放到平底鍋中，儘量鋪平一點，用勺子壓平實，用中火慢慢的把米飯煮成底部起飯焦（如想多一點飯焦這個步驟可以重複多幾遍）。

（3）把米湯和飯焦一起放到鍋中，放入蒸煮好的蓮子肉，一起煮5~10分鐘即可。

專家點評：

飯焦也叫鍋巴，這一道飯焦粥其實是來源於湖北的特色美食鍋巴粥。燒焦的食物在營養學上被列入垃圾食物、致癌食物。但中醫講的『焦』只是微微焦黃、焦黑的狀態，並且用的是無油干炒的方式，是通過炒焦來增強藥材本身消食化積的能力。比如焦三仙，是用三味炒焦的藥材組合而成的。當米飯炮製變成飯焦時，甘平的性味變成了甘苦微溫，具有『補氣、運脾、消食、止泄瀉』之功（【本草綱目拾遺】），對於脾虛濕困的人群尤其合適。當搭配米湯以及蓮子一起煮之後，健脾、運脾、益氣、燥濕的功效更強，是一道適合大眾的時令膳食。

【蓮子飯焦粥芻議】

飯焦者，古稱"鍋底焦"，載於【本草綱目拾遺】，其性溫味甘，具健脾消食之功。今配蓮子肉，尤合【飲膳正要】"谷果相濟"之旨。蓮子甘澀平，補脾止瀉；飯焦經炮製後，炭化存性，反增收斂之效。二者相伍，正合"焦香醒脾"之理，非尋常焦食可比。

然須明辨者有三：一者必用文火慢焙，忌武火急焦；二者輔以米湯甘瀾水，護胃氣；三者佐花生油潤燥，制其燥性。此乃"中和之道"，非現代營養學所謂"焦黑致癌"之類。昔葉天士治脾虛久瀉，每用焦飯入藥，正取其"焦苦入脾"之性。今人但知其害，不識其用，惜哉！

【論蓮子飯焦粥的炮製要義與食療機理】

飯焦者，古稱"鍋底焦"，載於【本草綱目拾遺】謂其"補氣運脾，消食止泄"，實爲米谷經火候轉化之妙品。今人以蓮子配伍制粥，暗合"焦苦化甘"之炮製精要，誠乃寓醫於食之典範。

一、炮製要義考辨
飯焦之制，當遵"武火成焦，文火守性"之則。米粒經武火催逼，澱粉結構由α型轉爲β型，此即【雷公炮炙論】所謂"火制四法"中"炒"法之變通。其色當如秋葵之黃，若現鴉青則火候過矣。現代研究表明，適度焦化產生的美拉德反應產物，恰與中醫"焦香醒脾"之說相契。蓮子蒸製尤需把握"透而不爛"之度，蓋因蓮肉含抗性澱粉，久蒸則水解過度，反失固澀之性。

二、君臣佐使析微
此粥以飯焦爲君，取其溫運中焦；米湯爲臣，既制飯焦之燥，又承粳米"得天地中和之氣"（【本草經疏】）之性；蓮肉爲佐，既助健脾，又防泄瀉過度。花生油之用最妙，非惟潤燥，實暗合"油脂裹藥"的古法，使米脂與焦香相激盪。食鹽微量，非僅調味，實爲"咸入腎"以固下焦，防消導太過。

三、時令配伍之道
長夏濕盛，此粥最宜。然需辨體質而施：舌苔白膩者，可加蒼朮末3克；便溏完谷不化者，宜入炒神曲10克；若兼口乾苦者，則當減飯焦量而增鮮藕汁。昔年葉天士治脾虛夾濕證，每囑患者"以焦米湯代茶"，今觀此粥配伍，正承其緒。

此膳食之妙，在於將"炙""煨""蒸"三法融於一饌，使尋常食材經炮製而性味互濟。然需謹記：凡陰虛火旺者忌用，幼兒及老人食量當減半。食療雖微，亦不可違"中和"之道也。