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董小宛的美食世界(圖)

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真衣 發表於 2010-5-25 08:37 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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董小宛。網上圖片

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    董小宛名白,字青蓮,又名宛君,金陵(現南京)人,生於明天啟四年(1624年)。崇禎十五年(1642年),這位『金陵八艷』才女委身冒辟疆爲妾,棲隱如皋水繪園。
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    董小宛是一位技藝高超的家廚,她所烹製的菜餚不僅注重香、味等內在質量,也重視成菜的外觀和顏色,一些極普通的素菜,在她的精心選料和搭配下,不論是蒲藕蘆蕨,還是枸蒿蓉菊,都能『芳旨盈席』。史載董小宛自製食品『醉蛤如桃花,醉鱘骨如白玉,油鯧如鱘魚,蝦松如龍鬚,烘兔酥雉如餅餌。』冒辟疆在【影梅庵憶語】中也盛讚夫人的手藝:『火肉久者無油,有松柏之味;風魚久者如火肉,有麋鹿之味。』火肉就是火腿。由於製作得法巧妙,吃起來既保健,又別有風味,時人譽爲『董菜』。 9 F5 Z" k8 N/ I& Q

) t) u1 u. Q2 I    在董小宛所著【奩艷】中,所記『菜譜』猶如『詩訣』。比如:雨韭盤烹蛤,霜葵釜割鱔;生憎黃鯗賤,溺後白蝦鮮。這是說,文蛤乃天下第一鮮,但其爆炒時選用的配菜,以雨後嫩韭爲最佳。李時珍稱韭菜『乃菜中最有益者』。俗諺『小暑黃鱔賽人參』。但是『小暑』時節有限,爲不失『賽人參』的滋味,董小宛承襲了蘇州名肴『炒鱔糊』的特點,選擇了經過霜打過的葵菜,並且干藏四季備用。至於白蝦,雖屬南黃海一鮮,但要挑清明節前所產,生熗後淋上陳元酒,方能『腥中滲香』,還略帶黃鯗的酥脆感。 ) }! @% {1 C7 M4 x

3 M7 R. x+ W2 R4 q% v0 @    『魚(余)肚(杜)白雞』爲『董菜』的又一力作。當年董小宛求教於余淡心、杜菜村、白仲三位名廚,按照他們的指點選定新生母雞,脫骨後填入水發魚肚,用炒鍋久燉後,湯清如水,色白呈素,其口感濃郁,雞鮮嫩,肚糯膠,頗具揚州風味。曾有諧詩云:餘子秦淮收女徒,杜生步武也效尤。白君又把尤來效,不道今日總下鍋。

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