【紅樓夢》裡的揚州：茄鯗是淮揚菜系精細的寫照

黛玉父親就是駐揚鹽官

【紅樓夢】第二回中這樣寫道，『那日，（賈雨村）偶又游至維揚地面，因聞得今歲鹺政點的是林如海……本貫姑蘇人氏，今欽點爲巡鹽御史……』朱善文介紹，林如海雖說是小說中的人物，其實就是曹雪芹的祖父曹寅的影子。康熙四十三年七月二十九日,【曹寅奏謝欽點巡鹽並請陛見折】折中說：臣寅蒙皇上天恩，生全造就，雖捐糜難酬萬一。去年奉旨著與李煦輪管鹽務，今又蒙欽點臣寅本年巡視兩淮。

『巡鹽御史』是朝廷委派到地方督辦鹽政的專職官員，職責是收繳鹽稅。鹽課，對清王朝來說，『關係國賦，最爲緊要。』而天下鹽課，又以兩淮爲最。

接駕是鹽商們的榮耀

【紅樓夢】第十六回，趙嬤嬤對王熙鳳說：『那時候，我才記事兒。咱們賈府正在姑蘇、揚州一帶監造海舫，修理海塘。只預備接駕一次，把銀子都花的淌海水似的……』

朱善文認爲，賈家其實是曹家的影子，曹寅在揚州署理兩淮鹽政的那幾年，正是曹氏家族的鼎盛時期。但爲了迎接康熙皇帝南巡，營建三汊河塔灣行宮，爲曹家的急速衰敗留下了禍根，實在是曹雪芹家由盛及衰的關鍵所在，也是曹雪芹創作【紅樓夢】的重要背景。

康熙四十四年閏四月初五日，【內務府等衙門奏曹寅李煦捐修行宮議給京堂兼銜折】折中說：『……前經降旨：命鹽商修建寶塔灣之塔，後立即建成。而並未降旨命建朕住宮室，亦在寶塔西邊建成宮室，此皆鹽商自身出銀建造者……』從這個奏摺中看得出，在康熙四十四年，曹寅、李煦等人及眾鹽商爲康熙皇帝南巡，曾捐資在揚州高F寺修建塔灣行宮，並得到了康熙皇帝的加封。其實，鹽商們的捐項很多，每逢遇到征戰、慶典、工程、賑災、巡幸等大事，銀錢周轉不開，皇帝首先想到的便是鹽政衙門的府庫和鹽商的銀窖。

鹽商蓄養戲班討好皇帝

【紅樓夢】第十八回，元妃點了四出戲：『第一出【豪宴】； 第二出【乞巧】；第三出【仙緣】； 第四出【離魂】……』第五十四回，賈母指湘雲道：『我像她這麼大的時節，他爺爺有一班小戲……』

朱善文分析，康熙、乾隆均多次南巡，臨幸揚州，爲了迎接聖駕，揚州的官商們紛紛蓄養戲班，以博得皇上的歡心。特別是康熙皇帝，南巡時無論走到哪裡，晚間定要看戲，夜夜笙簫，揚州的鹽官和鹽商也都效仿。

曹雪芹的曾祖父曹璽爲了迎合康熙皇帝，積極在南方採買戲裝、道具，並用織造府的官船專程運往京城。曹雪芹的祖父曹寅不但愛看戲，還能寫戲。他親自撰寫了許多個劇本，如【太平樂事】、【續琵琶】、【北紅拂記】、【虎口餘生】等等。曹家還有家伶戲班，自導自演，水平不低。

『紅樓』飲食是鹽商寫照

【紅樓夢】中給人們留下深刻印象的是劉姥姥二進大觀園時吃的『茄鯗』。這個菜的做法是：才下來的茄子，把皮去了，只要淨肉，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡，封嚴了，要吃的時候拿出來。做一碗『茄鯗』所用的雞及其他配料就有十種以上，只有揚州淮揚菜才能做到如此繁複、精細、奢華。

朱善文說，淮揚菜系的形成、發展與揚州鹽商密不可分。當時,每個鹽商家中都有自己的庖廚,每一頓飯要備數十種菜。每道菜不光色香味俱全，而且選料、烹製一定要精……這一切都讓千古傳承的淮揚菜更加精細、尊貴，也爲揚州贏得了『天下珍饈屬揚州』的美譽。

書中涉及揚州鹽引制度

【紅樓夢】第七十四回抄檢大觀園時，尤氏道：『……如今官鹽竟成了私鹽了。』

朱善文告訴記者，在揚州老城區，有一條街叫『引市街』，這裡是明清時揚州鹽商們進行鹽引交易的場所。鹽商怎樣才能領取鹽引、販賣官鹽呢？在明代，他首先要向邊關輸送糧草，然後才有資格獲得一定數量的鹽引、販鹽謀利。到了清代，制度有所變更，只需向鹽政衙門交納鹽稅，即可換取鹽引。 記者 趙軍