| 在取得西城非物質文化遺產身份之後，『北京小吃食俗』有望進一步申請成為市級非物質文化遺產。記者昨日從北京老字號協會獲悉，『北京小吃食俗』已正式啟動市級非遺申報，按照申遺需逐級提出的原則，最快年內，北京小吃食俗就將進入市級非物質文化遺產名錄。據了解，最終取得市級非遺身份的北京小吃，將從艾窩窩、豆餡燒餅、爆肚、茶湯等30種『群眾最喜愛的北京名小吃』中遴選而出。
北京老字號協會相關負責人介紹，『北京小吃食俗』啟動申遺始於3年前。2010年11月本報刊發了【北京市文史館員呼籲『北京小吃』申非遺】一文，反映了社會對於北京小吃申遺的希望，隨後北京老字號協會便啟動了申遺計劃。按照申遺需逐級提出的原則，其首先向西城區提起了非遺申請，並於去年正式通過。目前，『北京小吃食俗』正在市級申遺階段，成功之後，還將繼續申請成為國家級非物質文化遺產。 北京老字號協會會長姜俊賢表示，『北京小吃食俗』既不同於物質遺產，也不同於純正的文化遺產，而是介於兩者之間，因而此次進行申遺的『北京小吃食俗』是一種打包申請形式，包括小吃的製作技藝和民俗傳統兩類內容，民俗、製作技藝、品種口味等都囊括其中。 經過問卷調查、綜合分析，並依據有歷史傳統、有故事典故、製作技藝含量高、代表年節習俗、具有北京特色等多項標準，北京老字號協會從現存的205種北京小吃中，選出了首批30種『群眾最喜愛的北京名小吃』，而最終進入市級非遺申報的小吃品種就將從這30種小吃中遴選。 『北京小吃雖然歷史悠久、技藝精湛、種類繁多，但其傳承與保護一直非常困難。』北京老字號協會副會長張健表示，北京小吃較為分散，除了護國寺、錦芳等老字號外，多數經營企業都規模較小且為單一品種經營的形式。這種分散經營的形式，很難形成規模效益和品牌影響力。『此次採用「打包申遺」的形式，不僅可以將各種北京小吃聚集在一起，形成規模效應，也能在北京小吃的經營者之間搭建起交流的平台，並最終通過申遺的形式共同打造一個「北京小吃」的品牌。』 對於老字號『打包申遺』，老字號專家劉滿來認為這將給北京小吃發展帶來新的契機，『老字號小吃企業應在經營方式、產品品類上進行更多的創新，更重視老字號背後蘊含的文化財富，在申遺的過程中讓吃「小吃」變成吃「文化」。』 30種北京小吃 艾窩窩、白水羊頭、爆肚、茶湯、炒肝、炒麻豆腐、褡褳火燒、豆腐腦、豆面糕（驢打滾）、豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜）、豆汁、咯餷盒、焦圈、煎灌腸、薑汁排叉、滷煮火燒、蜜麻花、麵茶、奶酪、麒麟酥、饊子麻花、燒餅、燒麥、糖火燒、糖卷果、豌豆黃、杏仁豆腐、元宵、芸豆卷、炸三角。 相關新聞 『北京絕活』年內出傳記 本報訊（記者 童曙泉）弓箭楊、泥人張、宮廷補繡、杜順堂京作硬木家具……今年10月前，本市20項非物質文化遺產，都將以傳承人口述歷史的方式出版傳記――【北京絕活的傳說】，揭開這些『絕活』的傳奇故事。 近日，記者從市哲學社會科學規劃辦公室獲悉，由市文化局和首都師範大學出版社委託、北京聯合大學北京學研究基地承擔的這一研究課題，年內將完成第一期調查。通過學校專家學者、青年教師帶領非物質文化遺產專業的學生，對非遺項目及其傳承人進行調查、訪問、拍攝，初步完成十多項非遺『傳說』，已經形成文字50餘萬字，照片500餘張。 『這將是對非物質文化遺產最大規模的一次資料整理。』叢書主編、北京聯合大學文化遺產研究所所長、歷史文博系主任顧軍教授告訴記者。據介紹，每個非遺項目的訪問與調查，都由一位教師帶領三五名學生完成，跟蹤訪問的時間至少有半年。 訪問記錄聚元號弓箭楊時，青年教師李揚博士和學生們，幾乎每兩周就去一趟傳承人楊福喜那裡，還走訪了東四的弓箭大院舊址、當年的弓箭訂戶――貝滿女中等地。除全面、細緻了解非遺技藝的歷史傳承，還整理出不少故事。『弓箭楊在清末和民國就已經外銷為主。』李揚說，『那會兒，拉洋車的帶外國人上門，一張弓當時就得賣十幾塊大洋。』 此外，弓箭楊的弓箭製作有200多道精製工序、道光元年製作的傳家寶弓箭、排到三年以後的訂貨單……這都讓李揚對非遺技藝充滿敬畏。『道光元年的弓箭，被砍作兩截，藏在柴火棒底下，才沒有被紅衛兵抄走。』李揚說，在他看來，保護非遺技藝，就是為了讓其再沒有失傳的危險。 顧軍介紹，【北京非物質文化遺產傳承人口述歷史】項目，第一期預計為20個項目出版5至10本【北京絕活的傳說】系列圖書；今後幾年將陸續出版約五十本『傳記』，記錄約二百位非物質文化遺產傳承人的口述。此外，他們還會保留本市市級以上傳承人的重要人生回顧、技術回顧等數千小時的音像文檔資料。 據顧軍介紹，『該項目將為本市【非物質文化遺產傳承人數據庫】提供海量的本市非物質文化遺產傳承人的田野調查數據；也將為中國非物質文化遺產檔案館提供上百本田野調查手記。』（記者 孫超逸） 來源：北京日報 |
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