董小宛的美食世界(圖)

董小宛。網上圖片

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    (一)

; x$ T: |! d5 i" X    董小宛名白，字青蓮，又名宛君，金陵(現南京)人，生於明天啟四年(1624年)。崇禎十五年(1642年)，這位『金陵八艷』才女委身冒辟疆爲妾，棲隱如皋水繪園。
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) F$ p% O* l- L8 [1 {5 l# ?    董小宛是一位技藝高超的家廚，她所烹製的菜餚不僅注重香、味等內在質量，也重視成菜的外觀和顏色，一些極普通的素菜，在她的精心選料和搭配下，不論是蒲藕蘆蕨，還是枸蒿蓉菊，都能『芳旨盈席』。史載董小宛自製食品『醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚，蝦松如龍鬚，烘兔酥雉如餅餌。』冒辟疆在【影梅庵憶語】中也盛讚夫人的手藝：『火肉久者無油，有松柏之味；風魚久者如火肉，有麋鹿之味。』火肉就是火腿。由於製作得法巧妙，吃起來既保健，又別有風味，時人譽爲『董菜』。
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    在董小宛所著【奩艷】中，所記『菜譜』猶如『詩訣』。比如：雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔；生憎黃鯗賤，溺後白蝦鮮。這是說，文蛤乃天下第一鮮，但其爆炒時選用的配菜，以雨後嫩韭爲最佳。李時珍稱韭菜『乃菜中最有益者』。俗諺『小暑黃鱔賽人參』。但是『小暑』時節有限，爲不失『賽人參』的滋味，董小宛承襲了蘇州名肴『炒鱔糊』的特點，選擇了經過霜打過的葵菜，並且干藏四季備用。至於白蝦，雖屬南黃海一鮮，但要挑清明節前所產，生熗後淋上陳元酒，方能『腥中滲香』，還略帶黃鯗的酥脆感。
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5 A; H9 _, u0 R    『魚(余)肚(杜)白雞』爲『董菜』的又一力作。當年董小宛求教於余淡心、杜菜村、白仲三位名廚，按照他們的指點選定新生母雞，脫骨後填入水發魚肚，用炒鍋久燉後，湯清如水，色白呈素，其口感濃郁，雞鮮嫩，肚糯膠，頗具揚州風味。曾有諧詩云：餘子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤來效，不道今日總下鍋。