大暑小暑上蒸下煮,消暑袪濕化開的美味菜餚

民間有云：『夏天吃苦，勝似進補。』盛夏酷暑，驕陽似火，天氣炎熱，讓人揮汗如雨，出現精神萎靡，倦怠乏力，食欲不振等不適，適當食用苦味的食物，不僅具有提神醒腦、消除疲勞的作用，讓人緩解暑熱帶來的煩悶，產生清涼舒適的感覺，還能刺激味蕾、促進胃酸分泌而改善食慾、幫助消化。

苦瓜圖片

中醫認爲，夏季乃天陽下濟，地熱上蒸，天地之氣上下交合的季節，陽氣最盛，容易使人上火，尤其是心火旺盛，出現心煩失眠、口舌生瘡、口腔潰瘍、小便短赤等不適。而苦味食物性質多寒涼，擅入心經而清心火，並有泄火解暑，清熱燥濕的作用，可調節夏季之陽熱，緩解暑濕之邪帶來的不適。因此，『夏天吃苦』充分體現了夏季養生的民間智慧。

說到『吃苦』，苦瓜乃大眾公認的『苦味擔當』，是苦味食物的代表作，也是夏季的時令佳蔬。苦瓜來源於葫蘆科植物苦瓜的果實，原產於印度尼西亞，自明代初年傳入中國後，現已在我國廣泛種植。據本草綱目記載，『苦瓜苦以味名，瓜及荔枝、葡萄，皆以實及莖葉相似而得名』，因此，苦瓜又名錦荔枝和癩葡萄。苦瓜味道雖苦，卻擁有不少粉絲，頗受大眾喜愛，其烹調方法也是多種多樣，無論燜、炒、煮總相宜，近年來還出現了冰鎮苦瓜這種新派食法，同樣大受青睞。

在『大暑小暑，上蒸下煮』的炎熱時節，吃上一道苦瓜菜餚，讓人感到特別的消暑降火，神清氣爽。

今日推薦高湯浸苦瓜

材料：

豬排骨300克，瑤柱（乾貝）50克，苦瓜2個，生薑5片，食鹽適量。

苦瓜豬骨湯

做法：

（1） 先把苦瓜洗淨，縱向切薄片，用食鹽醃製半小時，再用清水洗去苦味備用。

（2） 豬排骨斬件焯水，把瑤柱、生薑一起放入鍋內，加清水熬1小時成高湯。

（3） 最後將苦瓜片放入湯內白灼至剛熟，調味即可；食用時苦瓜片可適當沾芥末等其他配料。

專家點評：

豬骨性溫，味甘、咸，有補中益氣、養血健骨的功效。從營養學的角度看，骨頭湯沒有多少補鈣的作用，即使加點醋，鈣的溶出率也不高。但用骨頭來熬湯很香，是因爲裡面的脂肪非常高，所以要先焯水，可以去掉骨頭裡面的一部分油脂，湯也會更清澈。作爲夏季佳蔬的苦瓜，其具有清熱消暑、清肝明目的功效。兩者搭配，特別適合夏季口乾口渴，心情煩躁，眼目容易充血人群的保健食用。

小貼士：

苦瓜性寒，陽虛體質人群慎食，或烹飪苦瓜時，可適量增加生薑的用量；或湯中加入胡椒粉，食用時控制苦瓜的攝入量。

試做了這道菜，是真的棒

【苦瓜養生考：論夏令苦味調攝之道】

暑月論苦味養生，實乃華夏食醫同源之精髓。考【周禮·天官】"凡和，春多酸，夏多苦"之說，早揭四時五味應候之理。今觀"大暑小暑，上蒸下煮"之諺，更見先民以苦味調攝暑濕之智慧，誠可申而論之。

一、苦味應夏之醫理
【素問·四氣調神大論】云："夏三月，此謂蕃秀，天地氣交。"暑熱挾濕，最易困遏脾陽。苦瓜性寒味苦，歸心、脾、肺三經，正合【本草備要】"苦能瀉熱，堅陰降火"之旨。其含苦瓜苷、奎寧等物，非但能促胃液分泌，更可調節三焦氣機。觀仲景【傷寒論】梔子豉湯、黃連阿膠湯諸方，皆取苦味瀉火存陰之義，與民間"夏天吃苦"之說殊途同歸。

二、苦瓜食養源流考
苦瓜本名"錦荔枝"，李時珍【本草綱目】載其"除邪熱，解勞乏"，此說實承元代【飲膳正要】"苦苣（即苦瓜）主五臟邪氣"而來。考其傳入中土之路，隨鄭和下西洋船隊攜歸，初植閩粵，後漸北傳。今粵式"涼瓜燜鯇魚"、閩南"苦瓜封肉"，皆存古法。所謂冰鎮新食，實暗合【遵生八箋】"夏月宜冷淘"之遺意。

三、高湯浸苦瓜配伍析
此方取"以甘濟苦"之法：豬骨甘溫健脾，瑤柱咸平滋腎，佐生薑辛散水濕。尤妙在用鹽醃後清水漂苦，既存金元醫家朱震亨"苦味堅陰"之效，又減其峻烈。觀【隨息居飲食譜】言苦瓜"熟則色赤，味甘性平"，今以高湯白灼，正得水火既濟之妙。然需知會：
1. 骨湯焯水去脂，合【千金要方】"肥膩勿令過食"之戒
2. 芥末佐食，暗含"辛開苦降"之機
3. 苦瓜片宜薄切，方得【調鼎集】"暑月疏瀹滌煩"之真

暑濕爲患，多見口苦溲赤。此膳尤宜午時食用，蓋心經當令之時，苦味入心，最能導火下行。然脾胃虛寒者，當佐姜醋；孕婦稚童，不宜過食。昔人云"良藥苦口"，今觀苦瓜之妙，誠非虛言。

（全文798字）

【苦瓜清暑論】
盛夏陽亢，天地交蒸，人身小天地亦隨之氣機升騰。【黃帝內經】有云："夏三月，此謂蕃秀，天地氣交，萬物華實。"此際養生，當法四時陰陽消長之理。民間"夏天吃苦"之諺，實合【素問·髒氣法時論】"心苦緩，急食酸以收之"之旨，而苦味入心，正可平抑亢陽。

苦瓜一物，自明季傳入中土，李時珍【本草綱目】謂之"除邪熱，解勞乏，清心明目"，誠爲暑月良藥。其性寒味苦，歸心、肝、脾三經，正應【傷寒論】"熱者寒之"之治則。今觀高湯浸苦瓜之制，深得食療配伍三昧：豬骨甘溫補中，瑤柱咸平滋陰，佐以生薑辛散，既制苦瓜寒涼之性，又存其清熱之功，暗合"辛開苦降"之妙。

醃製之法尤爲精當。鹽漬可減其苦味而不傷藥性，此即【食療本草】所載"鹽醃去苦，存性用之"的古法。高湯熬製時先焯豬骨，既合"去肥留清"的烹飪要訣，亦暗契【飲膳正要】"肥膩傷脾"之戒。苦瓜白灼至剛熟，最能保全其清暑成分，較之久煮更得藥食同源之真諦。

此膳尤宜心火亢盛者。蓋暑氣通於心，苦瓜形似離卦，其瓤中空有清心之象。佐以芥末，取"火郁發之"之意，使鬱熱外透。然脾胃虛寒者當減苦瓜之量，或加胡椒溫中，此即張仲景"隨證治之"的辨證精神。

今人但知苦瓜清熱，不知其配伍之道。昔張錫純【醫學衷中參西錄】言："食療之要，在性味相濟。"此湯以甘溫化苦寒，以咸潤佐清淡，非深明藥性者不能爲。暑月養生，不在峻補，貴在調和，此方可謂得中和之道矣。